De chicuco a embajador de La Caleta

Gonzalo Córdoba Gutiérrez (Jerez, 1934) ha sido uno de los pilares más importantes de la gastronomía de la provincia de Cádiz. Su afán por mejorar, por expandirse, por llevar la cocina gaditana a más bocas, le ha convertido en un referente a nivel nacional y a su restaurante en templo culinario de visita obligada.

Gonzalo nació en Jerez pero siempre ha vivido en Cádiz. Sus padres, de origen jerezano, ya se habían trasladado a la capital, pero su madre se desplazó junto a su familia para dar a luz. Su padre, que era albañil, fundó una empresa de construcción, pero a Gonzalo y a sus cuatro hermanos les condicionó la infancia la prematura muerte de su madre a los 33 años. Por esto más de una vez ha reconocido que no pudo disfrutar de su juventud, como le comentó hace apenas unos meses a José Joaquín León con motivo de la publicación en este diario de una página en la sección Gaditanos de Perfil en la que se hacía un amplio repaso a su vida.

A los 12 años empezó a trabajar como botones en el Hotel Playa, donde estuvo dos años. En 1947 inició su labor en un ultramarinos como chicuco. Primero trabajó en Casa Aquilino, en la esquina de Ceballos y Navas. Su primer jefe fue Manuel Revuelta. De ahí se fue con Antonio Revilla, a una tienda de los Callejones de Cardoso. Aprendió mucho. Después pasó a otro almacén en Portería de Capuchinos. Gonzalo reconoce que su ilusión era que lo ficharan para la tienda Honda, en la calle Isabel la Católica, algo que consiguió después de pasar por un ultramarinos de la calle Bendición de Dios esquina a Enrique de las Marinas. Allí volvió, tras el paréntesis del servicio militar, que cumplió en el grupo de lanzas torpederas de Cádiz. A los 22 años le ofrecieron irse de encargado al Toranzo, que tenían José López y Pepe Castañeda. Después volvió a El Caminito, otro ultramarino de la calle Isabel la Católica, ya como encargado.

Pero su vida cambió cuando José López le ofreció que se hiciera cargo de El Pasiego, que funcionaba como bar y tienda de ultramarinos y que se hizo famoso tanto por las ollas de menudo que hacían por encargo como por un televisor Iberia que compró en 1959.

Trabajando en El Pasiego contrajo matrimonio en la parroquia de Santa Cruz con Pepi Serrano, madre de sus seis hijos: Gonzalo, Fernando, Maite, José Manuel, Elena y Eva. Tres de ellos, Fernando, José Manuel y Maite, han continuado con la tradición culinaria con éxito.

Su inquietud le hizo poner en marcha el proyecto que le cambió la vida a él y posiblemente también a la hostelería del barrio de La Viña. Con la mediación de Paco Garrido, de Bodegas Garrido, compró una parte de los bajos de la calle San Félix, 15. Corría ya 1964, y así nació la leyenda de El Faro. Con unas mesitas que le prestó Nicolás Lucero abrió un bar donde ofrecía pescaíto frito que le traían fresco de Sanlúcar y sus frituras de mojarras. Poco a poco fue negociando con otros vecinos para ir ampliando el negocio, comprando los bajos de San Félix, 13. Allí vivían seis vecinos en malas condiciones que fueron reubicados en pisos nuevos. Así empezó a crecer El Faro. Con mucho esfuerzo, con mucho trabajo, con muchos kilómetros que hizo Gonzalo por el País Vasco y Francia para aprender de los mejores restauradores. Regresó a Cádiz con más ideas, incorporó pescados como la dorada o la lubina, y apostó siempre por los mejores productos y el mejor servicio, con Paco Marente, al que fichó tras el cierre de la cocina del hotel Francia y París en 1973 o Diego Daza, que ha seguido tres décadas al pie de cañón en la barra del restaurante.

En los 80 Gonzalo y sus hijos entendieron que hacía falta expandirse. En 1987 abrió El Faro de El Puerto y tras la Exposición Universal de Sevilla, en la que se ocupó del catering de la caseta Tierras del Jerez, José Manuel se encargó del Ventorrillo de El Chato.

Su hija Maite fue tomando también protagonismo en El Faro originario, acompañando a su padre hasta la jubilación de este en 1999 y cogiendo el mando después. Persona muy importante también entre los Córdoba es Luis Núñez, jefe de administración del Grupo El Faro. Javier Córdoba, otro joven miembro de la familia, es quien se encarga del catering actualmente. Además el grupo cuenta con el restaurante Barra Siete, en el Paseo Marítimo.

En 2006 Gonzalo se casó por segunda vez con su actual esposa, Alba Teresa, y fijo su residencia en Sevilla, aunque sigue visitando Cádiz de manera habitual.

Actualmente ejerce el cargo de consejero asesor del Grupo El Faro y sigue paseándose de vez en cuando por las mesas de su restaurante, de su casa, saludando a algunos clientes que han crecido conversando con Gonzalo del Cádiz o de los problemas de esta ciudad que adora. Ayer, para finalizar la conversación, le preguntábamos a Gonzalo que cómo andaba de salud y con su clásica sabiduría expresaba: "De salud estoy como corresponde a mi DNI".