Desde que uno de los miembros de la dinastía de los Gippini abriera en la antigua calle del Beaterio a finales del siglo XVIII  una casa de comidas, considerada uno de los primeros restaurantes de España, muchas han sido las contribuciones de nuestra ciudad a la historia de la gastronomía. En el recetario de cocina española hay numerosas elaboraciones que tienen por origen nuestra ciudad. Es el caso, entre otras,  de las Pavías y de las tortillitas de camarones. 

Los ‘soldados de Pavía’, o simplemente Pavías, son trozos de pescado, generalmente bacalao, rebozados en huevo y harina y fritos en aceite. La utilización en la receta de pequeñas hebras de azafrán o un poco de pimentón hacen que el producto adquiera un color parecido al uniforme que utilizaban los soldados del regimiento de Pavía y de ahí procede su nombre. 

Varias son las ciudades que se disputan su invención.  En Madrid algunos defienden la teoría de que este plato nació en la famosa taberna Casa Labra, donde se fundó el PSOE, y donde todavía hoy lo sirven como producto estrella de la casa. Otros señalan que el nombre de Pavía obedece al del general que disolvió violentamente las Cortes acabando con la Primera República española.

 El ingeniero, periodista y gastrónomo, Angel Muro Goiri, publicó a finales del siglo XIX diversos artículos sobre el origen de los soldaditos de Pavía, entendiendo que dicho nombre se debía indudablemente al Regimiento nacido en 1877 de la fusión de los batallones de Valencia  y Figueras.  Muro, en su famoso libro ‘El practicón’ y en sus ‘Conferencias Culinarias’ señalaba que la receta tenía su origen en Sevilla, ya que esa ciudad fue la sede del Regimiento de Pavía. Esta opinión  ha sido   seguida por muchos gastrónomos y en la publicidad de algunos famosos restaurantes y tabernas sevillanas se indica como origen indudable de los soldados de Pavía a esa capital andaluza.

Pero lo cierto es que  Sevilla  fue sede del Regimiento de Pavía durante muy poco tiempo. Este Regimiento tuvo por sede  durante muchos años, finales del siglo XIX y principios del XX, uno de los cuarteles de las Puertas de Tierra de Cádiz, concretamente el de San Roque. 

 En las Puertas de Tierra había dos grandes cuarteles ; el de Santa Elena, situado al final de las Cuestas de las Calesas, donde hoy se levanta el Palacio de Justicia,  y el de San Roque, donde hoy está la llamada Caja Nacional,  situado junto al barrio de Santa María. El primero de ellos acogió al Regimiento de Infantería de Álava y el de San Roque al de Pavía.

La guerra de  Cuba y el incesante envío de soldados a las Antillas hizo que la fama de estos regimientos  gaditanos trascendiera a toda España y que el nombre de ‘soldaditos de Pavía’ sirviera para denominar una popular receta y quedara rápidamente extendida por toda España. La prolongada estancia del regimiento de Pavía en Cádiz y su proximidad al barrio de Santa María, con populares tabernas como La Tienda del Matadero, nos hace pensar en la posibilidad de que el nombre de los rebozados de bacalao tuviera por origen la ciudad de Cádiz.

 Las tortillitas de camarones también tienen indudablemente un origen gaditano, y la elaboración actual que realizan varios restaurantes de nuestra provincia le han dado merecida  fama nacional. 

Tortillitas de camarones

En el interesantísimo blog Cosas de Comé, de Pepe Monforte, se hace un detallado informe sobre el origen de este plato, de indudable influencia italiana. Monforte cita los estudios del gastrónomo Ruiz Torres que señalan a la farinata genovesa como antecedente de nuestras tortillitas de camarones.

Este origen italiano y genovés de las tortillitas también es señalado por el historiador gaditano José María León y Domínguez, que publicó en 1897 en las páginas de Diario de Cádiz un curioso artículo, bajo el título de ‘Escaramuzas internacionales’, sobre el origen de esta receta tan gaditana. León y Domínguez, canónigo de la S.I. Catedral de Cádiz,  era un profundo conocedor de las costumbres de nuestra ciudad en el siglo XIX y que dejó plasmadas a través de numerosos artículos y trabajos.

En el citado artículo, León y Domínguez señala al puesto de masa frita situado en la calle Sopranis esquina a la calle Amaya, a cargo de los genoveses Pauleta y Bartolo, como los inventores de este plato  en los años cuarenta del siglo XIX.  Refiere que entre ese puesto de masa frita y otro a cargo de un gallego llamado Santiago se estableció una dura competencia salpicada con simpáticas anécdotas que hacían las delicias de los vecinos.

Cierto día, con el ánimo de superar a su competidor gallego, apareció en la puerta del puesto de Bartolo y Pauleta el siguiente cartel:

“Tortillas de Kma

               rones”

León y Domínguez, que asegura haber conocido personalmente a los protagonistas de la historia, relata que estas tortillitas eran invención culinaria de la genovesa Pauleta y que fueron recibidas con enorme éxito por el vecindario y posteriormente por todos los gaditanos. 

El freidor rival, propiedad del citado gallego, intentó competir buscando a los clientes con otro cartel que indicaba:

“Pez Kdo en sobre

Uza”

Relata el historiador gaditano que la competencia entre ambos puestos de masa frita duró largo tiempo, para satisfacción de los numerosos clientes y que desde entonces las tortillitas de camarones pasaron a ser elaboradas en todos los freidores  y casas de la ciudad.