José Galván Rodríguez. La Exquisita mirada

SI hay una ciudad que pida ir comiéndote un "durse" por la calle es Vejer. Pasear por sus cuestas, parriba, pabajo, con un rosco de Semana Santa es una experiencia que no se debe dejar escapar, igual que comerse una tajá de cazón mirando fijamente el escaparate de un freidor. Son formas de alimentar el espíritu, además del estómago.

Si una pastelería se llama La Exquisita, la cosa promete. Ese buen gusto lo tuvo José Galván Benítez. De chico se quedó sin madre y lo cuidó una mujer del pueblo, Pepa Luna, que le enseñó a hacer dulces. Pepe empezó a ganarse la vida recorriendo el pueblo con un canasto cargado de pasteles. Luego vendría un carrito, como una divina urna de madera y cristal y en 1942 la pastelería de la calle Altozano.

A la pastelería de los Galván, a la Exquisita de Vejer, no se puede ir con bulla. El local es de esos que hablan por sí solos, que parece que un sillón, como de pastelería de lujo francesa, ya próximo a la jubilación, en cualquier momento y mientras te tomas el café, te va a llamar para contarte una historia.

A las pastelerías se les mira el mostrador. Los dulces te seducen de vista. En La Exquisita hay cierto toque como de refinamiento francés. Sus pasteles son pequeños, de los de cuatro bocaos. Aquí no se hacen dulces "bolluos" dice Pepe Galván, uno de los hijos del fundador y el que ahora tiene en su cabeza las fórmulas magistrales de su padre.

La Exquisita no engollipa, sus dulces te saben a poco, se aguantan con dos deos. Pepe Galván tampoco engollipa. Bajito, delgado, ojos de esos irónicos, ya de vuelta, de los que se toman el mundo con un poquito de buen humor. Nació en mayo del 52. Va camino de los 64. Babi blanco y gorro de pastelero, pero como de soldado raso, porque a Pepe no le gustan las pamplinas, no es de los que van envueltos en almíbar en la vida.

Empezó trabajando en la farmacia de Morillo y después a la mili. Desde que volvió no ha abandonado el negocio familiar, junto a sus hermanos Juan Manuel y Rafael. El primero falleció y el segundo está ya jubilado. Sólo queda él, pero ya hay una tercera generación que conoce el secreto de los hojaldres, el punto del horneado de los roscos y las claves del merengue, porque la casa ha sido siempre más de merengue que de nata. "Sólo la utilizamos para las tartas".

Los Galván han conservado intacto el legado de su padre. Pepe señala que las fórmulas prácticamente no han variado "y si ponemos un nuevo dulce en el mostrador, pues son más bien recuperaciones de viejas fórmulas que cosas nuevas".

En el escaparate de Galván no hay mousses adornadas con virgueras decoraciones de chocolate. Es sitio de pitisús rellenos de crema, de bizcochitos recubiertos de chocolate, de palmeras que te llenan el yersi de mijitas, de camiones, como se conoce el milhojas estrella de la casa, recubierto de azúcar de la que se te pega al bigote. En La Exquisita se pueden encontrar dulces de mojar en leche, como su pan duro o sus rosquetes de Semana Santa, dulces para tomar en calentito, de los que te quitan el frío de la vida. En una vidriera, a la entrada, está parte del cuaderno donde el abuelo José escribía sus fórmulas magistrales a lápiz y con letra apaisada, como no queriendo fallar. En una pared fotos antiguas, para verlas mordiendo un pitisú. Recuerdos de cuando las bodas en Vejer se celebraban desayunando en La Exquisita después de pasar por el altar. Había café y bollo para empezar, pastitas de té en el intermedio y antes de la tarta nupcial se repartían copazos de brandy para ellos y anisetes para las señoras.

La Exquisita parece que todavía se mantiene en blanco y negro. Continúa intacto hasta su logotipo que les hizo uno de Melilla allá por el siglo pasado: "Especialidad en dulces finos para bodas y bautizos". Pepe Galván sabe terminar una conversación… y ahora nos vamos a tomar una copita del moscatel.