Torremesa: Una uva de Cádiz para Andalucía

Hay quien cuando escucha la palabra paraíso rápidamente piensa en cocoteros que se asoman a una playa de arenas blancas y un mar turquesa. Paraíso=isla tropical. La asociación de ideas acude a la mente a toda pastilla. Pero no se engañen, hay otros lugares mágicos por donde pasear sin llenarse de salitre. Cádiz cuenta con un puñado de ellos. Algunos son archiconocidos, otros permanecen semiescondidos a pesar de su belleza y de la riqueza que generan en el vilipendiado sector primario. Entre estos últimos destaca la firma Torremesa, fundada en 1989 y situada en un enclave hermosísimo de la campiña gaditana. Sus 710 hectáreas se desparraman entre Rota y Chipiona y desde su punto más elevado puede verse el faro de Chipiona (el más alto de España, con sus 69 metros de altura) o el Santuario de la Virgen de Regla. En Torremesa, que se asienta en el histórico cortijo de Torrebreva, se cultiva olivo, boniato, remolacha, calabaza o zanahoria, pero, también, flor cortada y tres variedades de uva sin semilla muy apreciadas actualmente por los consumidores. De hecho, Torremesa es el principal proveedor de Mercadona para toda Andalucía desde hace ocho años, una firma que es sinónimo de calidad y de hacer las cosas bien.

Cristóbal Díaz, gerente de la firma, relata cómo empezó su bonita historia con Mercadona. “Nosotros teníamos unas 100 hectáreas dedicadas al cultivo de la uva, pero sólo tres de ellas para uvas sin semillas. Nos advirtieron que el mercado de la uva de mesa iba a cambiar, como así ha ocurrido, por lo que ahora prácticamente trabajamos todo sin semilla”.

Para esta revolución, Cristóbal reconoce que resultó fundamental la International Fruit Genetics (IFG), una empresa con sede en California, Estados Unidos, que se especializa en el desarrollo y comercialización de nuevas variedades de frutas, incluidas las uvas. IFG es conocida por su programa de mejoramiento genético de uvas de mesa, y ha desarrollado y lanzado varias variedades de uva que han ganado popularidad en la industria. Algunas de estas se cultivan en Torremesa y se ofrecen a los clientes de Mercadona. Se trata de la Sweet Celebration, una uva roja sin semillas conocida por su dulzura y sabor agridulce, que tiene un tamaño grande y es apreciada por su textura crujiente; la Sweet Globe, una uva verde sin semillas con un sabor dulce y una textura firme y jugosa; y la Candy Snaps, una uva de mesa sin semillas y de color rojo que ha ganado popularidad por su sabor dulce y crujiente, así como por su apariencia atractiva. Tiene una textura única y un sabor que combina la dulzura con un toque de acidez, lo que la hace agradable al paladar.

Estas variedades de uva han sido desarrolladas para mejorar características como el sabor, tamaño, textura y ausencia de semillas, lo que las hace atractivas para los consumidores y productores por igual.

Cristóbal explicó que, además de fijarse en IFG, también estudiaron la labor que llevaba a cabo en Israel otra firma, preocupada sobre todo por la precocidad. “Nosotros teníamos una uva tempranita pero no decía mucho al paladar, y nos decidimos por IFG porque es una variedad que come muy bien y le gusta al jefe, al cliente”.

Son tres sabores pero en Torremesa se apuesta mucho por la blanca, la Sweet Globe, una variedad que “cruje como la manzana y come de escándalo”, apunta Cristóbal. En España todavía casi el 65% de la uva de mesa que se vende es blanca “y tiene un calibre espectacular. Es una uva que al cliente le gusta mucho porque es muy cómoda, sobre todo para los niños”. Pero una de las ventajas con que cuenta Torremesa es que su cosecha “es más precoz que en el resto del país, estamos cerquita de la playa, muy al sur y le sacamos entre 15 y 20 días al resto con esta variedad”.

En la campaña de este año Mercadona prevé la compra de 400 toneladas de las tres variedades de la uva que se produce en Torremesa, que se envía en grandes camiones de la propia cadena de supermercados hasta sus bloques logísticos de Huévar (Sevilla) y Antequera (Málaga) para posteriormente ser distribuidas por todas las tiendas de Andalucía. Para garantizar que el producto llegue al cliente con toda su frescura “cosechamos por la mañana temprano y por la tarde el camión se va para los bloques logísticos de Andalucía. Al día siguiente ya están en la tienda. Es un proceso muy rápido y que hace que la fruta llegue al cliente en perfecto estado. En dos horas la uva pasa de la parra a la nave para ser envasada”.

El gerente de Torremesa recuerda que desde 1989 están dedicados a la uva de mesa. “Empezamos a trabajar con italianos, que eran la avanzadilla en el mundo de la uva de mesa, uva con semilla entonces, de la variedad Victoria, y ya Torremesa estaba en el mercado. Lo que hemos hecho en los últimos años es transformar la finca desde que estamos con Mercadona. Llegamos a tener 100 hectáreas de uva con semilla, y lo que hicimos fue quitar la variedad con semilla y quedarnos sólo con tres hectáreas para su cultivo, el resto es para uva sin semilla”.

Este año, además, están teniendo suerte con un verano de temperaturas suave y mucho viento de poniente. “Empezamos la campaña el 3 de julio y terminaremos en septiembre. Dura como ocho o nueve semanas. Para la uva es mejor el poniente. Este tiempo nos gusta a nosotros y a las plantas. La parra es muy humana. Si vienen 40 grados y levante la planta sestea, como nosotros”, dice Cristóbal.

En la finca, inmensa y que un equipo de este diario recorre en vehículos todoterreno, hay suelos de esa bendita albariza que da a los vinos del Marco de Jerez su carácter único, pero conforme nos acercamos a la costa se observa como el suelo es más arenoso. En una de las zonas más bellas, conocida como El Gordito, hay Swett Celebration madurando que da gusto verla.

Durante la visita, además de Cristóbal Díaz, están presentes Juan Pacheco, gerente de crecimiento de los cultivos e Inmaculada Garrido, ingeniera técnica agrícola. Entre otras cosas, cuentan la manera de acelerar el crecimiento de las parras. “Antes de la floración –dice Juan– inducimos al racimo para alargar el péndulo, hacemos que el racimo esté más suelto, que cada uno tenga unas 80 bayas y que pesen entre 780 y 800 gramos. La idea es cortar un racimo y que vaya directamente a la tarrina”.

La inversión de Torremesa es importante. Ronda entre los 50 y los 60.000 euros por hectárea. “Por eso es importante empezar a tener frutos cuanto antes. No es lo mismo esperar tres años para que la parra empiece a dar uvas a que lo haga en un año. El rendimiento económico varía”, dice Cristóbal.

Por eso en los últimos tiempos en Torremesa utilizan varias técnicas nuevas. Una de ellas consiste en tratar el agua de riego, que pasa por unos conductos donde es magnetizada. Con una pequeña plaquita solar se permite tratar el agua y se ha demostrado que la planta requiere menos cantidad, lo cual, con la sequía que soporta Andalucía en los últimos años, no es una cuestión menor.

Pero, además, para acelerar el crecimiento en Torremesa han cambiado su tradicional forma de sembrar las parras. “Antes injertábamos el plantón en el suelo y había que esperar tres años para que el producto diera frutos. Ahora lo que hacemos es que la planta, ya injertada, la sembramos en un saco que contiene sustrato de fibra de coco para ayudar a que el plantón asemeje más al suelo. Al saco le hacemos una raja por abajo y encima sembramos. Esto crea un microclima y la temperatura desarrolla la raíz en un tiempo espectacular. Al año tiramos del plástico hacia arriba y empieza a producir. Son innovaciones que nos vienen muy bien”, aseguran.

Torremesa cuenta con un parral de experimentación donde van probando –ensayo, error, ensayo, error– hasta encontrar esa fórmula mágica que les permite aumentar la producción manteniendo la calidad que demanda la clientela de Mercadona en el menor tiempo posible.

Durante la visita Juan Pacheco porta un refractómetro, un dispositivo que mide el índice de refracción de un líquido, que está relacionado con su contenido de azúcar. Le basta coger una uva, morderla como un emperador en un banquete de la Roma imperial, y colocar unas cuantas gotas de su jugo en el prisma del refractómetro. Tras cerrar la tapa para que las gotas se esparzan uniformemente en la superficie del prisma, Juan mira a través del ocular del refractómetro y ajusta el enfoque hasta que ve una línea de demarcación bien definida entre la luz y la oscuridad en el campo de visión. Antes, como si fuera un juego, hace su apuesta. Y pocas veces falla. “18 grados Brix”, suelta con media sonrisa. Y se lleva el aparato a su ojo derecho. Los grados Brix representan el porcentaje de azúcar en la solución. Por ejemplo, si el refractómetro indica 18°Bx, significa que la uva tiene aproximadamente un 18% de azúcar. Juan no falla.

Es importante tener en cuenta que la concentración de azúcar en las uvas puede variar según su madurez y las condiciones de cultivo. En Torremesa utilizan esta medición para determinar cuándo es el momento óptimo de cosecha, ya que una concentración de azúcar adecuada está relacionada con el sabor y calidad de las uvas que luego se encontrarán los clientes de Mercadona.

Y de la viña, a la nave de envasado, donde se mantiene un extraordinario control de calidad. Mané Palacios va anotando cada partida que llega, mide los grados brix pero también su color, su calibre. “Anotamos cada incidencia por si hay que hacer alguna corrección realizarla sobre la marcha”, comenta.

Y es que en Torremesa, en Mercadona, todo esfuerzo es poco para satisfacer al jefe, al cliente, que durante estos dos próximos meses va a disponer en las tiendas de toda Andalucía de un producto espectacular. Uvas sin semillas cuyo sabor explota en la boca con la fuerza de la tierra de Cádiz.