La ternera de La Janda pide una oportunidad

Es tierna y tiene sabor". Así resume el cocinero Jesús Recio las ventajas de la ternera de La Janda. En su establecimiento, Valvatida, un coqueto restaurante situado en el casco antiguo de Vejer, ya es la única de vacuno que utilizan: "Y tomé esta decisión porque me da unos resultados increíbles y, además, porque es de aquí y nuestra filosofía es utilizar el máximo de productos de la zona".

Jesús Recio, un cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, formaba parte ayer de la delegación de ganaderos, carniceros, hosteleros y representantes de la administración que presentaron en la feria del Turismo (Fitur) las bondades de esta carne. El objetivo que se han marcado y para lo que hacen gestiones actualmente es presentar ante el Registro de Patentes y Marcas, el nombre 'Ternera de La Janda' para así poder utilizar esta nomenclatura para distinguir la carne de la zona con un sello que permita al comprador saber lo que adquiere.

En las gestiones trabajan codo con codo el presidente de la Asociación Ternera de la Janda, el ganadero Eduardo Mugar, y el concejal de Agricultura y Ganadería del Ayuntamiento de Vejer, Miguel Ángel Peña. El primero representa a un grupo de una veintena de ganaderos y carniceros de la zona, mayoritariamente de Vejer aunque también hay de Conil y de Barbate. Peña señala que aunque por el momento el que está llevando la iniciativa es Vejer, la idea es que se unan también al proyecto el resto de municipios de La Janda que tienen ganadería (Conil, Medina, Paterna y Barbate).

¿Qué es la ternera de La Janda? Son animales que se crían sueltos en el campo. Se alimentan, y ahí está uno de los grandes valores, mayoritariamente con la hierba del campo aunque también se les da pienso cuando es necesario. La segunda característica es que son terneras de razas cruzadas. En la mayoría de los animales, uno de los padres es de raza retinta, pero el otro suele ser de otras dos razas Limousin o Charoles, dos animales muy indicados para la producción de carne. El cruce de estas razas tienen una gran ventaja y es que al buen sabor que tiene normalmente la raza retinta, se une que el cruce con las otras dos razas le aporta que sea más tierna. "Si a eso le unimos el sabor que le da que se alimenten de hierbas hace que estemos ante un gran producto", señala Eduardo Mugar.

Este ganadero señala que es una lástima que "se críen aquí las terneras y luego nos las compren, se las lleven a otras zonas y luego las vuelvan a traer para venderlas por la zona, sin que el consumidor sepa que, al final, está comiendo un producto de su zona".

La idea de los ganaderos, que también cuentan ya con el apoyo de los propios carniceros, es que todo el valor de la carne se quede en la provincia. De hecho la idea es llegar a acuerdos entre los propios empresarios para utilizar cereal de la zona en la elaboración de los piensos que sirvan para alimentar a los animales cuando, por alguna circunstancia, no hay hierba en el campo.

El segundo objetivo que quieren lograr es difundir las bondades del producto. Por eso han ido con la marca a Fitur y los planes son aumentar la difusión de esta ternera entre carniceros de la provincia, hosteleros y usuarios. En este sentido quieren organizar en la próxima feria de Vejer algún acto también de difusión de la carne y fomentar que los restaurantes la usen.

El cocinero Jesús Recio señala que "nosotros utilizamos hasta cinco cortes diferentes desde la aguja, que servimos en filetes acompañados de verduras, hasta la carrillada que hacemos a baja temperatura con manteca colorá o en hamburguesas que tienen mucho éxito".

De hecho algunos restaurantes de peso de la provincia usan esta carne. Es la que se conoce entre ellos como 'el retinto sin sello' porque es carne que no tiene el sello de esta denominación al ser de cruces de animales de raza retinta con otros. La utilización del sello permitiría que estos restaurantes pudieran dar "valor añadido al producto y presentarlo a los clientes con un sello de calidad".

El concejal vejeriego Miguel Ángel Peña señala que de la fuerza del sector puede dar idea el dato de que existen en La Janda unas 30.000 vacas en producción. En La Janda han optado por el mismo camino que ha cogido la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar con el langostino, la de registrar la marca, una fórmula mucho más rápida que la de la concesión de una denominación de origen, lo que requiere trámites administrativos ante la Unión Europea que hacen que todo se demore en el tiempo. No descartan hacerlo en un futuro pero prefieren los resultados más a corto plazo que tendría el registro ante Patentes y Marcas.

La asociación comenzó a funcionar hace un año y la intención de los ganaderos es ir aumentando el número de socios. No quieren ser el único eslabón, sino implicar a los carniceros. Uno de los que se ha implicado con fuerza es Paco Melero, de la carnicería Melero de Vejer. También ha formado parte de la delegación que ha marchado a Madrid a presentar la marca. "Es uno de mis productos estrella. Tengo clientes que vienen desde muchos puntos de la provincia a comprarla porque saben que es un producto diferente, que vale la pena y la diferencia de precio no es alta".

La comercialización es otro de los pasos pendientes. Eduardo Mugar señala que a través de su empresa, Hermanos Mongar SL, han comenzado a distribuirla "fundamentalmente por carnicerías de la provincia" pero es necesario estar presentes en más sitios y con nombre propio.