Historia en adobo

El Deán, una historia con mucha sustancia

  • Hay constancia de que el establecimiento, que acaba de cerrar sus puertas, ya existía en el mismo sitio en el año 1810

Pepe Oneto en El Deán en una foto del año 2010 Pepe Oneto en El Deán en una foto del año 2010

Pepe Oneto en El Deán en una foto del año 2010 / Cosasdecome

A Pepe Oneto, el gerente del freidor El Deán le gustaba cumplir el ritual. Después del mediodía cogía unas tajaitas de pescao recién frito en sus grandes perolas de gasoil, nada de freidoras eléctricas, lo envolvía en el papelón de papel de estraza y recorría los veinte pasos que le separaban de la bodega de “El Nani”, lo que antes fuera el bar El Deán. Allí se sentaba un ratito con Laureano Rubín de Celis Cosío, “Nani”. El ponía la copita de manzanilla y Pepe el pescao… y a ser felices un ratito contándose miles de historias. Eran otros tiempos y a este isleño que heredó de su padre un freidor le gustaba quitarse el "estrés" del trabajo con estas reuniones "en papel de estraza"

Un día de conversación Laureano le comentó que ojeando datos y papeles antiguos del negocio familiar, El Deán, encontró un listado de establecimientos que funcionaban en 1810 y entre los citados en este listado municipal que indicaba los locales censados estaba el freidor, ya situado en la esquina de la calle Real con Sagasta.

Es el único dato que atestigua la antigüedad del local que acaba de cerrar. De todos modos, Pepe Oneto, en unas declaraciones realizadas en el año 2010, consideraba que la fundación no debió ser, si lo fue, muchos años antes, “pero este es el único documento que hemos podido ver y, por tanto, podemos decir que el negocio existía hace, al menos doscientos años, por lo que es bicentenario”.

Negocio habitual en la bahía en el siglo XIX

El dato no resulta chocante. En el libro Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes, del gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres, ya se señala que uno de los negocios más prósperos por entonces en la vecina ciudad de Cádiz eran los freidores hasta el punto de que según un censo de 1812, un documento similar al manejado en San Fernando por Laureano Rubín de Celis, existían 108 bodegones y freidores. Uno de ellos, el de la calle Veedor, todavía existe, por lo que también es casi bicentenario, como El Deán de San Fernando.

También existe en Puerto Real otro freidor, Freiduría Casares, que se fundó en el XIX

Manuel Ruiz Torres señala que lo más consumido en la época era la pescada, el nombre que recibía en Cádiz la pescadilla de tamaño grande, que se vendía, igual que ahora, cortada en trozos, y también se podían encontrar corvinas, besugos o incluso atunes y lenguados.

Es posible que en los freidores de la Bahía ya se sirviera el famoso cazón en adobo. El mismo Ruiz Torres señala que hay constancia de que esta forma de conservar el pescado existía ya en el primer tercio del siglo XVI.

Exterior del freidor El Deán Exterior del freidor El Deán

Exterior del freidor El Deán / Cosasdecome

Lo que es seguro es que esta forma de preparar el pescado ya existía en San Fernando a mediados del siglo XIX cuando acudió a la zona la Reina Isabel II y le fueron servidos, según cuenta la leyenda, unos trozos de cazón en adobo. Ella, impresionada por el sabor del pescado dijo “que bien me sabe” y de ahí surgió la costumbre de que en San Fernando se le llame a esta preparación bienmesabe en vez de cazón en adobo.

Pocas diferencias entre el adobo y el bienmesabe

En principio, Pepe Oneto, señala que no existe ninguna diferencia entre el cazón en adobo y el bienmesabe, ya que se usa el mismo pescado, cazón y la preparación es idéntica. Si es cierto que, en San Fernando, es más frecuente adobar el pescado con comino en vez de orégano, como ocurre en otras zonas y este podría ser el único rasgo diferenciador entre ambos preparados.

En concreto en El Deán lo preparaban sólo con comino. Pero Pepe Oneto si utiliza una mezcla de orégano y comino cuando adoba las caballas o la morena.

¿Quién era El Deán?

Lo cierto es que El Deán siempre ha tenido entre su lista de éxitos el bienmesabe. El freidor debía su nombre al deán (párroco) de la Catedral de Cádiz que vivió en el edificio, Lorenzo Ibañez Porcio. Nacido en 1717 y fallecido en 1767, este deán fue muy famoso en La Isla, según cuenta el libro “Memorias para la biografía y bibliografía de la Isla de Cádiz” escrito por Nicolás María de Cambiaso y Perdes y editado en Madrid en 1829. Al parecer llegó a ser propietario de todo un barrio de la ciudad y en el edificio, según cuenta Pepe Oneto, antes que el freidor y el bar estuvo ubicado el Ayuntamiento y una cárcel.

El siglo XX

Desde principios del siglo XX la historia de El Deán se conoce bastante bien. Fue entonces cuando cogió tanto el bar como el freidor la familia Rubín de Celis. Fue en concreto José Cosio Cortines, el abuelo de Laureano, el que se hizo con el local que luego pasó a su padre Laureano Rubín de Celis y Rubín de Celis y luego ya fue el propio Nani. El freidor solía explotarlo, en alquiler, otra persona, aunque el pescado se podía comer en el bar, que ocupaba prácticamente la finca entera. Entre ambos existía una ventana por la que se comunicaban y se pasaba el pescado de un lado a otro. El bar se cerró el 31 de diciembre de 1979 cuando Nani decidió transformarlo en una ferretería.

Los Oneto y El Deán

La historia de los Oneto y el freidor El Deán comienza en la década de los 70. cuando Luis Oneto Rojas, que por entonces tenía 40 años, deja su trabajo en la fábrica de conservas de “Paquiqui”, nombre con el que familiarmente se conocía en San Fernando a la conservera Virgen del Carmen, actualmente con sede en Tarifa, para hacerse cargo, junto a su hermano Manolo que lo ayudaba, del freidor. Allí se mantuvo hasta 1985 que se jubiló y lo sustituyó su hijo Pepe que dio sus primeros pasos en El Deán harinando pescado con 17 años.

Pepe ha mantenido el negocio intacto hasta su cierre. Pescado de calidad, harina de sémola de trigo especial para freír y perolas de gasoil bien calientes para que quede jugoso por dentro y crujiente por fuera, como mandan los cánones. Jamás olvida una máxima que le dijo su padre un día comprando unos calamares: “Tú procura vender siempre calidad, que lo demás viene sólo”.

Caballas “al palillo” y pescadilla de “fondón”

A Pepe Oneto, que ha estudiado Cocina en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla, le gustaba la cocina desde pequeño. Su abuela Teresa, a la que gustaba ayudar mientras cocinaba, guisaba como nadie los fideos con caballa y él se hizo, todavía adolescente, un virtuoso de las empanadillas hechas con la carne del puchero. Luego vendría la mili y lo colocaron, como sabía preparar el pescado, como repostero del capitán general de la Zona Marítima del Estrecho. En el servicio militar se sacó su primer título profesional de cocinero.

De todos modos, y a pesar de sus conocimientos y su pasión por la cocina, no dejó nunca el freidor de la familia. Nada de precocinados. En El Deán no había empanadillas y las croquetas, que eran del puchero, se hacían en el mismo establecimiento. Sólo una excepción, los viernes de Cuaresma también las hay de bacalao por aquello de cumplir el precepto de la Iglesia Católica.

Pescadillas “de fondón”, morenas frescas para meterlas en adobo “porque si se congelan no quedan igual”, señala Pepe, caballas pescadas al palillo y si no, de Barbate “que también vienen buenas” y los chocos “mongo”, como se conocen los que vienen de Marruecos. A veces alguna exquisitez como los huevos de choco fritos, pero la estrella de la casa es el bienmesabe. El cazón se corta de diferentes formas, según la parte del pescado, para procurar que todos los trozos tengan un grosor similar y luego, al freirlo, queden igual. Utiliza vinagre de Jerez y harina de sémola de trigo, de la de Sánchez Palencia de Jerez y antes de los Hermanos Vázquez de Chiclana, unos verdaderos artistas en la confección de harinas, ya jubilados.

El pescado debe estar en adobo unas cuatro o cinco horas y luego a las perolas de aceite, calentadas con gasoil, nada de freidoras eléctricas. Con ellas Pepe consigue la temperatura que quiere para que el pescado quede en su punto. Luego cartuchos de papel de estraza, una mijita abierto para que salga el calor y otros de papel para envolver. El plástico se evita ya que pone “lacia” la fritura.

Aquí la receta del bienmesabe del freidor El Deán

Aquí la guía gastronómica de San Fernando.

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