Es difícil, muy difícil, pasar por Paterna y no sucumbir a sus chicharrones. Bah, al fin y al cabo nunca ha habido peligro. La psicosis de la listeria salpicó, digamos mejor engulló, a Bartolo Rodríguez, propietario de la fábrica de embutidos Sabores de Paterna, cuyos productos no han provocado ningún problema de salud entre sus miles de consumidores. Pero, ya se sabe, es poderoso el miedo, y los humanos somos expertos en fabricar monstruos, aunque sean microscópicos.

Sin embargo, ¿quién es capaz de resistirse a unos chicharrones en Paterna? Así que a la pregunta de qué vamos a tomar para acompañar las tres cervezas heladas que presiden la mesa la respuesta es sencilla y sale al unísono de nuestras bocas: “Chicharrones”.

Estamos en Paterna, es jueves por la mañana, y Bartolo, el mártir de la listeria, de la histeria de la listeria podríamos decir haciendo un bobo juego de palabras, vigila en su pequeña fábrica que las reformas exigidas por la Junta de Andalucía para poder retomar su producción de embutidos marchan a buen ritmo. “Pienso que la próxima semana lo tendremos todo listo y podremos volver a producir. Estamos a la espera de que mañana nos llegue un motor para la nueva sala en la que se enfriarán rápidamente los productos una vez salgan del horno. Es una nueva normativa que se ha aprobado después de todo este lío”, nos explica.

Bartolo Rodríguez, a las puertas de su fábrica, Sabores de Paterna.

Bartolo aparece tranquilo. Pantalón gris clarito y camisa de cuadros rosa con un gran bolsillo donde sobresale un bolígrafo con el que anotar las cosas importantes, como los controles periódicos a los que se han visto sometidas sus instalaciones. “Desde el año 2017 hemos tenido 14, todos pasados sin problemas, todo en orden”.

Nos cuenta que la carne de sus chicharrones se somete a temperaturas de unos 90 grados durante el tiempo necesario para que incluso su parte central se cocine. Esto hace imposible que las bacterias sobrevivan. “Aquí se dio la voz de alarma sin que nadie estuviera enfermo, porque hasta el chaval de Móstoles que parecía que podía tener la listeriosis tras comerse un bocadillo de carne mechá en Conil luego dio negativo. Nosotros, de manera particular, también hicimos nuestros propios análisis a una muestra de todos nuestros productos. Negativo. Nada, ni rastro de la bacteria”.

Tampoco hay rastro de desánimo en el rostro de Bartolo, que a sus 66 años, 15 después de abrir su fábrica, prefiere tomarse el contratiempo como una posibilidad para crecer. Y eso que, actualmente, está teniendo que capear el temporal con coraje. “Nosotros tenemos que pagar a nuestros proveedores, a pesar de que ahora mismo la producción está parada. Lo que hemos vendido son los productos que teníamos ya listos para su consumo y que tras ser analizados han obtenido todos los vistos buenos”.

Advierte Bartolo de la cantidad de controles a los que son sometidos los cerdos desde su nacimiento. “Es que, hablando con inspectores, lo comentábamos. Es muy difícil porque los cerdos tienen su documento de trazabilidad desde que nacen, cuando van al matadero, cuando sus partes son vendidas para diferentes productos. Todo eso lleva controles muy rigurosos, por eso es extraño que se de un caso de listeriosis con alguno de estos productos sin que haya la participación de otros agentes externos”.

En Sabores de Paterna trabajaban nueve personas, aunque en los últimos días la plantilla se ha visto reducida ante la imposibilidad de recobrar la actividad habitual, que viene a ser de unos 8.000 kilos de chicharrones al mes y 7.000 de carne mechada. Con la nueva maquinaria Bartolo espera poder alcanzar hasta los 20.000 kilos al mes de cada producto.

La inversión en las reformas de las instalaciones son otro cantar. “Prefiero no hacer cuentas hasta que finalicen, pero qué duda cabe que va a ser un buen pellizco”, afirma resignado.

No obstante, ese desembolso económico lo está compensando en lo anímico con la respuesta de vecinos y clientes. No sólo está la reacción de su pueblo, orgulloso de una fábrica de embutidos que surte a algunos de los mejores cocineros del país, con varias estrellas Michelin, sino de clientes de la tradición de El Faro, la Taberna El Manteca o La Cepa Gallega, que ya han dejado claro que piensan seguir apostando por la calidad que ofrece Bartolo. “Eso es algo que me da ánimos, claro, aquí nunca hemos tenido problemas de ningún tipo”.

En Paterna algunos vecinos apuntan incluso lo conveniente que fue en un momento determinado la irrupción del nombre de Sabores en la ecuación de la listeriosis. “Es curioso pero durante unos días sólo se habló de Paterna y no de Sevilla, de Magrudis, y eso que aquí no se había dado ni un caso de listeriosis”.

El Almacén

Pero Bartolo no ha sido el único afectado por la histeria de la listeria. En el bar El Almacén de Paterna, una especie de abacería donde hay productos y conservas gourmets, su propietario, Paco, nos cuenta tras servirnos los chicharrones especiales que han notado la crisis sanitaria. “Nosotros podíamos vender 40 piezas de chicharrones a la semana y cuando estalló todo nadie pedía ni chicharrones ni carne mechá. Ya sí que vuelven a pedirse los chicharrones, la carne mechada todavía poco, da igual la marca, es como si la gente tuviera respeto a comerla todavía”.

Su majestad, el chicharrón de Paterna.

Paco cuenta que lleva unos meses con el negocio abierto y que siempre ha apostado por los productos de su tierra. “Bartolo tiene unos productos estupendos, buenísimos, y son de mi tierra, para qué voy a buscarlos en otro sitio. Yo intento tener variedad, pero de lo que más vendíamos también eran chicharrones de los clásicos y hasta esos se dejaron de consumir durante un tiempo”. Ya no, ya Paterna vuelve a presumir de tener un sabor especial.

La Cepa Gallega

Pero mientras que en algunas poblaciones gaditanas el consumo del manjar achicharronado disminuyó durante los peores días de la crisis, en Cádiz capital ocurrió todo lo contrario. Bernardo Cruz, propietario de La Cepa Gallega, uno de los templos de los buenos embutidos, comentaba el viernes que tras conocerse que Bartolo estaba en apuros los feligreses de la calle Plocia “pedían más chicharrones de Sabores de Paterna que nunca. Es que nunca ha habido ningún problema, es un producto magnífico y muy seguro, y ahora más si cabe, con la cantidad de controles que están teniendo que pasar”.

Así que estos días, en el mostrador de La Cepa, como en el de otros rincones de Cádiz como la taberna Casa Manteca, los chicharrones de Paterna vuelven a exhibirse con tronío, como siempre lo han hecho.