Cuatro años lleva Carlo Guerriero trabajando incansablemente para conseguir la excelencia en un helado que combine la cremosidad de la mejor tradición italiana con la innovación y los sabores de los vinos de la tierra de Cádiz, la ciudad que le ha adoptado y que disfruta de sus manos maestras. Cuatro años en los que ha tenido que ir dejando en el camino a 3.500 competidores de todo el mundo en dura pugna por hacerse con el título de mejor helado de la galaxia. Y casi lo consigue. Casi. Sólo un helado de pistacho, uno de los clásicos entre los clásicos, se ha interpuesto en su camino al éxito en el Gelato Festival World Masters que se ha desarrollado recientemente en Bolonia (Italia). Más tranquilo, trabajando ya en futuras creaciones en La Cremería, la heladería que regenta junto a su mujer en la avenida principal de la ciudad, habló con este diario para relatar su experiencia. “Estoy muy feliz y satisfecho porque han sido muchos años de trabajo”, decía. “Al ser una competición a nivel mundial ha durado cuatro años, 3.500 participantes, ha habido que ir superando fases, preselecciones, selecciones. Llegamos a ser campeones nacionales en España y ya en este mes de diciembre se celebró la final Mundial”, cuenta.

Relata Carlo que en un principio estaba previsto que esta última fase fuera presencial, pero “debido al aumento de los contagios y las restricciones en diferentes países se optó por un formato semipresencial”.

En el certamen se compite desde el inicio con un mismo helado, aunque a lo largo de estos años Carlo lo ha ido evolucionando. De ahí que el Cremoso al Vino Oloroso se haya convertido en la fase final en un Cremoso al Vino Oloroso al Cuadrado. Porque el oloroso ha dejado paso al palo cortado, un Leonor de González Byass, bodega con quien Carlo tiene una magnífica relación, “aunque no una exclusividad”, apunta, por lo que Carlo nos adelanta que seguirá experimentando con vinos del Marco de Jerez, “que me apasionan”.

Una imagen del helado con el que ha logrado el subcampeonato.

Y eso que, tal y como ya nos contó cuando ganó el título nacional, este biólogo apasionado del mundo del vino y de los productos de temporada de la provincia, reconoce que trabajar con alcohol es complicado. “Completar una creación con el vino no es fácil, porque tiene un porcentaje alcohólico que destruye la estructura del helado, así que hemos tenido que buscar una técnica para poder incorporar un vino en cantidad que se notara y a la vez que el helado mantuviera su cremosidad”.

El palo cortado es un vino muy personal, elegante, punzante, casi un oloroso en nariz pero más amontillado en boca, una rareza que, en estos tiempos, los capataces de las bodegas y los enólogos van buscando en un trabajo casi de arqueología en las bodegas, seleccionando los finos con potencial para transformarse en un palo cortado equilibrado tras pasar de la crianza biológica a la oxidativa.

El jurado de la final Mundial estaba formado por 11 miembros de diferentes nacionalidades. “Es difícil convencer a un jurado así con un helado de vino, yo casi que ya no contaba con un buen premio, pero al final logramos el segundo, un helado de Cádiz, hecho aquí, subcampeón del mundo, es para estar felices”, decía Carlo.

Su helado, ese cremoso al oloroso, conjuga la tradición de la crema al huevo de toda la vida, pero también “la innovación y la emoción. Antes el helado se hacía con huevo, te daba la estabilidad necesaria. Por eso nos gusta mantener la tradición. Pero también innovar con técnicas nuevas. No es fácil incorporar el alcohol a un helado. Para ello utilizamos una máquina llamada Rotavapor, que evapora el alcohol pero integra el sabor. Es difícil encontrar el equilibrio justo para no pasarse, porque en el caso del palo cortado en particular es muy delicado, el sabor se diluye. Con esta técnica hemos conseguido que se perciba ese sabor a vino generoso y que tenga una calidad interesante”.

Ahora Carlo Guerriero y su familia sólo esperan seguir emocionando con sus helados desde Cádiz a todo el planeta.