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Se sirve puchero de verano

  • 4 Estaciones de Vejer es un restaurante que te sonrie, desde su estética colorista y mediterránea o sus mesas en cuesta hasta la cocina “de guiños” de Paco Doncel, con constantes y divertidos juegos en torno al producto local

El puchero El puchero

El puchero / Cosasdecome

Viene en un plato de los de Duralex, de los soperos, de los que tenían unos adornos en el borde, como uñitas. Dentro todos los “avíos” aunque con aspecto diferente. El caldo va en una crema suave, de las de abrazo de madre, de los puchero de venir del colegio en día de lluvia. El que le quiera poner un poquito de más gracia lo único que tiene que hacer en el plato es mezclar la crema del caldo del puchero con el helado de hierbabuena, que es otro de los ingredientes que aparecen. No faltan los garbanzos, sólo que estos vienen fritos en una especie de tempura. Están ricos y te sorprenden cuando te los metes en la boca. La carne del puchero aparece finalmente metida como en unos “wraps” como una especie de tacos enrollados con un toque de especias.

El escenario se completa con medio “huevo duro” en un canto apucherado a la sopa de picadillo, el plato más “abrazador” de la historia de la humanidad.

El plato es de “sonrisa”, desde que te llega a la mesa, con el plato de Duralex hasta que te lo vas comiendo y ves los aromas y los sabores del puchero presentes. La obra es de Paco Doncel, cocinero, 29 años, gaditano y formado en las escuela de La Atalaya de Conil.

El gran mérito de “4 Estaciones” es que todo tiene como armonía, desde que el sitio se te aparece en la esquina del hotel Convento de San Francisco. Parece que estuvieras como en La Toscana…aunque yo no he pisado la Toscana en mi vida, pero por lo de las películas esas románticas en las que el muchachito y la muchachita terminan hacióndose tilín.

La puerta está enmarcada por dos filas de mesas pegadas a la pared. Del muro salen las sombrillas para quitarte la caló. Algunas de las mesas están situadas en una escalera. En la puerta algunos letreros y la carta expuesta como en un atril de los que utilizan la gente que pinta cuadros. El interior es pequeño pero hay mucha luz. En unas estanterías de la pared algunos libros de cocina mediterranea. Todo está decorado en rústico, en colores pastel en torno a un gris clarito. No hay barra, solo mesas y todo da cierto toque románticon, de comida a dos, pero sin que sea evidente, como para no disgutar a nadie.

Vista exterior del establecimiento Vista exterior del establecimiento

Vista exterior del establecimiento / Cosasadecome

Los hermanos Reyes, Alberto y Lali se ocupan de atender al público. No hay manteles en las mesas, sino unos salvamanteles de papel como reciclado. Te ofrecen también un agua mineral cuya recaudación se dedica a fines solidarios. La carta es de las cortas, 20 platos más el postre. Si de fondo sonarán las cuatro estaciones de Vivaldi no desentonaría en absoluto.

El nombre es un canto a lo que quieren mostrar en el establecimiento, cocina de temporada. El sitio se inauguró en 2017, en el local que ocupaba Valvatida, otro sitio que causó también sensación en la localidad  y que luego se trasladó a Cádiz con el nombre de Sonámbulo.

No hay platos convencionales

Pero el término cocina de temporada no está reñido con tratar el producto de una forma diferente y divertida. En 4 estaciones no hay ningún plato convencional a excepción del bisté de pollo empanao que se propone como alternativa “para los niños” y para gente “milindri”, que también la hay.

No hay ni ensaladilla, la ensalada “mixta” tiene un toque japonés y las croquetas son de pato al estilo pekines. Pero a pesar de este “exotismo” una de las grandes sorpresas de este establecimiento es que todos los platos son comprensibles, tienen algún toque que te hacen sentir el plato cercano, es como si el exotismo se hubiera nacionalizado en Vejer. Este quizás sea el mérito mayor de Paco Doncel, un cocinero que ha tocado la alta cocina con Casa Gerardo o Martín Berasategui y que siente admiración por que hace David Muñoz en Diverxo, y de los hermanos Reyes, que ya han mostrado su gusto por la cocina innovadora y de fusión en Arohaz, el otro establecimiento que tienen en Zahora (Barbate) en sociedad con los hermanos Cruzado.

Carne de retinto

En 4 Estaciones acaban de estrenar carta (verla aquí completa con sus precios) con algunos platos nuevos además del puchero veraniego. Entre los nuevos platos también una forma diferente de comer la carne de retinto. Se trata de unas lonchas muy finas de carne que se sirven crudas  y aderezadas con un poco de manteca colorá en una versión ligera del lomo en manteca. Ya aquí se impone el uso del pan de la panadería La Hoya de Vejer. Utilizan un pan cateto de miga contundente que se hace especialmente recomendable para otro de los estrenos una costilla de cerdo, que sirven en  porción generosa tras confitarse durante un buen rato en un macerado de toques picantes ajaponesados. El plato te recuerda a las costillas en adobo de toda la vida, pero más sofisticadas y sin que tengan una digestión que te obliga a la siesta. Para acompañar unas papas fritas “en condiciones” con la novedad de que se frien con piel.

En la carta mantienen uno de los clásicos del establecimiento, el saam, una especie de “taco” oriental en el que la torta de cereales se sustituye por una hoja de algún tipo de lechuga. Aquí el interior va relleno con langostinos, practicamente crudos, un guacamole casero, una mayonesa ajaponesada con toque picante y unas cebollitas para descansar el paladar.

El cocinero Paco Doncel El cocinero Paco Doncel

El cocinero Paco Doncel / Cosasdecome

También el bocadillo sirve para servir la presa ibérica. Esta vez usan una rebaná a lo largo de pan de cristal que les elabora especialmente para el establecimiento la panadería La Noria. El pan de cristal se caracteriza por llevar una corteza muy crujiente y muy poca miga. Por encima lleva unas lonchas de presa ibérica muy finas, cuyo presencia y textura recuerda a una caña de lomo poco curada y que se acompaña con verduras y un salmorejo de piparras (los pimientos vascos muy delgados que se venden encurtidos) dulces.

En este mismo tono divertido, de platos para compartir y comer de forma desenfadada hay unas patatas bravas que recuerdan a los nachos o una versión diferente del gazpacho que lleva base de mango y va aderezado con unos camarones picantes. El plato es de lo más vistoso y no le falta ni el toque clásico de unos tropezones de pan tostado, ni el sabor profundo de las huevas de pez volador.

El atún

La originalidad del cocinero se deja ver también en sus albóndigas que van con una salsa de cítricos y una guarnición de garbanzos fritos y en el atún. Lo hacen en una especie de tataki pero con una guarnición de fideos chinos en salsa de ostras y un salteado de verduras y frutos secos, otro guiño a la cocina tailandesa donde se conoce como “pad Thai”.

En los tres platos disponibles de atún aparece la influencia nipona. Hay un tartar “al estilo vietnamita” o un atún picante. El pescado del día, que depende de lo que entre en la lonja, no va a la sal o a la espalda, como es tradicional sino con un papillote también al estilo asiático. La apuesta por los aderezos exóticos se repite en un canelón también para los amantes del picante.

Carnes y arroz del día

Los partidarios de la carne, sin nada más tienen a su disposición un entrecot de 300 gramos de lomo bajo de retinto y la hamburguesa y los que prefieren jugar un poco cuentan con un “wok” el salteado oriental a alta temperatura en el que combinan 3 carnes diferentes con un mojo verde para darle marcha al plato.

Hay también un arroz del día que depende de lo que haya en lonja y de la inspiración del cocinero. El pasado sábado pusieron, por ejemplo, uno de pescado y marisco, con un alioli original por encima. La pasta, o más bien una aparente pasta se deja ver en unos tallarines marinos que son de choco, acompañados con marisco y algas y tomate.

La carta de vinos también es bastante original con presencia de vinos de la zona y jereces. Es el propio Alberto Reyes, el gerente del establecimiento el que se encarga de la selección donde también hay cervezas artesanales como Besaro de Vejer.

Para el postre la oferta cambia a diario. El día que fuimos nos tocó una versión del mojito, servida en una especie de tarro como de yogur de grandes dimensiones. Llevaba unas galletas picadas, unos trozos de melón “osmotizados” que es como llaman los cocineros a una especie de fruta “escarchada” pero con una textura mucho más agradable y de sabor menos dulzón y para rematar una espuma de ron…igual de agradable, divertido y armonioso de toda la comida.

Horarios, localización, teléfono y más datos de 4 Estaciones, aquí.

¿Quieres saber donde comer en Vejer? aquí la respuesta

 

 

 

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