El afinador de quesos

Como si de un piano maravilloso se tratara, hay profesionales que se dedican a afinar el queso. Su objetivo: obtener su mejor sabor. Son genios alquimistas, que controlan el cuidado de las cortezas, la temperatura, humedad y el tiempo de maduración.

Entonemos nuestro paladar con algunos conceptos y deleitémonos de las sinfonías de sabores de nuestros quesos. Andalucía destaca por los buenísimos quesos principalmente de cabra y de oveja. Vamos a conocerlos algo más.

Queso de cabra vs queso de oveja: ¿Cuál ganará la batalla?

• Sobre su sabor: el de cabra tiene un toque algo más ácido, siendo el de oveja más fuerte y aceitoso.
• Sobre su textura: el de cabra es más blandito, el de oveja es algo más consistente y su masa, más cremosa, eso sí, dependiendo de la maduración.
• Sobre los nutrientes: el de cabra rico en proteínas, calcio y vitamina D. El de oveja en hierro y en vitaminas A, B, C y K, más calcio y más grasa. El queso de oveja es más digestivo debido a su menor contenido en lactosa.

¿Cómo elegir un queso? El tiempo de maduración es importante.

A más edad, más intensidad de sabor. Se distinguen los siguientes de más joven a más maduro:

• Queso fresco: es aquel que está listo para comer sin madurar. Perfecto para ensaladas, y qué rico está con membrillo.
• Queso tierno: igual que el fresco, pero se le quita algo de fermentos.
• Queso semicurado: Su tiempo de maduración oscila entre 20- 35 días. Buen compañero de las manzanas,las uvas, las peras y los higos.
• Queso curado: Maduración entre 45 -105 días. Ideal para gratinar o aromatizar un plato.
• Queso viejo: Maduración entre 100-180 días. Prueba a ponerlo sobre un carpaccio de retinta.
• Queso añejo: Maduración de 270 días. Para mi un queso de meditación con un buen vino de Jerez o unas burbujas. ¿Qué tal un cream o un buen cava?

Sobre los quesos de leche cruda

Es un producto único y artesanal, en el que la leche no ha pasado previamente por un proceso de pasteurización. Esto es lo que los hace muy especiales ya que mantienen mejor su sabor, teniendo cada uno sus características propias: están vivos y evolucionan.

¿Cómo organizar una tabla de quesos?

Una forma sencilla para marcar el orden de degustación, es imaginarte las manecillas de un reloj: colocar los más suaves a las doce y seguir de forma gradual a más fuertes, volviendo a llegar de nuevo al inicio.

Sobre los acompañamientos: Panes, picos, mermeladas, frutos secos, frutos rojos pueden ser fantásticos.

Es importante su presentación: ¿has probado colocarlos sobre un espejo como bandeja?

CheeseLover: la degustación en cocina

Antonio Orozco, chef y experto en quesos de la Sierra de Cádiz, nos da algunos trucos de cómo paladearlos:

“Coged un trozo de queso y romperlo por la mitad para sacar de esta forma sus armas ocultas, olerlo y llevadlo a la boca, donde crearemos una pasta que

se calentará y será tragada para, de esta forma, sacar los aromas más ocultos”.

Los más destacados

En 2019, el prestigioso “International Cheese Awards” otorgó nueve medallas, a las marcas “Payoyo”, “Pajarete” y “El Bosqueño”.

Aclarar que hay un tipo de cabra que se llama Payoya, pero que el queso “Payoyo” es una marca, que no tiene porqué contener leche de esta cabra. Un lío, pero es así: suerte que todos están riquísimos.