Cortadores de jamón sin fronteras

Hay maestros cortadores más mediáticos, pero no más premiados que el chipionero Pedro Mora, que acumula ya nada menos que 72 galardones en 15 o 16 de práctica de un oficio que lucha por divulgar la cultura del jamón, dignificar su ejercicio y luchar contra el fraude del 'pata negra'. Esto fue lo que le llevó el año pasado a Pedro a organizar en su tierra, donde regenta una jamonería con más de diez especialidades al corte, el primer concurso de ámbito nacional que se convocaba en la provincia. Y a repetir este año imprimiéndole un toque, sino olímpico, sí internacional, aunque el certamen oficialmente se llame Concurso Nacional de Cortadores de Jamón 'Ciudad de Chipiona'. Porque en la cita del próximo cuatro de septiembre participarán diez maestros, entre ellos un filipino, un rumano y un ruso.

La internacionalización del certamen chipionero viene a coincidir con el proceso de globalización en el que está inmersa la Asociación Gaditana de Amigos y Amigas del Cuchillo Jamonero (Agacuj), a la que pertenece Pedro Mora y que colabora en el concurso con una ponencia de uno de sus más destacados miembros. Con más de un centenar de socios de toda España, el colectivo tramita actualmente el cambio de 'Gaditana' por 'Global', toda una declaración de intenciones a corto plazo dentro de un oficio de gran demanda en todo el mundo que pelea por su reconocimiento oficial. Un maestro cobra unos cien euros por filetear un jamón entero en unas dos horas.

El otro caballo de batalla es la lucha contra el fraude, "sobre todo por parte de las grandes superficies", asegura Pedro Mora. Y es que todo lo que se vende por 'pata negra' no sólo no lo es sino que ni siquiera es ibérico ni producido en España. "Según la normativa de calidad del jamón ibérico, el auténtico etiqueta negra tiene que ser 100% de cerdo ibérico criado en libertad en dehesas y alimentado durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas", recuerda Pedro Mora. "Pero están vendiendo por 'pata negra' jamones de cebo, de cerdos cruzados e incluso de una raza de cerdo húngara, la mangalica. El jamón de cebo también puede ser ibérico, el ibérico se puede cruzar con duroc y yo mismo vendo jamón de mangalica, pero todo debe estar debidamente etiquetado", explica el jamonero chipionero.

Volviendo al concurso, hay que reseñar que este año se introduce una novedad, que es la presentación de otra parte del jamón, que es la contra, además de las obligatorias: maza, babilla, punta, plato creativo y rosa de tocino. Además, fuera de competición, contarán con el apoyo de otros dos cortadores solidarios: todos los platos que saquen se venderán a un precio simbólico de cinco euros a beneficio de la Asociación solidaria de enfermos de fibromialgia de Chipiona (Asefichi).