Platos con historia

El sitio de los huevos fritos con papas

  • La Venta El Toro ha conseguido convertirse en un referente gastronómico de la provincia gracias a este plato

Huevos fritos con papas y jamón Huevos fritos con papas y jamón

Huevos fritos con papas y jamón / Cosasdecome

El fenómeno tiene tres capas. La más baja es un área como montañosa de papas fritas. Encima un huevo frito, sin puntillas, ahí está la clave. Yema naranja intenso, invitando al comeme con una insistencia dificil de rechazar. La última capa, una manta de lonchas de jamón del bueno. La temperatura del huevo lo pone como en situación de haber hecho media maratón y el atocinado se funde levemente impregnando, como una crema de belleza maravillosa, el huevo. Una buena rebaná de campo hace el resto.

Los Esquivel Gallardo han afrontado la vida con huevos. La primera de la zaga fue Isabel Aragón, que se quedó viuda en plena postguerra con dos hijos, Antonio y Pedro Esquivel, y comenzó a cocinar esta humilde fritura para los que pasaban por este camino de Santa Lucía (Vejer) buscando algo de comer. Después fue su nuera, Maruja Gallardo, quien terminó de lanzar a la fama (internacional incluso) los huevos con patatas y jamón.

«Mi suegra guisaba muy bien». Maruja explica que los orígenes del actual negocio fueron apenas un «barrilito de vino» a pie de camino y la atención constante a los que llegaban, así lo hicieran a medianoche.

Maruja venía de vuelta en lo que era cocinar para bastante gente antes de comenzar en la venta. Se quedó huérfana de madre con 13 añitos, y en la casa eran nueve… Así que tuvo que dejar el colegio y cocinar para nueve.

Su madre, que le enseñó los rudimentos de cocina -«me gustaba fijarme en cómo cocinaba», explica-, y su suegra Isabel fueron sus grandes profesoras de cocina. De esta última recuerda hoy sus consejos casi palabra por palabra… ya hablaremos más adelante sobre por qué no usa aceite de girasol ni para las patatas.

Maruja con su hijo Antonio que regenta actualmente la venta Maruja con su hijo Antonio que regenta actualmente la venta

Maruja con su hijo Antonio que regenta actualmente la venta / Cosasdecome

Maruja se casó con «lo más guapo y más lindo de todos los molinos», Pedro. A veces su cuñado Antonio reclamaba la ayuda de ella en la venta y Pedro se hacía cargo de la cena de los hijos mientras ella iba a freír los famosos huevos. Así empezó a trabajar, poco a poco, en un negocio donde lleva más de 40 años, aunque ahora haya colgado el delantal y sólo esté de supervisora.

Los famosos huevos

Conste que no es lo único que sirven, pero sí es lo que ha alcanzado más fama. Patatas, huevos fritos y jamón. Son «un verdadero hito», según el reputado crítico gastronómico José Carlos Capel, que fue hasta allí impelido por un arrebato del famoso cocinero José Andrés. Una creación que está a «alturas vertiginosas», según el periódico inglés The Guardian. La que parece una modesta y algo pintoresca venta perdida se llena de extranjeros atraídos por esas yemas brillantes y esas claras cuajaditas. Pero ¿qué le hace a los huevos para que estén tan buenos?

Para empezar, el aceite. Cuando Maruja se quedó viuda, con cuatro hijos, estuvo tentada de comprar el económico aceite de girasol para su casa. Intervino su suegra, Isabel: «aceite malo no le des a mis niños», le dijo. Y le dio aceite para que no le faltara el de oliva en la cocina. Ni siquiera las patatas, o el pescado, se fríen con aceite que no sea de oliva.

exterior venta el toro exterior venta el toro

exterior venta el toro / Cosasdecome

Después vienen los huevos. Antes utilizaban los de sus propias gallinas, pero les aconsejaron que los compraran para evitar quebraderos de cabeza por el tema sanitario. Las que utilizan actualmente son de gallinas criadas en el suelo, ecológicas, de Vejer.

Las patatas sobre las que descansan los huevos una vez fritos son de las huertas cercanas y, si no hay, de la Cooperativa Las Virtudes de Conil. Lo que viene de más lejos del famoso plato es el jamón que remata la obra, y tampoco hay que viajar demasiado. Es de El Arahal, en Sevilla, concretamente paletilla de Ibéricos Benito.

Una de las peculiaridades a la hora de elaborarlos es que fríe el huevo con el aceite a temperatura media, de forma que la clara se haga bien.

Otras cosas, además de huevos

Pero, aunque se lleven todo el protagonismo, no sólo hay huevos en el establecimiento; también hay arroz y pollo de campo por encargo, y un guiso del día. Todo, eso sí, hecho de la forma artesanal y con ingredientes de la zona y de verdad: va a ser que el famoso kilómetro cero está en Santa Lucía. Maruja no ha comprado nunca ni un paquete de salchichas en su vida, ni para probarlas.

Pese a que la venta está cerrada debido a las restricciones pandemicas -seguramente hasta la primavera- a Maruja le pillamos, el día que hablamos con ella, como toda la vida: guisando. Pero esta vez no eran huevos, sino albóndigas.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la Venta El Toro, aquí.

Aquí la guia de las ventas de la provincia de Cádiz

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