Ricardo Romero: “Nuestro propósito es hacer feliz a la gente”

En pleno Barrio de Salamanca, en Madrid, en la calle Ortega y Gasset, dos restaurantes, Colósimo y Menudeo, han logrado, sin apenas hacer ruido, convertirse en uno de esos establecimientos en los que resulta misión imposible hacerse con una mesa. Sus propietarios y chefs son dos chiclaneros: Ricardo y Mané Romero, que con un extenso bagaje gastronómico a sus espaldas y grandes dosis de audacia decidieron apostar por su propio negocio y hacerlo en una de las plazas más complicadas de España: Madrid.

Son los hijos de una, sin duda, orgullosa Pepi, administrativa en el Conservatorio de Música desde hace treinta años, que un día tuvo que decirles adiós con la incertidumbre de que iban a empezar de cero, pero convencida de que les esperaba un futuro mejor.

Y así fue. Como reconoce Ricardo, iniciaron su primer proyecto “con más ganas que recursos, pero con mucha ilusión”. Una tortilla en una barra durante las obras de Colómiso que dio mucho que hablar fue la chispa de su éxito. Hoy, ambos locales disponen de unas cartas con platos que se caracterizan por la sencillez, el respeto al producto y una cuidada selección de materias primas, donde destacan las de su tierra. Y todo ello con un objetivo principal: “Hacer felices a los demás”, afirma sin vacilar Ricardo, quien responde a esta entrevista.

Pregunta.-En 2013, llegaste a Madrid con una mano delante y otra detrás.

Respuesta.-Sí, en esos momentos, la hostelería en la provincia de Cádiz no ayudaba a la gente que quería crecer. El que no era conformista se tenía que ir. Así que sentí que tenía que hacerlo. Cuando llegué a Madrid, enseguida, me puse a trabajar. Al principio llegué a dormí en el coche, pero me impresionó que me aseguraron desde el primer momento.

Pronto se incorporó mi hermano y, en 2018, surgió la idea de abrir algo con nuestra esencia y con la experiencia acumulada en restaurantes de alta cocina.

P.-Efectivamente, en 2019 abrió sus puertas Colósimo en una de las mejores zonas de la capital, ¿hasta qué punto está presente tu tierra en esta apuesta gastronómica?

R.-En principio, no me gusta decir que hacemos cocina gaditana, porque suele relacionarse con los fritos. Sí recoge la tradición y el sabor de Cádiz. Usamos el fino en los guisos, tenemos el payoyo, el tocino de cielo y los langostinos de Chiclana en temporada, entre otros. En nuestra carta, actualmente, ofrecemos una lengua de vaca que va con tagarnina y oloroso, un chipirón relleno de choco y caldo de coñeta o una corvina a la roteña y, por supuesto, las croquetas de puchero.

Me gustaría que los comensales se llevarán una sensación similar a cuando iban a comer a casa de su abuela”

P.-Y llega el ineludible tema de la tortilla, considerada una de las mejores de Madrid. Sobre ella el crítico José Carlos Capel, dijo: “Solo por disfrutarla la visita merece la pena”.

R.-La historia es curiosa. El local de Colósimo llevaba mucho tiempo cerrado y mientras lo reformábamos la gente que pasaba, se asomaba, preguntándose que iría allí. Mi hermano ya hacía tortilla para los albañiles y se nos ocurrió poner una en la barra para que la gente supiera que había comida. Comenzaron a pedirla y el boca a boca se encargó de su difusión, hasta que intervino José Carlos Capel. Al día siguiente, no paraba de sonar el teléfono y, a partir de ahí, llenamos un día tras otro.

Durante la pandemia, la gente hacía cola de hora y media y yo la repartía en una moto por todo Madrid.

P.-Ya lleváis dos años con Menudeo, también en Ortega y Gasset, ¿qué os impulso a abrir este segundo restaurante?

R.-Nuestra filosofía es hacer cocina de sabores reconocibles. Y en caso de Menudeo, queríamos que fuera más acentuada al sur, a Cádiz. Aquí hacemos los chicharrones, casi todos los platos llevan algo de Jerez, como las albóndigas de conejo. También tenemos la ensaladilla de gamba o la presa curada en grasa de jamón. Como he dicho antes, todos son sabores muy reconocibles de nuestra gastronomía, como los huevos de chocos en periñaca.

El único plato de fritos que hay es una caballa en adobo suave con una cremita de zanahorias, que recuerda a los sabores de una barra en Cádiz. Con una copita de fino, se borda el plato.

P.-¿Qué quieres que se lleven los comensales tras visitar cualquiera de vuestros dos restaurantes?

R.-La sensación de cuando íbamos a comer a casa de la abuela, sentir esa calidez, sentirse como en casa y ¡lo estoy consiguiendo!

R.Pero, sobre todo, nuestro propósito es hacer feliz a la gente.

P.-¿Está Chiclana bien representada en vuestras bodegas?

R.-Tenemos vinos de Primitivo Collantes y de Manuel Aragón. Chiclana y sus vinos siempre están presentes. Fíjate que el nombre de Menudeo viene de una visita que hicimos a la Bodega San Sebastián, en la calle Mendaro. La persona que trabaja allí nos ofreció un vermut y estaba tan bueno que le pregunté cuántas cajas podría enviarme a Madrid. Me respondió: “Imposible, esto lo tengo yo para el menudeo, para mis amigos”. Y pensé: “Ya tengo el nombre de mi próximo restaurante”.

P.-Decía recientemente el chef Paco Morales que la gastronomía andaluza está en el mejor momento de su historia, ¿estás de acuerdo?

R.Viviendo en Andalucía sí, pero cuando te tienes que venir de allí, te das cuenta que más que en buen momento creo que está de moda. Hay aún mucho por descubrir. Por ejemplo, muchas personas no saben que existen las fresas de Conil.

En Chiclana, quisiera en un futuro montar un restaurante con personalidad, muy de Chiclana”

P.-¿Qué opinas del panorama gastronómico de la provincia de Cádiz?

R.-Se come muy bien, sobre todo por el producto. Tenemos de todo. Sin embargo, creo que está muy maltratada. Hay sitios donde quieren innovar y no hace falta. Por ejemplo, la lengua con tagarninas de la que te hablaba antes, tengo solo tres elementos y ya te estoy diciendo que estoy en Cádiz. No hace falta más.

P.-¿Sabe el gaditano comer bien?

R.-Sí, claro que sabe comer y además es crítico. Y lo sé porque aquí viene mucha gente de Cádiz, hemos creado una clientela fiel, que valora nuestra cocina. Me enorgullece que venga y que estas personas a su vez se sientan orgullosas de que unos gaditanos hayan montado este restaurante. Es hacer bandera de la provincia.

P.-¿Tenéis, aunque sea a largo plazo, intención de montar algo en Chiclana?

R.-Es una espina que tengo clavada. Me gustaría montar un sitio con personalidad, muy de Chiclana, que transmita lo que es Chiclana. Ese sería mi sueño y lo voy a conseguir. ¡Ya lo verás!