El auténtico gran jefe de todo esto, Pepe Monforte, editor y director de la afamada revista digital Cosas de Comé, califica el panorama del turismo gastronómico en la provincia de Cádiz como el "pelotazo" de los últimos tiempos. Y a la vez, destaca que "queda mucho por hacer y sólo estamos empezando" en este terreno. Señalamientos muy sintomáticos de una provincia que puede enumerar y presumir de pescados, vinos, platos y hasta condimentos excelsos, un montón de buenos productos, haciendas y elaboraciones. Cosas que mostrar al visitante deseoso de algo más que recorrer sus hermosos paisajes, bañarse en sus espléndidas playas o conocer la rica y antigua historia de este lugar entre el Mediterráneo y el Atlántico, cosas todas que se comprenden mucho mejor si se disfruta mientras tanto de la comida de la zona.

¿De qué se trata? Seguramente sólo de enseñar y de sentirse orgullosos. Y de cobrar por ello, hacerlo rentable, vivir de esto. Sebastián Gómez es el gerente de la empresa Compuertas, radicada en Cádiz capital pero con un espíritu provincial que ya quisieran muchos políticos de los que se llaman integradores. Compuertas fue en muchos aspectos pionera, y el Patronato Provincial de Turismo le otorgó a él, junto a Monforte, el premio del Día Mundial del Turismo en 2010.

Gómez cuenta cómo creó y consolidó su proyecto: "Nuestros rasgos son tres fundamentales: identificar aquellos productos de especial valor o interés dentro de la provincia; el seguimiento de la trayectoria de la hostelería tradicional o innovadora de la zona, y vincular esos dos aspectos con la historia, la cultura y la tradición de nuestra zona". Y esto le dio como resultado "un producto de gran interés". Sus rutas por salinas, almadrabas y queserías ya son una referencia en la provincia. Y todo por una razón muy lógica: "En cualquier aspecto de nuestra vida social, todo se disfruta mejor con una bebida o una comida, o con las dos cosas". María Barrero, sevillana responsable de la jerezana Surways, destaca que "en el cómo está la esencia", y ofrece rutas gastronómicas y culturales a la medida del cliente, que combinan vino, mercado y cocina.

Las palabras de Sebastián y María pueden ser la definición del turismo gastronómico. Y la descripción, la enumeración de los tesoros que encierra la provincia. Todos no caben en este espacio. Mejor sería empezar por lo obvio, lo clásico, lo que siempre ha ligado gastronomía y turismo en esta provincia: las bodegas del Marco del Jerez. La Bodega Tío Pepe de González Byass es una de las más visitadas del mundo, si no la que más. Su atractivo tradicional no cesa, pero algunas firmas están intentando nuevas cosas, como las Bodegas Luis Pérez, que ha abierto un moderno Museo de la Vid, y son los propios miembros de la familia propietaria los que guían la visita y la cata posterior de sus vinos de autor. En este mundo del vino, es también original la iniciativa de Compuertas, que lleva a sus clientes a visitar antiguas bodegas en Prado del Rey, y pueden embotellar el vino y llevárselo a casa.

Pero Cádiz es sobre todo mar para los turistas. Y es precisamente en todo lo relacionado con el mundo del mar donde está el futuro de una oferta diferenciada de la provincia. Está por supuesto el atún, el gran boom de los últimos años, y todo lo relacionado con su captura, elaboración, envasado y consumo. En este mes de mayo la costa de La Janda se llena de iniciativas privadas y públicas para aprovechar el tirón turístico y gastronómico del pata negra de los mares.

No debe ser sólo el atún. Sebastián Gómez destaca la enorme potencialidad del turismo temático en torno a las salinas, verdadera riqueza exclusiva de la provincia, por el paisaje y por los nuevos productos, como sales diferentes, que se están produciendo. Y el nuevo mundo de las algas, con sus aprovechamientos culinarios y cosméticos. "Y sin embargo, aún no hemos sido capaces de unirnos en lanzar esta marca diferenciada".