Pioneros de la cocina gaditana

El concepto actual de restaurante, con mesas separadas, servicio individualizado, oferta de artículos variada y cocina de cierto nivel, comienza en la segunda mitad del siglo XVIII. Parece que el nombre de restaurante procede de un cocinero francés llamado Boulanger, que en 1765 colocó en la puerta de su establecimiento de París la frase “venid a mí los hombres de estómagos cansados que yo los restauraré”.

En esa misma época, segunda mitad del siglo XVIII, llegaron a España diversos miembros de la familia italiana de los Gippini, que abrieron establecimientos con esta nueva forma de servir comidas en varias capitales, como Madrid, Barcelona, San Sebastián y Cádiz.

En nuestra ciudad se estableció Domenicco Gippini, con local en la calle del Beaterio (hoy Valverde) y donde ofrecía numerosos platos y selectos productos. Mariano Pardo de Figueroa, doctor Thebussem, nos cuenta que la casa de este Gippini tenía mesas de roble y sillas de enea. Disponía, entre otros artículos, de mortadela italiana, salchichones, quesos parmesanos y vinos de todas las regiones y países. Su plato estrella eran los pasteles de ostras, que adobaba delicadamente con grasa de jamón.

Tanta era la fama de este Gippini gaditano que cuando en octubre de 1782 estuvo en Jerez el hermano del Rey de Francia, el capitán general de Andalucía, conde de O’Reilly, ordenó al cocinero de la calle del Beaterio que organizara el banquete oficial. Según Thebussem, la comida resultó un éxito completo, ya que el príncipe francés era muy aficionado a los pasteles de mariscos, especialidad de Gippini. Un hijo del cocinero de la calle del Beaterio fue agregado a la comitiva francesa y, años más tarde, su nieto llegaría a ser uno de los grandes jefes de cocina del Rey de Francia.

Cien años después de la hostería de Gippini, en la segunda mitad del siglo XIX, ya era habitual en todas las grandes ciudades españolas acudir a restaurantes. En esa época destacaba en nuestra ciudad la cocina de la Fonda de las Cuatro Naciones, cuya fama, también según Thebussem, trascendía a toda Andalucía. Dicho establecimiento estaba situado en la esquina de las actuales calles Isabel la Católica y Antonio López, en el edificio que posteriormente sería sede de la Trasatlántica.

Al frente se encontraba el maestro Andrés Giraud, un estrafalario cocinero muy bajo de cuerpo, rubio y siempre cubierto con un gorro de terciopelo negro con una borla que llegaba hasta su hombro. Según Pardo de Figueroa, sus especialidades estaban en la sopa de arroz , el puré de guisantes con pan frito y, sobre todo, el rosbif, cuya carne aparecía “tierna y jugosa, con el colorido de un cuadro de Rubens”.

El alcalde Juan Valverde, Eduardo Benot, Flores Arenas o Adolfo de Castro eran clientes habituales de Giraud, y las familias más importantes de nuestra ciudad encargaban a las Cuatro Naciones grandes trozos de rosbif para sus celebraciones particulares. En las páginas de Diario de Cádiz encontramos numerosas reseñas de almuerzos ofrecidos por el cocinero Giraud y los grandes elogios que todos hacían de su calidad.

El tercer pionero de la restauración gaditana es Melquiades Brizuela, considerado por muchos como uno de los padres de la actual cocina española. Formado en Francia a finales del siglo XIX y en el restaurante Lhardy de Madrid, llegó a ser jefe de las cocinas de la Compañía Trasatlántica y de los marqueses de Comillas. Sirvió numerosos banquetes para reyes y jefes de Estado y acompañó, en 1906, como jefe de cocina al Rey Alfonso XIII en su visita a las Canarias. El Rey, encantado con la calidad de las comidas, nombró a Brizuela ‘cocinero real’.

Este cocinero, establecido y con familia en Cádiz, escribió varios libros de cocina e infinidad de artículos con recetas e ideas culinarias. Gran dibujante, acompañaba sus escritos con artísticas descripciones que aún hoy siguen siendo de utilidad para todos los que se dedican a la gastronomía.