Cádiz

Pescado marca Cádiz

  • La lonja gaditana crece y se sitúa ya entre las principales del país Ahora se buscan nuevos mercados y fórmulas para incrementar las ventas

La merluza negra es la gran estrella entre las especies con las que trabaja la lonja de Cádiz. La merluza negra es la gran estrella entre las especies con las que trabaja la lonja de Cádiz.

La merluza negra es la gran estrella entre las especies con las que trabaja la lonja de Cádiz. / Lourdes de Vicente

La tormenta perfecta se llevó por delante a la flota pesquera gaditana y estuvo a punto de arruinar a la lonja de la ciudad, nacida en la década de los treinta del pasado siglo y que repartía beneficios al final de cada ejercicio año tras año.

Tras la calma, los barcos pasaron definitivamente a la historia pero la lonja levantó una nueva sede, reestructuró su funcionamiento y comenzó a adaptarse a los nuevos tiempos, mientras que a la misma arribaban pesqueros de otros puertos. Paso a paso, el futuro comienza a verse con evidente optimismo, conscientes de que quien no evoluciona no progresa y de que hay que seguir innovando y buscando nuevos mercados. Tal vez no para recuperar el viejo esplendor, pero sí al menos para seguir en el puesto de relevancia en el que hoy, la lonja pesquera de Cádiz, se encuentra dentro de toda la organización nacional, que engloba a cerca de medio centenar de centros repartidos por todo el país.

A muy primera hora de un lunes, un reportero de Diario de Cádiz recorre de primera mano la lonja gaditana. La primera duda sobre el día elegido, ¿no decían que los lunes no había pescado fresco?, queda rápidamente respondida cuando ante sí aparecen cientos de cajas llenas de pescado recién capturado. Ese día abundaban el gallo y la omnipresente merluza negra. Una especie ésta que va a tener un papel relevante en esta historia.

Así que sí hay pescado fresco los lunes. Tanto, que es uno de los días de más actividad. Francisco Díaz Aguilera, jefe del Departamento de Recursos Humanos, Organización y Pesca de la Autoridad Portuaria, y Juan Vázquez Domínguez, responsable de la lonja (gestionada por la propia APBC), sirven de perfectos cicerones.

Son poco más de las siete de la mañana y la lonja está en plena ebullición. Apenas pasada la medianoche se han abierto sus puertas para las primeras descargas. Ahora se celebran las subastas en corrillos más o menos poblados. Las dirigen los subastadores. Curioso, lo hacen a viva voz y apuntan los datos en una libreta de papel. Aquí, cuentan, se prefiere el método tradicional, que resulta incluso más ágil que el electrónico, lo que no evitará que en nada de tiempo las tabletas sustituyan al bolígrafo. Eso si, todo lo que se mueve en la venta queda registrado en los ordenadores, y en las cartelas que garantizan que lo que sale se ha vendido legalmente y ha sido controlado por la autoridad sanitaria. Después, en el mercado, el usuario podrá reclamar esta especie de DNI del pescado, que nos informa de la especie, su peso y precio, su denominación y zona de captura. En definitiva: la lonja asume la responsabilidad de que el pescado que sale de sus instalaciones es apto para el consumo humano.

La firma gaditana Barreiro domina casi todo el proceso de subasta. Así lo han decidido los armadores. Las cajas con este apellido gallego pero tan de Cádiz llenan la amplia sala de ventas.

Han llegado al muelle los barcos amarrajeros, y los de altura. Más tarde llegarán los de cerco, con el boquerón, otra de las especies estrella. Así nos podemos llevar hasta bien entrada la tarde. No se para.

En la lonja de Cádiz trabajan unos 200 compradores. Desde las grandes tiendas hasta los propietarios de los puestos de los mercados de abasto. También numerosas empresas nacionales, porque usted puede comer en Barcelona pescado procedente de la lonja gaditana. Hay una exigencia muy clara, que garantiza la calidad de lo que sale de sus instalaciones: no se puede vender a un particular que no tenga una actividad comercial. Es decir, que el pescado que se vende en plena calle en muchas esquinas del casco antiguo de la ciudad no procede de la lonja. Eso sí, desde Asodemer, la asociación que engloba a los detallistas del mercado, reclaman a la APBC que apriete más en las medidas de seguridad que eviten la venta a personal ajeno al sector. "Es muy fácil entrar en el puerto de Cádiz y esperar, fuera de la lonja, para comprar el pescado", advierte Antonio Correro, representante de esta entidad.

La llegada de las grandes superficies ha garantizado la venta para muchos barcos. Estas firmas acostumbran a comprar directamente a los armadores. Lo que carga un determinado pesquero va directamente a ellos. Esto evita que sobre pesca (lo cual casi nunca ocurre), aunque lleve como efecto secundario un aumento de los precios para el consumo.

Hay una peculiaridad en este negocio. Que se venga a comprar no significa que uno se lleve el correspondiente cargamento. Muchos de estos clientes de la lonja se diversifican en otras cercanas para comprobar cuál de ellas oferta determinada especie a mejor precio. Y ocurre que se llega a dejar pasar los minutos del reloj para conseguir una bajada en el coste final.

Hablábamos de la pescadilla negra. Otra de las sorpresas de la jornada: es el pez estrella de la lonja de Cádiz. Quién lo iba a pensar, pero absolutamente toda la merluza de esta especie vendida en Andalucía, 4 millones hasta el pasado mes de agosto, ha salido de la lonja de nuestra ciudad. Pero más allá de ello: toda la merluza negra que se comercializa de Despeñaperros para abajo y en toda la costa Mediterránea tiene el sello de nuestra tierra.

Pero sin menospreciar a la riqueza gastronómica de la merluza negra, desde la Autoridad Portuaria se está dando vueltas a cómo potenciar la lonja más allá de nuestra fronteras. Tercera sorpresa: se busca crear la Marca Cádiz. Puro marketing. "La lonja tiene que ser más potente y buscar nuevos nichos de mercados y que el comprador venga de todas partes, aunque eso signifique aumentar los precios (no olvidemos que las especies que llegan a Cádiz son normalmente las que tienen los precios más bajos del mercado). Hoy la lonja puede atender a cualquier barco matriculado en la Unión Europea y a los que trabajan en aguas africanas mediante convenios internacionales. Pero el pescado procedente de otros puntos del globo sólo llega aquí por vía terrestre, con lo que ello supone de competencia.

Para afianzar esta Marca se plantea una propuesta que a priori parece muy complicada: tener un pescado de referencia. Una especie de denominación de origen. Lo difícil es encontrarlo, como Sanlúcar tiene a las acedías. También se plantea algún cambio en la nave de la lonja, habilitando un espacio físico para el pescado no europeo.

Los barcos que habitualmente trabajan en Cádiz, entre ellos la flota barbateña y barcos de altura matriculados en puertos gallegos, cuentan con un listado de especies prohibidas que no pueden ser vendidas. Se salva de las capturas el pez martillo. El cerco tiene un listado cerrado de una treintena de especies, mientras que el palangre cuenta con otras cuatro.

De Galicia viene Mercedes de Pazo. Es armadora. No es habitual ver a mujeres al frente de barcos pesqueros aquí en el sur, o trabajando en la lonja, pero ella misma deja claro que en el norte no pasa lo mismo.

De Pazo llegó en 2002, tras la famosa tormenta perfecta que se llevó por delante a la flota gaditana. Con ella, varios barcos más gallegos, entre los que hay una peculiar competencia que incluso les lleva a amarrar los mismos días de la semana.

El barco de la armadora gallega trabaja en aguas de Mauritania. Tiene una plantilla de 18 personas, el 60% del país africano. Mientras que está atenta a la subasta del pescado descargado no duda en criticar algunas ausencias en el complejo de la lonja. "No es un edificio adecuado para el mantenimiento del pescado. Con el calor que hace aquí, deberían de existir compartimentos de refrigeración, como sí ocurre en Galicia. Aquí necesitamos el hielo... y fíjate como se está perdiendo ya. Si se quiere que Cádiz sea un puerto de referencia, se necesitan más inversiones.

De la tierra es Alejandro Barreiro. Si el lector se pasea por cualquiera de los mercados de abastos de la ciudad verá en las naves del pescado las cajas con el apellido Barreiro. "Es el alma de la lonja", me comentan durante la visita.

Barreiro lamenta las dificultades que se tienen al limitar el negocio a los barcos comunitarios. "Al final se produce una competencia que se podría considerar desleal pues llega mercancía por camiones procedentes de fuera de Europa". Defiende la adopción de medidas para conseguir esta parte del negocio y plantea operaciones como la creación de un Merca "innovador en España y que maneje grandes cantidades de mercancías".

La empresa Barreiro cuenta ya con tres generaciones de la familia. Llevan casi dos décadas dominando la venta en la lonja, con el respeto de todo el sector por la efectividad del trabajo que realizan. Hoy comercian por toda España. E incluso han vendido caballas en el centro de África. Caballa Marca Cádiz.

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