HABLA bajo y con cierta melodía, casi como si cantiñeara siempre. En teoría es hostelero, pero el que regenta la Venta Vargas de San Fernando sabe que su profesión real no es esa, sino la de guardián de tesoros del Museo más visitado de San Fernando.

En la Venta Vargas se inventó la estrella más fina de la gastronomía gaditana, la tortillita de camarones en versión delgaita y crujiente. Hasta entonces había estado "abuñolada", algo ruda y un poquito pesaita, para que nos vamos a engañar. Una mujer, le arregló un poquito el perejil, la aligeró de harina y la convirtió en artista. Le afinó la figura y la convirtió en cante por alegrías. Catalina Pérez abrió junto a su hijo Juan Vargas su establecimiento allá por 1924. Era de Alcalá de los Gazules, la cuna del pan cateto de la provincia de Cádiz y había vivido un tiempo en el barrio de Santa María de Cádiz. Así que le aplicó a las tortillitas las dos escuelas, le puso más harina panaera, le quito un poquito de la de garbanzos y las quiso retratar como si fueran un traje de flamenca, con muchos volantes, pero en fritura.

Catalina Pérez fue la primera mujer del mundo que hizo cante gitano en una sartén, la que amaestró los camarones de tal manera que fueran capaces de tejer encajes encebollaos en aceite a 190º. Pa mí que fue un camarón en tortilla el primero que se arrancó por tiriti, tran, tran, tran, con dos matas de perejil al jaleo y sal de salinas a la guitarra.

No es raro que el Camarón de La Isla, que también cantaba por tortillitas de camarones, las alegrías en fritura, encontrara la inspiración en aquella casa situada a la entrada de San Fernando, viniendo por Puerto Real. La Venta Vargas es una especie de mezcla de cortijo de campo y casa vecinos de esas de patio bullicioso, donde se mezclaba el olor a humedad con las benditas albóndigas metías en tomate de la del primero derecha.

Y en esa mezcla de miajones de Alcalá de los Gazules, de cante gitano de Santa María, de viento de estero de San Fernando, tenía que salir el arte, unas veces en forma de papas aliñás, cortitas de tomate y otras en forma de cante jondo que se prolongaba hasta las tantas, según relata otro artista de la mesa que se forjó allí, el maitre Pascual Castilla.

A Lolo Picardo, 45 años, le toca ahora, junto a su familia, ejercer de guardián de tesoros. Conoce el paño. A los 12 ya estaba trabajando en la Venta. Se buscada "dos pesetas" vendiendo tabaco y ayudaba en la barra, a servir los guisos de su abuela, María Picardo, la segunda alma de la venta tras su suegra Catalina Pérez. Lolo muere con el flamenco y le gusta el mundo de las cofradías, otro "palo" que se toca en la Isla. Llegó a conocer eso que se llama vocación. Quería irse a las misiones y llegó a entrevistarse con el obispo para entrar en el Seminario, pero los amigos le convencieron de que el tenía que predicar más que los milagros de Dios, los milagros que cada día habían ocurrido entre lenguaos terciaos de los que alcanzan la santidad vuelta y vuelta.

Y así lo hace. Lolo Picardo es alma inquieta. Le gusta escribir. Llegó incluso a hacer pinitos en el periodismo y sigue haciendo artículos sobre flamenco. Hace unos meses fue fundamental para poner en marcha una asociación de hosteleros en la ciudad y reivindica en San Fernando un museo para El Camarón, con quien compartió charlas, cantes y vecindad.

La gente entra en la Venta Vargas como si fuera a un museo. Se pasean por los salones haciendo y haciéndose fotos, preguntan por el sitio donde se arrancaba Camarón, por como era, que era lo que le gustaba comer. Lolo y su familia responden, sonríen, explican y hasta posan para las fotos, pero también piden comprensión, que la gente entienda que la Venta es un restaurante

El guardián de los tesoros de La Isla quiere ver en lo alto a su ciudad. Es de los que habla, de los que tirán palanté si hay que tirar. Sueña con un festival de flamenco en la ciudad y algún día se arrancará con otro tesoro de la Isla, los esteros. Por lo pronto me conformó con que todos los días se arranque por papas aliñás.