Gastronomía de otoño

Los restaurantes comienzan la temporada de las setas en la provincia

  • Por el momento se están trayendo de otros puntos ya que la falta de lluvias ha impedido que salgan en la zona. Jerez recuperará este año las prestigiosas jornadas de caza y setas del cocinero Juan Carlos Carrasco que serán en el restaurante El Ábaco

Níscalos con crema de queso Níscalos con crema de queso

Níscalos con crema de queso / Cedida por la Venta La Duquesa

Los restaurantes especializados en setas de la provincia de Cádiz comienzan este fin de semana su temporada. Muchos de ellos ya tendrán disponibles diversos tipos, aunque resaltan que por el momento no son de la zona y vienen de regiones del Norte de España o incluso desde Rusia.

Antonio Ocaña de la empresa Demonte de Castellar es uno de los mayores especialistas en Andalucía en este producto. Señala que la falta de lluvias está impidiendo, por el momento, que haya setas en la zona y espera que las primeras surgan cuando pasen los primeros chubascos.

Mientras tanto su empresa está ya suministrando a los restaurantes especializados en setas, que tienen ya demanda de este producto por parte de sus clientes, ejemplares procedentes de otras zonas. Así están llegando Boletus Edulis y Niscalos de Soria o Angulas de Monte de la zona del Pirineo. Asimismo están llegando chantarelas, la seta característica del Parque de los Alcornocales, desde Rusia.

Así este fin de semana ya tendrán setas algunos de los establecimientos especializados en la provincia.

Campo de Gibraltar

En Los Barrios, el restaurante Al Andalus, una referencia en este campo, tendrá este fin de semna Boletus, lengua de vaca, chantarelas, trompetillas negras y es posible que algunos níscalos, según indican desde el establecimiento.

En Jimena, El Ventorrillero, otra referencia en el sector, cuentan ya con Boletus, chantarelas y trompetillas negras.

En el restaurante Cuenca, también de Jimena, contarán ya con setas el fin de semana.

En Algeciras, el restaurante Cepas, que también está optando por esta cocina de las setas también tendrá ya este fin de semana chantarelas, níscalos y boletus. Realizan un plato que tiene muchos seguidores y que son huevos de oca (más grandes que los de gallina) que preparan sobre un salteado de setas y que aromatizan con aceite de trufas.

Otro de los referentes de la provincia, la Venta La Duquesa, está aún a la espera. «Vamos a esperar aún unos días. En cuanto las tengamos disponibles lo anunciaremos» señala Andrés Rodríguez, su gerente.

El restaurante El Duque, también de Medina, comienza estos días sus jornadas de la caza y las setas. Oferta diversos platos que tienen en conejo, perdiz, venao o jabalí a sus protagonistas. Paralelamente, también incluye elaboraciones con setas. El conejo pueden degustarse en el restaurante asidonense en guiso tradicional, con arroz y al ajillo, mientras que guisada y con arroz también puede encontrarse la perdiz que se presenta renovada en formato paté y ensalada. Por su parte, el solomillo de venao se prepara al Pedro Ximénez, su lomo al ajillo o como guiso tradicional. El jabalí en adobo completa la oferta de carnes de caza que puede consumirse en el Duque durante los meses de octubre y noviembre.

En Jerez

El restaurante Albores, que también se está convirtiendo en una referencia en este campo espera comenzar su temporada en los próximos días, aunque todavía no las tendrán este fin de semana.

Lo que será toda una novedad esta temporada en Jerez es la recuperación de las legendarias jornadas de la caza y las setas del cocinero Juan Carlos Carrasco. Tras su incorporación como jefe de cocina al restaurante El Abaco, la intención del establecimiento, alojado en el hotel Sherry Park de Jerez, es celebrar de nuevo las jornadas. «Ahora estamos concretando la carta y esperamos poner en marcha las jornadas a mediados de octubre, señala el director del establecimiento. Juan Antonio Carballat.

Sanlúcar

Un nuevo establecimiento que se suma a las setas es Entrebotas, en Sanlúcar. El nuevo local, situado dentro de las bodegas Hidalgo de Sanlúcar y regentado por los cocineros José Luis Fernández Tallafigo y Carlos Javier Guerrero prestará también especial a este producto. Por lo pronto este fin de semana tienen chantarelas, boletus y trompetas. Tienen previsto realizar un salteado aromatizado con amontillado y también una cazuela de huevos con setas y panceta ibérica de Ibéricos Maldonado de Badajoz.

Rota

El restaurante El Embarcadero de Rota inicia también el lunes 7 unas jornadas dedicadas a las setas. Más información aquí.

Pinchando aquí puede encontrar algunas recetas con setas.

 

Si prefieres cocinarlas en casa, aquí tienes unas cuantas recetas con setas

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