Existe un cierto denominador común en las emociones de los trabajadores que alcanzan la merecida jubilación de un desempeño que les ha llevado toda la vida. Una suerte de maridaje entre la felicidad y el vacío que se apodera del ánimo de quien deja con el deber cumplido la que ha sido su casa. Sí. Así se viene a sentir José Manuel Cantero, el hasta ahora maître del Restaurante El Faro de Cádiz que ya se ha despedido del emblemático establecimiento viñero después de 48 años de trabajo.

–¿Qué va a hacer en su primer día de jubilación?

–Pues ahora mismo estoy de permiso pero la jubilación, oficialmente, es el 2 de marzo, el día en que cumplo 65 años. Así que ese día me iré a comer con mi familia y a celebrar por partida doble.

–¿Cómo se siente?

–Pues todavía es que no me creo que no tenga que ir a trabajar... Imagínate, desde los 17 años trabajando en El Faro... Es que no me creo que me tenga que levantar sin pensar en nada... Así que a partir de ahora me iré a caminar y pasaré más tiempo con mi familia que, con este trabajo, pues siempre ha sido más complicadito. Pero es algo que tenemos asumido los que trabajamos en el gremio, que tenemos trabajar cuando a los demás les toca disfrutar. Pero ahora me toca a mí.

–¿Cómo comenzó su relación con El Faro?

–Pues yo estudié en Valcárcel y en esa época estaba dando clases Antonio Barba, que era entonces el maître del hotel Francia y París y cuando cerraron allí el comedor se lo llevó Gonzalo Córdoba a El Faro. Pues él fue mi padrino y me metió en el gremio de la hostelería. Así que al principio entré de ayudante de camarero y la verdad que sin saber nada porque antes, cuando yo estudiaba, las prácticas eran sencillitas, no había mucha experiencia. Entonces, en El Faro yo aprendí realmente todo lo que sé. Me harté al principio de cargar platos, de repasar muchos vasos, mucha cubertería, y a poquita a poco fui aprendiendo hasta que llegué a maître, que es de lo que me jubilo.

–¿Y desde cuándo fue usted maître?

–Pues yo me llevé 14 años como segundo maître y hace dos años, cuando se jubiló Paco Marente, que era el primer maître, pues ya subí yo a ese puesto.

–¿Cuáles son las cualidades que tiene que tener un buen maître para ejercer en la que hasta ahora ha sido su casa?

–Lo que tiene que tener mucha habilidad con el público y mucha alegría. El trabajo se hace fácil con una buena plantilla y en El Faro, gracias a dios, la plantilla es de lo mejor que hay. Y tiene una explicación. En El Faro entra a trabajar la gente muy joven y allí se les educa en nuestra forma de trabajar y, como empresa, te digo, yo creo que es una de las mjeores empresas que tenemos en la ciudad. Yo lo tenía muy claro, en la hostelería, o me iba al Parador o a El Faro, eran las mejores empresas, las que tenían mejores perspectivas.

–Cuénteme uno o dos de los mejores momentos que allí ha vivido

–Es que he conocido a mucha gente... Estar en El Faro te da la oportunidad de conocer a muchas personalidades. Me llevo la época en la que el Rey Juan Carlos venía todos los jueves durante dos meses a comer porque le estaban haciendo el yate en los Astilleros de San Fernando, o cuando el ahora Rey Felipe VI entró en Elcano, le hemos dado de comer a Doña Sofía, a las infantas.. Es que ha lelando de comer, reina, infantas, a artistas de cine... Es que ha sido un orgullo trabajar en El Faro de Cádiz.

–Y, ahora, el peor momento

–Eso todos los días, porque uno siempre quiere estar a altura. También hay clientela con guasa... Aunque reconozco que eso ha cambiado mucho, ahora la gente respeta mucho. Recuerdo la época en la que el cliente te llamaba tocando los palillos... Eso ya no se da, afortunadamente.

–Un consejo para su sucesor

–Ahora hay dos maîtres, Ismael, que ya estaba, y entra Mauricio Jiménez. Yo lo único que les digo es que cuiden muy bien de la pantilla. La plantilla es como un equipo de fúbol, el entrenador sólo tendrá éxito si los jugadores quieren. Así que les diría que tengan mano izquierda y mano derecha. Hay que ponerse serio cuando toca y cuando toque tomarse una copa, que seas uno más.