La cosa empieza con un caldito, un caldito del puchero al que no le falta ni su matita de hierbabuena. Es el primer plato del menú degustación que acaba de estrenar la Bodeguilla del Bar Jamón de El Puerto de Santa María y que a lo largo de 9 platos y 2 postres pretende demostrar las “querencias” entre dos de las cocinas más de moda actualmente en Andalucía, la del atún rojo de almadraba y la del cerdo ibérico de bellota.

Al caldito no le falta de nada, ni su arró, ni sus tropezones de jarrete de ternera, ni pollo, ni la “culata” de jamón, el tocino que rodea el ibérico de bellota y que es uno de los sabores estrella del “Ohmami” el quinto sabor de verdad, el del jamón, ante el que el “umami” japonés se queda más chiquitito que un chícharo de Conil.

El toque está en que el caldito del puchero se termina de hacer en una cafetera italiana, de las del café. El caldo hecho a la manera tradicional se pone en el sitio del agua y el arró y los tropezones, ya guisados se ponen en la parte de arriba.El caldo se le despacha al cliente recien salido de la cafetera, casi hirviendo, como gustan aquí los calditos y acompañado de su mata de hierbabuna. Borja Fernández Serrano, 32 años y jefe de cocina de La Bodeguilla del Bar Jamón señala que “el puchero lo he aprendido de mi madre. Ella es la que me ha enseñado lo fundamental de la cocina, el abecedario y el puchero, en invierno siempre ha sido un plato muy demandado en nuestro establecimiento, por eso queriamos comenzar con él, para darle “calor” al menú degustación”.

El cerdo y el atún, mucho en común

Fernández señala que “el cerdo ibérico y el atún rojo de almadraba tienen mucho en común. Las similitudes entre la cocina de uno y otro son grandes y no cabe duda de que son dos productos característicos de la cocina gaditana. Por eso hemos querido montar este menú degustación basándonos en ellos y también por hacer algo especial con motivo del 30 aniversario del bar que fundaron mis padres”.

No es muy habitual que un bar de tapas tenga un menú degustación, algo ligado especialmente a los restaurantes de alta gastronomía. Pero lo cierto es que la bodeguilla no es tampoco un bar convencional. No es tampoco, ni tradicional ni moderno, pero tiene una virtud dificil de lograr, es de esos sitios donde todo está bueno.

Borja Fernández jefe de cocina de La Bodeguilla

El menú juega, tras el caldito inicial “de calentamiento” , con la idea del confrontamiento entre el cochino ibérico y el atún, al que también se conoce como el cerdo del mar. Así a cada plato de guarro le sigue otro de rojo de almadraba y así hasta cuatro pases.

El “duelo” lo abren unas vierias desprovistas de su concha pasadas por la plancha y acompañadas por unas finas lonchas de panceta ibérica salada de Jamones Cárdeno, la firma extremeña que surte al establecimiento desde hace muchos años. El resto atunero lo protagoniza un salmorejo, una de las tapas estrella de la casa, que va acompañado de una brocheta de semimojama, preparada en el restaurante y unos tacos de queso fresco de cabra payoya.

El tocino ibérico enriquece este plato de vieiras, uno de los protagonistas del menú

Le sigue un steak tartar con la particularidad de que la carne cruda se sustituye con pequeños taquitos de salchichón ibérico poco curado y aliñado a la manera de un tartar. Para responder un pequeño taco de ventresca de atún, proporcionada por la firma gaditana Petaca Chico, ligeramente macerada en un escabeche de vinagre de Jerez, zumo de naranja y lima.

La cosa aborda a continuación el atractivo mundo de los “rellenados”. Así una carrillada guisada se introduce en un mollete “japonés” de los que se hacen al vapor en vez de pasar por el horno. Le responde un imponente ravioli de atún en una salsa de esas untuosas. La pasta se sustiuye por dos finas lonchas de patatas ligeramente fritas. Rebañazo.

Carrillada contra tataki

El cuarto y último duelo gastronómico del menú comienza con un guiño a otra de las tapas históricas de la casa, el solomillo al queso viejo, realizado con queso de oveja Cañarejal, otro de los “veteranos” en La Bodeguilla. En esta ocasión la carne se presenta en pequeños tacos en una brocheta. Al resto un tataki de atún acompañado con una escalibada de verduras.

El desfile “por parejas” se amplia también al postre. En esta ocasión Borja Fernández, que ha diseñado por completo el menú, lo deja en manos de su madre, Mamen Serrano, una “especialista” en este campo. Hay arroz con leche, pero realizado con leche de coco y una ligera crema de orujo embellecida con nueces de macadamia.

El menú completo sale por 35 euros y hay que pedirlo por mesas completas. El establecimiento aclara que no se puede pedir tampoco para compartir “porque está diseñado para que se lo coma una persona”. Los vinos van aparte.

30 aniversario

El establecimiento quiere celebrar sus primeros 30 años de vida (ver aquí su historia) con una serie de actos que se irán desarrollando a lo largo de los próximos meses.

Los principales serán una serie de encuentros de cocineros que se irán celebrando en el establecimiento y que harán un recorrido por la cocina andaluza. El primero de los encuentros ya tuvo lugar el pasado 5 de abril en el que se reunieron 6 cocineros de Cádiz para hacer una cena degustación en el local.

Recorrido por la cocina andaluza

En los próximos meses seguirán los encuentros. En junio está previsto el de Huelva, en julio el de Córdoba y en agosto Jaén. En todos participaran cocineros de la asociación Artcua, una entidad formada ya por más de un centenar de cocineros de la región que defiende la identidad gastronómica del territorio y a la que pertenece el jefe de cocina de La Bodeguilla.

Cocinero por vocación

El establecimiento estrena también, desde el pasado Lunes Santo, nueva carta. Es la quinta que elabora ya Borja Fernández. Con 32 años, es un cocinero hecho a si mismo. Estudió para arquitecto técnico pero al final ha preferido seguir la zaga hostelera de la familia que inaugurara su abuelo Pepe Fernández cuando en 1948 puso en marcha Casa Joselito.

Es un habitual en cursos de cocina. Viaja, asiste a congresos. Perfeccionó lo que ha aprendido de su madre con un curso de cocina en la Taberna del Alabardero de Sevilla. Dice que siempre tiene grabadas en su memoria “las albóndigas con tomate de mi madre”. Su primera creación, una tarrina de calamares en su tinta sobre bizcocho de su tinta sigue aún en carta.

Una de sus apuestas más decididas son los vinos de la tierra. Los jereces y demás vinos de Cádiz son ya dos tercios de la carta en la que estrenan platos como unos tomates de Conil partidos a gajos y aliñados con un guacamole ligero. Fernández señala “que cada día apostamos más por el producto, por la cocina de temporada. Solemos tener algo de pescado frito pero no lo ponemos en carta porque depende de lo que entre en la lonja”.

El tomate con vinagreta de aguacates, uno de los estrenos de la carta

En esta misma línea también incorporan a la carta un revuelto de pisto de verduras que lleva como único aderezo unos costrones de pan frito. Esta misma línea se traslada a un bacalao al horno que se acompaña de verduras de temporada salteadas al estilo japonés. La composición del plato variará en función de las verduras frescas disponibles.La apuesta por el producto está también en otro wok de verduras acompañado esta vez con pollo de campo. Hay también pescado de estero, lubina de la empresa afincada en barbate, Lubimar. Los lomos del pescado se presentan limpios y aromatizados con miel de brezo y albahaca fresca.

Una presa de bellota ibérica se presenta hecha a la parrilla y acompañada de patatas fritas al momento y no faltan unos huevos a la flamenca o unos huevos fritos con papas adornados con unas perlas de caviar de Riofrio. Se mantienen las famosas tostas que han dado fama al establecimiento o los garbanzos con langostinos, apostando por el guisoteo.

Si quiere ver la carta completa de La Bodeguilla del Bar Jamón pulse aquí

Aquí la receta del plato más famoso de La Bodeguilla, su tosta de jamón

El video ha sido realizado por María Fernández de El Gatonauta