Provincia de Cádiz

Pónmelo con jamón

  • La Venta Estebana de El Colorado, en Conil, cumple 70 años. El establecimiento se ha hecho famoso por sus desayunos con jamón ibérico

Diego Rodríguez sostiene un jamón, emblema de la Venta Estebana. Diego Rodríguez sostiene un jamón, emblema de la Venta Estebana.

Diego Rodríguez sostiene un jamón, emblema de la Venta Estebana. / J.M.

Los jamones ibéricos, perfectamente alineados, cubren por completo el mostrador de la Venta Estebana de El Colorado. La barra comparte espacio con un despacho de apuestas del Estado. Vamos, que puedes ir a echar la quiniela y, de camino, comerte un bocadillo de jamón... Así seguro que te sonríe la suerte.

Pedro Pantoja, 36 años, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, corta un pernil a cuchillo. Junto a él, en un pequeño tostador, pone el pan calentito. En el salón hay media docena de mesas a lo que hay que unir otra media docena que hay en la terraza, situada al pie de la carretera de El Colorado, la antigua carretera nacional. Es miércoles, las diez y media de la mañana, más o menos, que tampoco llevo puesto el reloj cuando me como un bocadillo de jamón. En el local alternan algún ciclista con traje para la ocasión, algún comercial y una pareja dispuesta a “jamarse” con amor un mollete del Horno San Antonio de Conil relleno de atocinado Jabugo, cada uno el suyo, que hay cosas que no se comparten. Hace poco acaba de salir del local Isidoro Cárdeno, hijo adoptivo de Cádiz y proveedor de ibéricos de bellota de Diego Rodríguez Camacho, Tío Diego, como le llama porque es uno de esos sabios criados detrás de las barras de los bares.

Diego, 77 años y desde los 8 ayudando a su madre en la venta, sigue acudiendo cada año a Jabugo para seleccionar “el material”. “Me fijo en la pezuña, tiene que ser fina”. No debe equivocarse mucho porque el año pasado salieron a base de bocadillos, tapas, medias y raciones más de 200 jamones por las puertas de la Venta Estebana.

Lo de Estebana viene de su madre, que fue la que le puso nombre a la venta. Su marido, José, enfermó y para poder mantener a la familia, Estebana decidió montar una pequeña tienda de comestibles en El Colorado. Bueno, aquello era despacho y también residencia familiar, que la cosa no estaba para andarse con remilgos. Allí vendían pan, algunos productos básicos y se servía café de pucherete y copazos a los que pasaban. Traían vino de las bodegas de Antonio Sánchez de Chiclana.

En 1970 muere José y Diego, con 29 años, se hace cargo del establecimiento. Tenía ya dos hijos… y también planes de expansión. En 1978 se atreve a hacer obras de ampliación y pone una cocina y un salón comedor. El sitio se hace conocido por los guisitos de Diego. Que si un poquito de menudo, que si unos riñones al jerez, que la carne en salsa y unas papas fritas que servía cubiertas de huevos fritos y una mantita de jamón del bueno para darles calor... En el año 2002, María, su mujer, enferma y Diego prefiere cerrar el restaurante y dejar la venta tan sólo para los desayunos y unas tapitas.

Desde entonces, el jamón se ha convertido en su producto estrella. Tienen jamones y paletas y trabajan el ibérico puro de bellota y también el recebo. La gran atracción de la casa son los desayunos “ajamonados”. Los tienen en tostas de pan cateto del Horno de Fátima de Conil y también en molletes o pequeños montaditos que traen del horno San Antonio, de la misma población.

También lo sirven por tapas y por raciones y te lo preparan para llevar envasado al vacío. Incluso los hay que se llevan, tras probarlos, los jamones o las paletillas enteras. La tostada de pan cateto con jamón ibérico sale por 7,5 euros, café con leche incluido y la tapa, 3,80.

Pero además tienen caña de lomo, chorizo y salchichón ibérico, algunas conservas de pescado y butifarra, longaniza y morcilla de la carnicería El Negro Palillo, de El Colorado.

Pero además de la materia prima de la casa, muy cuidada, la Venta Estebana tiene el valor añadido de Pedro Pantoja, el encargado del establecimiento. Tiene 36 años y desde los 21 está en el local. Cuida las presentaciones. Los platos son rectangulares y siempre llevan algún adorno, además del bocadillo. El montadito de huevas de caballa con un poquito de tomate partido a taquitos y mayonesa está muy rico, al igual que el que hace combinando queso de oveja curado, ligeramente caliente, con tomate y pan también pasado por el tostador. Pero sin duda alguna, la gran aportación creativa de Pedro es un pequeño bocadillo realizado con jamón ibérico muy picado, arrejuntado con virutas de carne mechá y un toque de aceite de oliva, un “entrepán” de los que te comerías dos docenas sin darte cuenta.

El sitio vive de los desayunos y de la tapita “fría” del mediodía y por la tarde. En Navidad se forman colas para adquirir jamón y de paso, echar la quiniela, la única del mundo que se rellena oliendo a ibérico de bellota.

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