"Después de tantas peleas entre políticos y los espectáculos de la prensa rosa, lo que faltaba en este país es que se enfrentaran los cocineros", dice José Manuel Córdoba lamentándose de lo acontecido esta semana en su gremio tras las críticas del chef Santi Santamaría a la cocina de vanguardia. Cuatro prestigiosos restauradores de la provincia consultados coinciden en la inexistencia de una guerra entre modernidad y clasicismo. Todos señalan que hay público para ambas tendencias y ven en la polémica más intereses mediáticos que otra cosa. Dos de ellos, los más vanguardistas como Ángel León, del restaurante portuense A Poniente, y Mauro Martínez, jefe de cocina en el Hotel Fai Play de Benalup, recalcan que la cocina de autor bebe de las fuentes de la cocina tradicional y rechazan el sambenito de artificialidad que la acompaña. "Sólo evolucionamos. No se pueden perder las raíces", asegura Martínez. El joven cocinero defiende una cocina "con sabores tradicionales y novedades añadidas porque siempre nos basamos en el sabor y con productos de máxima calidad". Córdoba, propietario del Ventorrillo El Chato, lo tiene claro: "Quien decide finalmente es el cliente, que es soberano".

El restaurador gaditano Pablo Grosso dice que Santi Santamaría realizó una declaración "demasiado arriesgada" al señalar que productos como la meticelulosa era nociva para la salud. Sobre este tema, Mauro Martínez precisa que el cocinero catalán "quiere saltar a la palestra y lo ha conseguido, pero a base de joder a los que empezamos ya que la gente puede coger el concepto de que la nueva cocina es una porquería". José Manuel Córdoba afirma que la cocina de vanguardia "está defendida por algunos medios de prensa. Ahora parece que tengamos que comer lo que nos digan. Pues no, mire usted". León es rotundo: "Nos ha costado mucho llegar donde estamos, respetados ya a la altura de un médico. A Santamaría le respalda una cadena de hoteles como Hesperia, pero yo y muchos como yo somos empresarios hipotecados".

Otra coincidencia de los cuatro cocineros. En el sur es complicado asentar la cocina moderna. Hay muchos que relaciona esta corriente con comer poco y pagar mucho. "El menú degustación es de diez platos o más. ¿Quién no queda satisfecho con diez tapas?", dice Mauro Martínez. Por ahora, el cliente sureño prefiere lo tradicional. "Poco a poco vamos apostolando", avisa Ángel León. Cuestión de creencias.