Las recetas doradas de los buenos pescados de estero

TOSTITA de dorada en vinagre con salmorejo de remolacha; mújol ahumado semicocido con salsa de miel y mostaza; lubina marinada con crema de queso fresco; albondiguillas de mújol fritas con salsa agridulce; tempura de dorada a la lima verde y albahaca; tostita de lubina a la crema al curry. ¿Qué tienen de común estos deliciosos platos? Aparte de que todos están cocinados en la Escuela de Hostelería de Cádiz, que la materia prima es el pescado de estero.

Desde el próximo martes y hasta el día 11 se va a celebrar la II Semana del Estero en la propia Escuela de Hostelería donde los comensales podrán probar un menú de degustación con el pescado de estero como ingrediente principal. De este modo, las doradas, lubinas y mújoles de estero estarán presentes en creativas preparaciones como las anteriormente citadas.

Además de suministrar la materia prima, la Organización de Productores de Acuicultura Marina de Andalucía (OPP-56) reforzará esta acción con un punto de información sobre pescado de estero dentro de la Escuela y ofrecerá a los clientes varios obsequios promocionales.

Y esta iniciativa se vio ayer reforzada de igual manera con la presentación del libro Las Recetas Doradas de Andalucía, realizado en la Escuela de Hostelería con los cocineros Manuel Rodríguez, Juan Ramón González y Carmen Román como maestros de ceremonia. Este libro nace del certamen gastronómico que lleva el mismo título que el ejemplar y que tiene como objetivo premiar la creatividad y el talento de los mejores estudiantes de este tipo de centros en la comunidad autónoma.

Y es que la dorada o la lubina no sólo se puede hacer a la plancha, a la sal o al horno, sino que hay otras múltiples variedades creativas que también pueden estar al alcance del público normal.

Por ejemplo se le puede dar un toque oriental en los sushis de dorada; o este mismo pescado al cava con uvas, o el cilindro de dorada, yogur fresco y su lombarda crujiente al vino de la tierra. Así toda clase de recetas que se explican en el libro de manera muy gráfica y bien detalladas.

Y es que el pescado de estero tiene propiedades que resultan ventajosas con respecto al llamado salvaje. Uno de los autores del libro, Manuel Rodríguez, explicaba que siempre se tiene en el mercado, el tamaño normalmente es el justo y siempre está fresco porque de un día para otro puede estar del estero en la mesa. Además también sabemos lo que come, conocemos el estado del agua, que no está contaminada y, sobre todo, carecen de anisakis "porque hoy en día hay muchos pescados que los abres y están llenos de gusanos".

Y de la cocina ha de llegar a la mesa, de lo cual ya se encargan los responsables de sala. El jefe de este departamento en la Escuela de Hostelería, Francisco Chulián, aseguró que una de sus funciones es la de "vender, pero no para hacer caja, sino para satisfacer al cliente". En este sentido manifestó que es muy importante "ponerles los marcajes adecuados". Así, cree que hay errores frecuentes como que todo el pescado se debe comer con la pala de pescado y que el vino que lo acompañe debe ser blanco: "otra de nuestras misiones es aconsejarle al cliente qué es lo que le va a cada plato".

En la presentación también estuvieron Antonio Concepción, presidente de OPP-56, y Margarita Pérez Martín, directora general de Pesca y Acuicultura de la Junta de Andalucía.