Cádiz Romana: las imperiales panaderías de Gades

La pista fue un fragmento de molde hallado en las excavaciones arqueológicas de la Casa del Obispo. El estudio de los arqueólogos José María Gener y de José Manuel López Eliso fue la base para que el investigador de la Universidad de Cádiz Manuel León Béjar, a través del proyecto Arqueogastronomía, convirtiera aquel trozo de molde en el que los romanos fabricaban pan en realidad. Una investigación que comenzó con el vino, los productos lácteos como el queso o el garum y cuya historia se puede contemplar en la exposición que, con motivo del ciclo histórico Cádiz Romana, se ha instalado en el espacio cultural Ancha 16. Conferencias y catas completan este paseo por los sabores de Roma y, por lo tanto, los sabores de Gades.

El profesor Manuel León explica a este periódico el proceso: “Con la información aportada por la investigación arqueológica, lo que hemos hecho es coger ese fragmento de molde y reconstruir en tres dimensiones el volumen total del molde, para después coger y hacer el pastel con ese molde”.

Y es que el crustulum era “una especie de pan dulce que se hacían en moldes figurativos; tenían forma de animales o representaban escenas eróticas, de juegos del anfiteatro o, en nuestro caso, una venatio, una escena de caza de un legionario romano, según la hipótesis de los investigadores”.

El siguiente paso, como explica Manuel León, fue realizar un estudio sobre los distintos tipos de elaboraciones que se hacían con este tipo de pastel, y qué tipo de masa dulce había en época romana y en el mundo griego. Este proyecto científico de investigación dio como resultado la elaboración de este pan dulce de raíces romanas, una reconstrucción llevada a cabo por Salvador Márquez, de la tahona La Casa del Pan en la localidad sevillana de La Algaba.

Las investigaciones y reconstrucciones del proyecto Arqueogastronomía han llevado también a otros dos tipos de panes romanos: el panis nauticus, que llevaban los barcos en sus travesías y al que se le añadía yeso para protegerlo de las bacterias (aunque el estómago de los romanos sufría en exceso, como advirtió Plinio), y el panis quadratus, el carbonizado pan pompeyano.