Cádiz

La prueba de los sentidos

  • Las catas, de vinos o de otros productos gastronómicos, se popularizan y el público se interesa cada vez más por estas experiencias sensoriales.

El diccionario define la palabra catar como la acción de “probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón”. Hay más acepciones, hasta once, pero nos ocupamos de la primera definición. El mundo de las catas, tan identificado con el vino, se mueve por otros terrenos y alcanza a infinidad de productos y de formas. Sin tener que ser un entendido en cada materia, quizás basta con abrir los sentidos y dejarse llevar. 

El mundo de las catas es muy diverso, tan plural como productos puedan existir en el universo gastronómico. Desde siempre se han relacionado las catas con el mundo del vino, al tiempo que se ha podido observar esta actividad con un cierto halo de elitismo motivado, quizás, por el necesario conocimiento de la técnica y de los parámetros básicos para enfrentarse a cada prueba. Dejando a un lado las que se realizan de manera profesional, las que hacen las propias bodegas para testar la calidad de su propio producto y descubrir imperfecciones y logros, es cierto que la cata se asocia al mundo gourmet. Pero igual que lo gourmet se ha popularizado, o lo intenta, las catas también se han despojado del vestido de la exclusividad, el que portaban entendidos y comidistas de postín, y se han abierto al gran público en un sinfín de formatos. Al fin y al cabo, la cata, además de una prueba para los sentidos -a veces para todos-, se convierte también en un momento de encuentro en torno a una mesa, algo tan antiguo como la propia humanidad.

En este afán de popularizar las catas, de situarlas al alcance de todos, se mueven en nuestros días muchas iniciativas que pretenden hacer accesible este mundo a todos los interesados, incluso a quienes se consideran unos auténticos legos en la materia.

 

En este contexto se enmarcan, por ejemplo, las catas que se organizan en la tienda de vinos Baco, que regenta Ernesto Linares en la calle Cardenal Zapata. Advierte  su responsable que Cádiz no es una ciudad excesivamente vinícola, sino que es más bien tierra de cerveza, aunque también reconoce que en los últimos años ha aumentado el interés por los vinos. Él lo sabe bien porque organiza en su establecimiento una serie de catas, una o dos por semana generalmente.Son catas de iniciación, destinadas por tanto a cualquier perfil de consumidor de vinos y que no precisan de conocimientos especiales.

 

Ernesto Linares, también sumiller, dispone junto a su local de un pequeño salón de catas, con capacidad máxima para unas 14 personas, en las que realiza unas catas que son ofertadas mediante correo electrónico a los cerca de tres centenares de clientes que tiene en lista.

Aunque en contadas ocasiones acuden a las catas algún enólogo o incluso un viticultor, en la mayoría es el propio Linares quien se encarga de realizar la cata, en un evidente intento de ser más objetivo a la hora de testar los distintos productos.

 

Como queda dicho, las catas son de iniciación, por lo que quienes acuden a ella pueden hacerlo sin ningún tipo de complejos, sepan o no de vinos: “Estas catas permiten empezar de cero, el objetivo es disfrutar, aprender y dejarse llevar por los propios sentidos. La cata puede llegar a ser muy personal”.

 

Y tanto, si nos atenemos a la anécdota que cuenta Ernesto Linares cuando una joven dio su parece sobre un albariño que estaba probando: “Sabe a gafa de buzo”. El comentario, que el responsable de Baco recuerda de manera divertida, demuestra que sus catas están abiertas a cualquier respuesta sensorial: “Incluso, después dándole vueltas, pensamos que el albariño es un vino muy salino, muy marinero, aunque no sé a qué pueden saber unas gafas de buzo”.

 

Aunque argumentan los expertos que el olor y el gusto son los dos sentidos más necesarios en una cata, lo cierto es que hay pruebas en las que hay poner los cinco sentidos. Eso es lo que ocurre con el ciclo Catas con Arte, que hoy precisamente se celebra en el Hotel Barceló y que este mes cumple cuatro años de vida en Cádiz. Con un formato muy original, Catas con Arte ofrece cenas integradas por catas maridadas y temáticas, con la cultura como telón de fondo y con el vino y la comida como medio y excusa para hacer pensar a los catadores en mucho más que los productos gastronómicos que tienen delante. La cita de hoy, por ejemplo, está dedicada a la vanidad, y junto  a la cata de vinos de Rioja habrá música con Merche Corisco y una pequeña charla sobre el tema a cargo del escritor Jesús Maeso, además de platos de títulos tan vanidosos como ‘soberbia de chorizo con huevos rotos’, nombre que esconde un milhojas de queso con revuelto y chorizo.

 

José Berasaluce, uno de los responsables de Catas conArte, explica que la iniciativa nace de un contrato  de transferencia firmado con la Universidad de Cádiz y que, contrariamente a lo habitual, no se desarrolla en el campo  científico, sino en el de las humanidades. El catedrático de Filosofía Francisco Vázquez, Manolo de la Rosa y el propio Berasaluce son los encargados de organizar estas catas que siempre giran alrededor de una idea propuesta por Vázquez: si la de esta noche es la vanidad, en los cuatro años anteriores hubo espacio para las puñadas traperas, el arte de mentir, la noche de los vampiros, la pasión barroca y el crepúsculo de los dioses, entre otras variedades temáticas.

Además de comer, de catar los vinos, de escuchar música, de asistir a un monólogo teatral y de aprender del orador, siempre especializado en el asunto a tratar, las Catas con Arte incluyen un momento de debate  para que participen los comensales.

Este es el esquema con el que empezaron hace cuatro años, explica Berasaluce, y es también el modelo de catas que han conseguido exportar tanto a Sevilla, donde desembarcaron hace dos años, como en Madrid, adonde llegaron hace un año. “Se trata de un esquema -explica Berasaluce- en el que todo está medido, funciona con un engranaje perfecto, nadie habla más de diez minutos y el formato se hace muy ameno y muy participativo”.

 

Sus responsables optaron por celebrar estas cenas y catas maridadas en hoteles de la capital, generalmente con menos demanda de público los viernes y los sábados. Y la experiencia está resultando. También las bodegas, según Berasaluce, se interesan por este tipo de catas: “Se han dado cuenta de que a través de la cultura conquistan a un público que habitualmente no tienen en sus catas.Las bodegas se han dado cuenta que este formato funciona”.

 

“Nos pone la cultura gastronómica” es el lema que preside la página web de estas Catas con Arte que persiguen “hacer pensar y emocionar, en el que el vino y los platos son el medio, un instrumento para divulgar el conocimiento.Además, con un precio muy ajustado porque esto es un proyecto cultural, no un negocio”, afirma José Berasaluce.

 

 Pero no todo gira en torno al vino en el mundo de las catas. Prácticamente todos los productos gastronómicos son susceptibles de ser testados. Pasa, por ejemplo, con el aceite, cuyas catas son fundamentalmente profesionales pero que también en los últimos años están abriendo la puerta, más tímidamente que los vinos, al público en general. Lo cuenta Gilberto Gómez, técnico de control de calidad en la cooperativa Los Remedios, en Olvera, y responsable de las catas que se hacen en la fábrica.

 

Entre las catas realizadas para el público se encuentran las de la Feria de la Sierra, en la Escuela de Hostelería de Cádiz, en el Hotel Playa Victoria -en una cata conjunta de aceite, sal y vinagre- e incluso en el Colegio de Ingenieros Técnicos Agrícolas.

 

Menos populares aún que las catas de vino, las de aceite requieren de un cierto ceremonial que empieza con un vaso oscuro, generalmente azul, porque el color del aceite no se valora, con apenas 15 mililitros de líquido y que, en el caso de catas profesionales, incluyen cabinas individuales  y aisladas para los catadores. Agua, un trozo de manzana e incluso un sorbo de cerveza sirven para eliminar sabores entre cata y cata de aceite.

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