La polémica sobre las tortillas de camarones

Se cita el origen de la tortilla de camarones en la posguerra gaditana, tiempo de achicoria, boniatos y mojarras. Con harina de almorta y camarones, sencillos y accesibles condimentos, se freían estas tortillas en aceite de oliva que si bien no eran especialmente nutritivas sí llenaban el estómago en un tiempo y un lugar (el año del hambre) en el que comer en una ciudad como Cádiz era una epopeya. Era la época del Jibia, que murió de empacho por unas tortas de higos. Y el tiempo del famoso tango "De La Habana llegó un fulano" que decía "los tejeringos de nuestra tierra, y las tortillas que hace La Guapa, le dieron brío valor y fuerza, y algo más gordo, ya se notaba". De aquellos años, según parece, viene la tortilla de camarones que se hace por toda Andalucía. El truco, según mi prima Paqui, es un buen aceite de oliva muy caliente y echar los camarones vivos. Luego la tortilla debe ser fina, casi de filigrana, que parezca encaje y cuando se sirva esté seca. Las siguen poniendo en el puesto de La Guapa y cobraron fama las de El Faro. Hay competiciones por toda la ciudad a ver quién las hace mejores. Es importante no bañarlas en aceite. Días pasados (del despesque al flamenco) tuvimos un cruce dialéctico con Arcadi Espada acerca de su teoría sobre las tortillas de camarones (tortitas al decir de Arcadi) con la vehemente intervención de Paqui que presume, con razón, de hacerlas muy bien. Arcadi sostiene, como ha dejado reflejado en su blog, que la tortilla de camarones es tan solo una teoría y que el mejor sitio donde las ha comido es en El Bulli. Bueno, no ha ido a La Guapa ni ha probado las de Paqui, asunto pendiente en la ya extensa biografía gaditana de Arcadi. Aunque comparto con Arcadi que una palabra vale más que mil imágenes (ay, Bauluz),ahí tienen ustedes las tortillas de camarones de mi prima Paqui. Por cierto, hay quien dice tortillitas de camarones pero a mí me disgusta el abuso de los diminutivos . Aquí su punto de vista: La llamada cocina popular andaluza es cultísima y es una agradable cima de la antipedantería que ni los propios andaluces den muestras de saberlo. Hasta qué punto ese refinamiento es profundo y hasta qué punto sigue tratándose de un work in progress lo prueban incluso sus fracasos, y el más notorio, que es el de la tortita de camarones. A un remoto andaluz le cruzaría la idea imponente de la tortita. Y no solo la idea sino su ejecución. Desde aquel momento legiones de andaluces entusiasmados han tratado de freír unos camarones en ese modo y manera. Los resultados, por el momento, siguen lejanos de la idea liminar. Toda tortita de camarones acaba flojeando de remos, y los que puedan entender que entiendan. De hecho yo escribiría ahora que la tortita de camarones es un plato meramente teórico, si no fuera porque una sola noche la comí: una tortita seca, crujiente, delicada, inyectada de pececillos. Fue en el Restaurante El Bulli, hacia 2005 o 2006, podría precisarlo. He comentado el suceso entre alguna gente del lugar y se ríen, profieren sus habituales exclamaciones, y van disimulando. Pero cualquier andaluz de ley sabe que yo digo la verdad, y de ahí que sigan probando e intentándolo.