De la marisma de Cádiz a la mesa: Ángel León adelanta cómo será una parte del nuevo menú de Aponiente este 2026
El Chef del Mar sorprendió con su propuesta gastronómica 'Cosas de la marisma' en el 'Puesto de la Guía Repsol' del mercado de Vallehermoso, en Madrid
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Aunque estemos impacientes por descubrir qué nos deparará el 2026, hay un descubrimiento que dará mucho que hablar este nuevo año. En un acto de la Guía Repsol, Ángel León ha desvelado cuál será el futuro de su restaurante tres estrellas Michelin, Aponiente, situado un antiguo molino de mareas de El Puerto de Santa María.
En el 'Puesto Guía Repsol', en el mercado de Vallehermoso, se han adelantado platos de su nuevo menú, bajo el título ‘Cosas de la Marisma’. Entre sus proyectos gastronómicos también está la recuperación de la marisma de San José y los esteros, para así llevar a la mesa el auténtico sabor de la marisma con nuevos platos innovadores.
Durante el evento en el mercado madrileño de Vallehermoso, Ángel León explicó que “tenemos un tesoro escondido en la marisma y ‘Aponiente’ se va a convertir en un restaurante que va a cambiar mucho según el momento en el que vayas. Los clientes comenzarán el recorrido en el secadero marino y llegarán a la marisma por un puente. Allí habrá mesas donde iremos sacando todo vivo”.
‘Cosas de la Marisma’
El cocinero de tres Soles Repsol y un Sol Sostenible hizo una demostración en este mercado madrileño, en el que sorprendió en directo con el método ikejime, con el que se evita el sufrimiento del animal al provocar la muerte cerebral inmediata. Un método que puso en práctica para sacrificar las lubinas que acababan de llegar a Madrid en agua muy fría y que se cocinaron al vapor buscando la textura. “En la nueva temporada queremos hacer una cocina más ligera y muy directa”, dijo junto al biólogo marino, Juan Martín, coordinador de I+Mar junto con Alan Iglesias, jefe de cocina, quienes participaron en esta experiencia única.
En este nuevo concepto presentado en el acto de la Guía Repsol, el equipo de ‘Aponiente’ comenzó preparando camarones vivos empanados en harina de algas, seguido de ostiones en salpicón, cangrejo azul a la brasa en su esencia, sopa fría de hierbabuena y plancton marino, muergos sobre guiso de sus interiores y harissa marroquí, lubina viva de estero al vapor, callos de morena a la madrileña y, para acabar, chucherías marinas a base de codium, hinojo marino, entre otras plantas de la marisma.
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