"No hay vocaciones". Francisco José Chulián, profesor de la Escuela de Hostelería de Cádiz, no habla precisamente de religión. Se refiere a la profesión de camarero. Los jóvenes prefieren ser cocineros en unos tiempos en los que quienes trabajan entre fogones tiene opciones de conseguir todo un premio Príncipe de Asturias. Hoy en día, ser cocinero se relaciona con un actividad en alza, bien vista socialmente y no exenta de cierto glamour. Sin embargo, a un camarero se le relaciona con una prolongada jornada laboral y un sueldo no acorde con su trabajo. En la Escuela de Hostelería, el número de solicitudes para el Curso Superior de Cocina-Repostería triplica a las del curso de Servicio de Restaurante-Bar

Chulián, presidente en los últimos años de la Asociación de Maitres, estima que la falta de aspirantes a ocupar los puestos de camarero "se debe al desconocimiento de la profesión". Para darse cuenta de que este trabajo es más de lo que aparenta es necesario formarse. Una buena preparación equivale a encontrar un empleo de calidad dentro del sector. De hecho, ex alumnos de la Escuela de Hostelería se reparten por hoteles y restaurantes de lujo. "De todas formas -indica Chulián- hay grandes profesionales en bares modestos y no sólo en hoteles de postín".

El jefe de departamento de Servicio de Restaurante-Bar explica que "entrar a trabajar de camarero es fácil, aunque depende de los empresarios. Los hay que buscan profesionales y otros cogen al primero que se presente. Hay mucho intrusismo, por eso cambian tanto de personal los bares". El cliente se ha refinado, por lo general, y busca la profesionalidad. "Esto debe ayudar a la especialización", expresa el profesor. Añade Chulián que la profesión "está mal considerada por la sociedad, que en muchos casos trata a los camareros como sirvientes. Los malos modales, que están cada vez más presentes en la sociedad, hacen daño a la profesión". No se libra de las críticas el empresariado. "En la hostelería no se apuesta del todo por los profesionales y la mayoría de estos no están bien remunerados", manifiesta Chulián.

El presidente de Horeca, Antonio de María, no es de la misma opinión. El representante de la patronal hostelera indica que los camareros "no cobran poco porque su salario mínimo, según convenio y con 15 pagas, es de 897,31 euros. Nadie puede cobrar menos de eso". De María asegura que todos los que entran a trabajar en el sector tienen a su alcance "todo lo que quieran sobre formación, lo que pasa es que los hay que entran por obligación y otros por devoción. Estos, si tienen inquietudes, tienen la oportunidad con nuestros planes provinciales de seguir aprendiendo".

El presidente de Horeca afirma que en la hostelería "hay mucho tópico". De María explica las ventajas de una profesión "que no es tan sacrificada como se dice", argumentando que de camarero "puede entrar uno sin tener ni idea y ganar como un profesional sólo por el hecho de haber alcanzado los 18 años".

De cara al inminente verano, época grande del sector, De María advierte sobre "el posible descenso de los beneficios debido a la crisis" y destaca que el receso que vive el sector de la construcción hará que los que entraban en una obra como peón "ahora se decanten por hacer el verano de camareros".