"Ahora se habla más en los bares de política que de fútbol"

Juan Carlos Borrell se emociona cuando se plantea la posibilidad de tener que abandonar su ciudad. A punto de cumplir 55 años, y con una ilusión y una simpatía a prueba de bombas, vive su segunda juventud regalando momentos de felicidad en su taberna de Arbolí.

-Juan Carlos, ¿cómo se le ocurrió abrir una taberna a estas alturas?

-Siempre había tenido esa ilusión. A pesar de estar muchísimos años dando vueltas y volteretas con el tema de la visita médica, yo siempre fui un apasionado de la gastronomía, sobre todo de esta zona nuestra, de los vinos de Jerez, de Chiclana, y cuando se acabó esa etapa me dije que era el momento. Yo soy muy del casco antiguo, aunque vivo en Puerta Tierra, y cada día me daba mi vueltecita por las tabernas, que algunas se están recuperando, y entre ellas venía aquí, a La Sorpresa, y me tomaba mi copita de Chiclana, las campanitas, que se decía. Tras la cantidad de movidas que ha habido en el sector de los visitadores médicos me dije que era mi oportunidad, porque todavía me sentía muy joven y con ganas, y pensé que esta faceta de tabernero la podía desarrollar bien.

-¿Cuánto tiempo se llevó como visitador médico?

-Pues 27 años. Casi nada.

-Y con más de 50 tacos pegó un volantazo en su vida profesional.

-Digo. Era algo que tenía pendiente.

-Pero, ¿esto de tener una taberna tiene que ser un trabajo de riesgo no Juan Carlos? Rodeado de tantas botellitas de vinos bueno todo el día.

-Jajaja... hombre... los que todavía somos jóvenes, entre comillas, tenemos en la memoria lo que nos gustaban las medias limetas, ese rebujaíto, pero bueno, hay que ser emprendedor, que es una palabra que está de moda ahora, aunque a mí me gusta decir valiente. Porque es verdad que Cádiz está muy deprimida, pero si encima los gaditanos no apostamos pues peor aún.

-Lo bueno que usted tiene es que aparte de repartir atún y vinos, en su taberna regala cachitos de felicidad, de buena conversación, de anécdotas. Y eso no está pagado.

-Es mi carácter por lo visto, según me comenta la gente. También hay que tener pasión por las cosas, y eso se extrapola a los demás. Porque lo que no vale nada es venir a tomarse aquí un pelotazo y salir corriendo. Hay que echar un ratito hombre, vamos a tomarnos la vida con calma.

-¿Qué le dijo Peque, su mujer, cuando le contó: soy un valiente y voy adelante con mi sueño de la taberna?

-Pues, con su sexto sentido y su sensatez, me preguntó si estaba seguro, porque yo había vivido esto siempre desde fuera, el mundo de la gastronomía me refiero, pero al ver que estaba decidido me apoyó, como lo hicieron mis dos hijos, Alejandra y Juan Carlos. Peque es para mí uno de mis pilares, un valladar en mi vida.

-¿Se ha arrepentido en algún momento de su aventura? ¿Tiene el colesterol más alto, la tensión?

-Para nada. Sigo igual. Todo perfecto.

-Eso será el atún Juan Carlos, que le rejuvenece.

-Debe ser. El atún nos mejora por dentro.

-Mi compañero Tano dice que no se puede abusar del atún porque tiene mucho mercurio. Hay que ver.

-Bueno... el mercurio está presente en todos los grandes pescados, pero lo adquieren comiendo pescados más pequeños, la caballa, la sardina, el jurel, cualquier otro pescado, lo ingiere y se le queda, es verdad, pero hoy en día las empresas punteras controlan mucho el atún, se le hacen sus pruebas y no hay ningún peligro. Hay que comer atún bueno, y el de nuestras costas es el mejor del mundo.

-Hablando de atunes. Ya están por aquí ¿no?, ya están llegando por el Estrecho.

-Yo lo noto ¿en?. La gente tiene astenia primaveral y yo tengo astenia de atunes, los barrunto.

-Jajaja... ¿qué me dice?

-En serio. Cuando llega esta época tengo ganas de atún a todas horas, y eso que aquí lo ponemos todo el año porque ahora, con la ultracongelación a -60 grados está perfecto. Antiguamente se comía el atún en temporada.

-Y en tomate o encebollado, nada de crudo.

-Sí, pero ahora va cambiando la moda. Un buen atún rojo es una maravilla.

-¿Y dónde aprendió usted a prepararlo de esta manera tan exquisita?

-Pues soy un poquito autodidacta, aunque suene un poquito regular. He trabajado dentro del mundo del atún también, he conocido japoneses, me he preocupado de hacer algún pequeño cursito, asistir a eventos gastronómico y así he ido aprendiendo.

-A los japoneses se les ponen los ojos como platos con el atún de Cádiz.

-Indiscutiblemente. Es el que más valoran y pagan los precios más elevados por los atunes de las almadrabas gaditanas.

-¿Cuál es el secreto de un buen tartar como el que usted pone en La Sorpresa?

-Pues no perderle el respeto al atún. No se puede enmascarar tanto, hay que dejarle su propia personalidad, porque si empiezas a echarle una cosa y otra, al final lo que tomas es el atún pero con una cantidad de sabores que no te dejan apreciar ese sabor del atún que se te queda en la boca al final. Igual que hacen los japoneses, que lo toman casi crudo, sólo con pinceladas de la soja, pero no lo mojan a tope, es simplemente darle un toque.

-Vamos, casi acercar el atún a la soja, como cuentan que le gustaban a Hemingway los Dry Martini, una copa de ginebra a la que se le pasaba por encima una botella abierta de Martini.

-Algo así. Un toquetazo. El truco del tartar también es prepararlo justo antes de comerlo, no se puede llevar horas macerando.

-Bueno, dejemos ya el atún que me está entrando hambre. ¿Usted siempre ha vivido en Cádiz?

-Sí señor. Nací aquí, en la plaza de las Viudas, hace casi 55 años, en la famosa clínica de Muñoz. Mi abuelo vivía en Cánovas del Castillo, así que mi infancia la recuerdo en el centro, aunque luego nos fuimos un tiempo a San Fernando, donde también tengo experiencias muy bonitas. Tengo dos hermanos mayores, José María y Mamen, que son muy de Cádiz también. Estudié en Salesianos, aunque también pasé por San Felipe.

-Y en Salesianos es donde conoció al pregonero del Carnaval ¿no? A Pablo Carbonell.

-Allí fue.

-Me parece a mí que va a tardar un tiempo en volver a Cádiz ¿que no?

-Sí, me lo dijo, me lo dijo, que mejor nos veíamos por Zahara de los Atunes o por ahí.

-Jajajaja.

-Lo pasó mal. Me dijo: No me ha salido muy bien ¿verdad?, y yo le respondí: de gran categoría no te ha quedado desde luego. Se fue triste de Cádiz.

-¿No le habrán echado las culpas del pregón a usted?

-A mí no... aunque bueno, ya sabes como es Cádiz, alguno me ha dicho, vaya tela con tu colega. Yo creo que es complicado y no lo supo entender. Yo me hubiera arropado un poquito de gente de aquí, de los que de verdad saben de Carnaval.

-Usted también ha tenido su faceta carnavalesca.

-Yo fui un gran picado. Salí en las primeras ilegales, tiene que haber constancia gráfica en el Diario, de la época de 'Los espermatozoides majaretas' o 'Los del pellejazo' por ejemplo. Qué bien lo pasábamos.

-Y de ahí al Jurado Diario.

-Efectivamente.

-Escondidos, porque en aquella época no se publicaban los integrantes del Jurado Diario.

-Eso es. Me llamó Pérez-Sauci y puntuábamos a oscuras. Coincidí con gente como María Victoria Smith o Alfonso Pozuelo. Luego pasaron muchos más componentes.

-Y después fue usted vocal del Jurado Oficial en el 98.

-Así es. Un gran año, con agrupaciones muy recordadas, como 'Los Piratas', 'Los Juancojones' o 'La familia Pepperoni', con su himno oficioso del Cádiz. Me sigue gustando pero ahora estoy más desvinculado del Carnaval.

-¿Cómo ve la ciudad a nivel comercial Juan Carlos? Porque los gaditanos siempre decimos que Cádiz está deprimida, que está triste, que está vieja... pero desde fuera no paran de echarle piropos a la ciudad.

-Creo que históricamente hemos tenido altibajos, y los gaditanos, si se ponen, hacemos las cosas de categoría.

-Pero nos cuesta arrancar más que a una locomotora vieja.

-Ya, pero se están haciendo cositas buenas con la hostelería.

-El aumento de cruceristas ¿lo llega a notar aquí?

-Algo, pero depende del barco, porque la mayoría viene con la pulserita y ven la ciudad deprisa y corriendo, persiguiendo a una gachí con un paraguas colorao. Hay un par de barcos, como uno que vino el miércoles, que sí que se notó bastante. Fue un día magnífico. De gran categoría, pero es algo muy esporádico.

-Pero el futuro de Cádiz está en la hostelería ¿no?

-Totalmente. En el sector servicios sobre todo. Viene mucho turismo nacional también que se queda prendado. Sólo que tenemos que enfocarlo bien para sacarle rentabilidad. Apostar por negocios que sean diferentes, relevantes, porque tenemos una tierra y un mar que son maravillosos. Recuerdo en 2010 un encuentro con cocineros como Arzak, Adriá, Aduriz o Dacosta que se quedaron extasiados con una mojama de atún rojo y una manzanilla. Qué barbaridad, decían. Tenemos que defender nuestros vinos, esa manzanilla, esos finos, esos olorosos, esos palo cortados, que son lo nuestro, más que la cerveza, aunque sea una gran bebida también.

-¿Su padre a qué se dedicaba?

-Pues era marino mercante y después se hizo agente comercial y llevaba varias marcas, como los Negritos Nelia, que era una ambrosía de gran categoría, o las piruletas colorás Fiesta.

-A lo mejor de eso le gusta tanto el atún rojo, de las piruletas.

-Jajaja... puede ser.

-¿Ha notado que en los últimos tiempos en su taberna se habla menos del Cádiz y más de política?

-Sí que lo he notado. Es verdad. Se habla tela ahora de política.

-La palabra más repetida estos meses aquí será Kichi.

-Jajaja... pues sí. La gente dice que está esperando un cambio.

-Con los periodistas se lleva regular el alcalde.

-Ya, ya he leído, ya. Como su jefe Pablo. Hombre, a la prensa hay que darle su sitio. Todo el mundo esperando un cambio, a ver si es verdad. Habrá que darles una oportunidad.

-¿En Cádiz hay mucha guasa Juan Carlos?

-Un poquito. Mi amigo Selu García Cossío me lo dice también, que hay mucho arte pero también mucha guasa. Alguno viene de gracioso pero enseguida va a su sitio. Por lo general el gaditano es buena gente, participa en sus fiestas, en el Carnaval, la Semana Santa.... en fin.

-¿Cuántos rumores le cuentan a usted a la hora en su taberna?

-Ojú. Ni lo sé. El quillo ¿te ha enterao? es la manera más habitual con la que me saluda la gente al entrar.

-¿Si no viviera en Cádiz dónde se imagina viviendo?

-En algún sitio con mar.

-Le gusta el pescado, pero ¿le gusta la pesca?

-Mucho. Yo muero en una piedra de Santa María del Mar o La Caleta. Yo he pescado en los bloques tela antes de que se hiciera el Pirulí. Anda que no he cogido yo mojarritas ahí.

-Terciaítas, que se dice.

-Exacto. Qué buenas están frititas del tirón. Dos cortes y vámonos que nos vamos. Cucurruítas. Me relaja tela pescar.

-Hay poca relajación ahora ¿verdad? La era de la inmediatez. Todo se quiere para ya. La gente es muy impaciente, y las prisas son malas consejeras.

-Sí que es verdad, pero también es cierto que los jóvenes se desesperan porque están muy preparados y no encuentran su camino. Yo tengo dos hijos, Alejandra de 26 y Juan Carlos, de 22, y sé de lo que hablo.

-¿A qué se dedican ellos?

-Juan Carlos es cocinero, ha hecho prácticas con Aduriz y ahora forma parte de la plantilla del restaurante de Ricard Camarena en Valen cia.

-¿Y su hija?

-Hizo la doble licenciatura de Derecho y ADE y también está trabajando. Dispuesta a moverse claro, como muchos jóvenes que han tenido que emigrar.

-Usted vivió buenos momentos con la visita médica, con gente de gran valía, como Paco Uyá.

-Sí, señor, gran amigo mío, con el que compartí muchos años de trabajo en el Campo de Gibraltar sobre todo. Había gente muy preparada. Ahora está la cosa más complicada. Tengo amigos que llevan cinco o seis provincias y Canarias. Eso es una barbaridad.

-O sea, ¿que usted es más feliz con su taberna no? Lo recomienda. Ponga una taberna en su vida.

-Totalmente. Yo hoy me he levantado y me he venido andando por el Campo del Sur, viendo a un lado el mar de Cádiz, al otro la Catedral, con un olor a cañaíllas, a lapas... ufff.

-Juan Carlos, los que nos enamoramos de Cádiz nos enamoramos para toda la vida ¿no?

-Para toda la vida. Sí que es verdad. Yo lloraría mucho si me tuviera que ir de Cádiz. Sólo de pensarlo me emociono. Y no es que diga que sea lo mejor del mundo, pero es lo mío, es mi tierra. Por eso me gusta participar en todo sin ánimo de nada, regalarle una sonrisa a la gente que está en el otro lado del mostrador. Es sano, es como una medicina.

-¿Y su parcela futbolística como la lleva?

-A mí me han cansado ya. Me comí las nueve temporadas en Segunda B pero ya me han aburrido. Aunque me da coraje que pierda, y sigo al equipo todavía.

-Como una novia que te da tormento pero que, aunque la pierdes de vista, en la distancia deseas que le vaya bien ¿no?

-Algo así. Nunca se deja de ser cadista del todo. Qué buena época aquella en Primera. Mucha gente de Cádiz a los que le dolía el equipo, esa era la clave. Y perseverancia, y ganas, porque a la postre, insistiendo y trabajando las cosas se consiguen.