“Reivindico al cocinero sin Estrella Michelín”

–¿Qué le sugiere Cádiz en cuestión alimentaria?

–Por supuesto los vinos de Jerez, que son únicos en el mundo y que deberíamos como españoles estar muy orgullosos porque nadie tiene ese sistema de producción y esas características para mí también el pescado, con el atún especialmente. Eso es lo primero que me viene. Hay otro concepto que es el de diversión, algo lúdico. Una cocina que no es aburrida sino para pasárselo bien.

–¿El suministro durante el confinamiento ha sido el mayor reto al que nunca se han tenido que enfrentar desde su departamento y por todos los productores y la cadena logística?

–En todo el mundo ha habido dos países que han demostrado que la cadena ha funcionado muy bien, que son España y Canadá. En el resto de países siempre ha podido haber algún problema de suministro de algún producto o han tenido que cerrar determinadas tiendas. Aquí tenemos una cadena que se ha demostrado que funciona muy bien y eso ha sido posible gracias a ese trabajo pero también la administración ha tenido que dar respuesta a una situación muy complicada y día a día tener que ir resolviendo los problemas que iban surgiendo.

–¿Qué fortalezas y debilidades tienen los alimentos que producimos?

–La fortaleza que tenemos es la gran variedad de producciones y especialmente productos mediterráneos como los frescos, verduras y hortalizas, el aceite y el vino. Especialmente las frutas y hortalizas en el mundo hacia el que vamos va a ser de los que van a tener más desarrollo por su concepto de salud. Los consumidores del mundo van a ser más sensibles que la alimentación es igual a la salud y van a buscar unos alimentos o una forma de alimentarse más sanos y las verduras y hortalizas cumplen esa función y España es unos de los grandes exportadores mundiales.

Otra de las vías de desarrollo para determinados consumidores son los productos con valor añadido o gourmet. Ahí tenemos desde vinos de calidad, quesos, jamones, todos los que tienen denominaciones de origen, se van a asociar al placer, a darnos ese capricho.

En cuanto a las debilidades, la principal es que la cadena alimentaria tiene que ser sostenible desde el punto de vista de la rentabilidad y ahí sí que vemos cómo hay algunas producciones agrícolas y ganaderas se ven sometidas a una presión en los precios de los piensos o de las materias primas o la energía y no se ven compensadas esas subidas con un aumento del precio que les pagan por sus productos. Si no conseguimos que sea rentable el producir, es decir, que el agricultor y el ganadero reciba un precio justo, corremos el riesgo de que abandonen la producción y tengamos que depender de otros países.

Ahí desde el Ministerio tenemos la ley de la Cadena Alimentaria que lo que hace es establecer unas reglas de juego, se pretenden conseguir eso, que los agricultores tengan una actividad rentable, lo cual no es fácil porque en esa cadena hay muchísimas presiones y la cadena está abierta al mundo. Si sube la leche aquí, la traerás de otro lado.

–¿Está en peligro la dieta mediterránea con la invasión de la comida rápida y los delivery?

–Yo creo que el principal enemigo del modo mediterráneo, de la dieta mediterránea, el estilo de vida rápido. El reto es compaginar un estilo de vida moderno y ese estilo no va a cambiar. El tiempo es el bien más escaso y al final hay que comprar tiempo y se compra de muchas maneras. Una manera de comprar tiempo es ahorrar en tiempo de preparación de los alimentos, en el tiempo de estar en el supermercado. Hay un tipo de consumidor en todo, no sólo en alimentación, que lo quiero y lo quiero ya y lo tengo a un golpe de clic. Quizás hay que volver a vivir de una manera más tranquila y eso el confinamiento nos ha dado grandes enseñanzas. Una es que los alimentos han vuelto a recuperar el valor perdido. ¿Eso qué quiere decir? Que volvimos a relacionarnos con los alimentos porque teníamos todo el tiempo del mundo porque eso había que llenarlo con distintas actividades y una de las que ocupaba el tiempo de las familias y era el comprar y el cocinar y el compartir y disfrutar. Se recuperaron recetas antiguas, platos que se tardaban más tiempo en hacer. Aumenta el tiempo de horno, de los guisos y también de la comida. Cuando hemos tenido tiempo, hemos vuelto a ese estilo de vida, pero con la rapidez de todo, se abandona.

–¿La alta gastronomía española es una lanzadera en la internacionalización de nuestros productos?

–Yo quiero reivindicar el papel del cocinero sin estrella Michelín porque estamos dando siempre mucha importancia a los cocineros estrellados y yo creo que nuestro país hay dos segmentos de cocina que hay que valorar mucho. Uno la cocina del territorio y del producto, ya que hay muchos restaurantes que trabajan el pescado, unas carnes excepcionales y que nunca van atener una estrella Michelín, porque están en un pueblo y no dan un servicio como requiere Michelín pero dan una cocina extraordinaria. Luego está la cocina de los jóvenes. Hay muchos jóvenes con nuevos conceptos que tampoco tienen estrellas y que a lo mejor no la van a poder tener hasta que se consoliden.

–Usted es una persona muy activa en las redes sociales y tiene una iniciativa muy curiosa.

–Aparte de dedicarme a la alimentación profesionalmente, como hobby antes de ser director de alimentación, la gastronomía siempre me ha parecido muy interesante y es una afición que cultivo. En Instagram, hago una reseña de todos los sitios a los que voy, teniendo en cuenta que como y ceno fuera de casa casi todos los días. Después también me gusta juntar a gente distinta y lo que hago es que la gente que yo conozco por mi actividad las convoco en unas cenas semanales en una iniciativa que se llama ‘Nunca comas solo’, donde uno a gente diferente alrededor de la comida y la bebida. Ellos no saben con quién están cenando pero yo les estoy juntando y hago que las comida les una. Llevo desde 2014 más de 260 cenas y han pasado más de 300 personas.