De la cantera de la Escuela de Hostelería a la 'liga' de las estrellas

Aún está digiriendo la tercera estrella Michelin que la edición 2014 de la guía francesa concedió el pasado miércoles al restaurante madrileño Diverxo, donde trabaja como jefe de partida desde hace once meses. Mario Sánchez, gaditano de 23 años, compartía ayer -vía telefónica- su alegría por este importante reconocimiento al joven chef David Muñoz y, por ende, a todo su equipo. "Estamos muy contentos, nos ha hecho muchísima ilusión. La base del éxito del restaurante es, sin duda, David, pero es verdad que todos los profesionales que trabajamos en Diverxo aportamos nuestro granito de arena. Este premio nos anima a seguir trabajando y a seguir dándolo todo por nuestra profesión".

Una profesión que Mario descubrió en la Escuela de Hostelería de Cádiz, como él mismo relata: "Cuando entré en la Escuela apenas sabía lo que era un cuchillo -exagera el joven-. Mi madre era cocinera, pero yo no tenía ni idea de hostelería. No me adentré en este mundo por vocación. Pero una vez en el centro, descubrí esta profesión gracias a los profesores. Ellos me dieron esta oportunidad. Hoy estoy desarrollando un trabajo que me encanta gracias a mi esfuerzo y constancia, pero también gracias a la Escuela".

El profesional está siguiendo en la distancia la delicada situación del centro formativo, y alaba a sus empleados y a los alumnos y aspirantes por sus reivindicaciones y movilizaciones. "El nivel de compromiso que están demostrando con el centro formativo es importantísimo. A ver si cobran ya de una vez y comienza el curso". Eso sí, desconocía el estudiante de la duodécima promoción que una veintena de antiguos alumnos de la Escuela desarrollará el próximo lunes una clase práctica de cocina en las instalaciones del centro, como acción reivindicativa y en apoyo a la comunidad educativa. Sánchez no sólo aplaude la iniciativa, sino que va a intentar acudir a esa cita, aprovechando que el lunes tiene el día libre en Diverxo. "Voy a hacer todo lo posible por estar allí y darle todo mi apoyo y mi cariño a los profesores".

Mauro Barreiro, el cocinero más joven de Europa en obtener una estrella Michelin (2010), ha decidido remangarse en defensa de la Escuela de Hostelería de Cádiz, donde también cursó sus estudios. Él ha sido quien ha contactado con otros excompañeros para desarrollar medidas reivindicativas en apoyo a la abandonada Escuela. La primera será la clase práctica que se desarrollará el próximo día 25, pero no será la última si los empleados siguen sin cobrar y las clases sin iniciarse.

El restaurador gaditano también tiene motivos para estar contento. La guía Michelin 2014 recomienda su establecimiento, el restaurante Real 210 de Puerto Real. "Es el primer año que participamos y hemos aparecido recomendados en la prestigiosa guía, lo que nos llena de orgullo. Además, somos el único restaurante recomendado de Puerto Real. La satisfacción es muy grande y esto nos anima a seguir adelante y conseguir más logros".

Orgulloso también está de la institución en la que se formó. "Le debo el inicio de mi camino profesional. Estoy donde estoy gracias a mi familia, a mi trabajo y a la Escuela", afirma. Barreiro lamenta el discurso "hipócrita" de la Junta de Andalucía, "que por un lado va vendiendo Andalucía y resaltando la importancia del turismo y, por otro, está maltratando a la Escuela de Hostelería". Se reconoce indignado, y es por ello que tiene intención de seguir organizando y desarrollando "protestas constructivas" en apoyo a su centro. "A ver hasta dónde llegamos", apostilla.

Otros ejemplos de canteranos curtidos en la Escuela de Hostelería y que hoy se han hecho un hueco en la 'liga' gastronómica de las estrellas son Carlos Martínez y José Luis Fernández Tallafigo. Ambos son jefes de cocina del restaurante gaditano Sopranis -propiedad de José Antonio Iglesias- y también están de enhorabuena por la distinción BIB Gourmand que le ha concedido la prestigiosa guía Michelin. Una mención ésta que se otorga a establecimientos en los que el cliente siempre puede encontrar un menú de alta cocina con un precio límite estipulado: 35 euros sin bebida. "Estamos muy contentos por esta distinción que convierte al Sopranis en el único restaurante de la capital gaditana con este importante sello de calidad. Es un orgullo y una satisfacción enorme", comparte Martínez, que pertenece a la novena promoción de la Escuela gaditana.

Cuando el pasado día 14 Mauro Barreiro anunció en el centro formativo acciones reivindicativas, los dos jefes de cocina del Sopranis estuvieron presentes en ese acto respaldando a la plantilla y a los estudiantes. Y el lunes, Fernández Tallafigo (décima promoción) acudirá al equipamiento formativo para participar en la jornada de prácticas de cocina. "Yo no podré ir porque tengo que estar en el restaurante, pero en el centro saben que tienen todo mi apoyo y que estoy deseando que se solucionen ya los problemas de la Escuela, porque le debemos mucho. Si tenemos el trabajo que tenemos es gracias a ella. Si yo pude trabajar con Santi Santamaría en el restaurante Can Fabes fue gracias a mi paso por la Escuela, y si mi compañero José Luis trabajó con Alberto Chicote en el restaurante Pan de Lujo fue por la misma razón". "Estamos donde estamos gracias a la Escuela de Hostelería de Cádiz".