Tarifa quiere crear su espacio en torno al atún rojo, el producto gastronómico estrella de la provincia de Cádiz en la actualidad y lo quiere hacer promocionando un producto diferente que se da en sus aguas, un atún rojo y salvaje pero que no se captura en las almadrabas sino por parte de barcos pesqueros artesanales que lo capturan, además, durante todo el año y por métodos sostenibles y que preservan la calidad de pescado. Para cogerlos  utilizan técnicas que vienen desde Japón.

A la idea se han sumado importantes restaurantes de la localidad que lucen en sus fachadas letreros en los que se indica a los clientes que utilizan en sus platos atún rojo de Tarifa o la conservera de Tarifa que acaba de lanzar una colección de productos elaborados con atún rojo salvaje del Estrecho según reza en las latas elaboradas con las piezas de más prestigio del túnido: morrillo, ventresca y tarantelo.

Pero la firma que lidera todo este movimiento es JC Mackintosh, una firma familiar creada por el empresario Juan Carlos Mackinstohs Luna en el año 2015. Mackintosh, de todos modos, no se inició en esto entonces. Entre sus aficiones principales siempre ha estado la pesca. Nacido en Málaga y con 57 años en la actualidad el éxito de su iniciativa ha sido tal que en este tiempo ha pasado de operar con un barco a contar con 3 y con una plantilla de 15 personas. En la última temporada del atún han pescado 69 toneladas de túnidos.

Las claves del producto, de su éxito, está en muchos detalles. El primero de ellos es que sólo comercializan atún fresco. Lo hacen durante todo el año y bajo pedido. Es decir sólo pescan lo que tienen ya vendido de antemano. Pero estas no son las únicas ventajas del producto. Lo más novedoso de Mackintosh está en las técnicas japonesas que utilizan tanto para la pesca como para el tratamiento del pescado tras su captura. En Japón existe una verdadera veneración por este producto y se cuida su pesca hasta el extremo con el objetivo de lograr la mayor calidad de la carne del animal.

Viaje a Japón

Mackinstosh viajó hasta Oma (Japón) para conocer estas técnicas de pesca y de tratamiento del pescado. Los propios artesanos japoneses vinieron luego hasta Tarifa para enseñar a sus colegas españoles todos los detalles. De esta manera la firma tarifeña se convertía en la primera en Europa en utilizar para pescar los atunes el “Greenstick”. Se trata de una especie de caña de grandes dimensiones (12 metros tiene la que llevan los barcos tarifeños) que va situada en el barco y que lleva amarrado un cordel en el que van varios señuelos, que son unos calamares de colores realizados en silicona. Al final del cordel va lo que se conoce como “excitador” y que es un artilugio que los atunes confunden cuando lo ven con un atún que va persiguiendo a los falsos calamares de silicona. Los atunes temen perder la presa y se lanzan a por los calamares mordiendo el anzuelo. Un pescador, con una cuerda unida al cordel, va moviéndola para dar sensación de movimiento.

El proceso se realiza en la superficie del mar y la técnica utilizada hace que sólo piquen los atunes, por lo que no se perjudica a otras especies. En el gráfico, cedido por la firma, se puede ver cómo es el método de pesca:

Así se pesca el atún

Una vez que el atún ha picado se arrastra rapidamente desde el barco. El animal recibe una especie de tranquilizante para evitar que sufra. Una vez que está junto al barco los tripulantes comprueban que su tamaño es superior a los 30 kilos. Si es así se iza y si no se devuelve al mar ya que está vivo y el efecto del tranquilizante se le pasara.

Una vez arriba entra en funcionamiento otra técnica innovadora que aplican en la firma el “Ike Jime” un sistema que permite desangrar al pez rapidamente y que evita que su carne tenga luego mal sabor al corronperse esta. Una vez desangradas las piezas se meten en una mezcla de agua e hielo y se transportan hasta las instalaciones de la empresa en Tarifa. Allí se “ronquean” (despiezan) los atunes y se envian al cliente que lo haya comprado.

Turistas

El espectáculo es tal que los barcos de Mackinstosh pueden llevar turistas para ver como se capturan los atunes y luego se ronquean. La experiencia se puede complementar incluso con un menú degustación en alguno de los restaurantes de Tarifa que usan este atún que llaman “atunes del viento”. Tan sólo admiten 4 personas por barco que pagan 175 euros en total.

El atún llega al cliente entre 24 y 48 horas después de capturado y manteniendo siempre la cadena de frío, señalan desde la empresa. La firma mantiene siempre un precio único del pescado, evitando las oscilaciones habituales. Esto es una gran ventaja para los clientes que pueden también establecer precios fijos. Destacan, además, la ventaja de tener todo el año atún fresco.

Conservas con atún rojo del Estrecho

La familia Mackinstosh, en la empresa trabajan ya dos hijos de Juan Carlos, ha encontrado respaldo en una de las empresas más importantes de Tarifa y de mayor prestigio, la Conservera de Tarifa. Ambas partes han llegado a un acuerdo para lanzar una línea de conservas gourmet realizadas con el atún rojo salvaje del Estrecho (más info aquí).

Una de las conservas realizadas con atún rojo del Estrecho

Uno de los primeros clientes que confió en el atún de Mackinstosh fue Fernando Córdoba, en El Faro de El Puerto. Señala que “me lo recomendó Angel León y la verdad es que llevamos ya varios años trabajando el atún rojo del Estrecho. Su calidad es muy buena y en el restaurante utilizamos indistintamente este y el que nos trae Gadira de Barbate, según la disponibilidad”.

León también apoya el proyecto. De hecho el próximo lunes el atún de Mackintosh será uno de los productos que se expondrán en el mercadillo de empresas gaditanas que tendrá lugar en el encuentro internacional sobre la sostenibilidad del mar que tendrá lugar en los esteros Lubimar de Barbate.

En los restaurantes de Tarifa

En la actualidad son bastantes los restaurantes de Tarifa que ya trabajan con este producto, entre ellos varios de los tradicionales del sector como El Ancla, La Garrocha o El Picoteo.

Pero los productos de esta firma pesquera llegan ya también a Madrid, Málaga, Vigo o incluso restaurantes de prestigio europeos como Langosteria de Milán, un restaurante con bastante prestigio en el tratamiento del pescado, o el sueco Bloom in the Park catalogado con una estrella Michelín.

También en Algeciras

Pero Mackintosh no es la única firma que comercializa atunes del Estrecho. La prestigiosa pescadería de Antonio Martín de Algeciras lo tiene habitualmente en su expositor del espectacular despacho que tienen en la calle Canovás del Castillo.

Javier Martín, gerente de este grupo empresarial dedicado a la venta y comercialización de pescado, señala que en actualidad hay unos 8 barcos dedicados a la pesca del atún en El Estrecho. “Desde hace unos 3 años hay atún durante todos los meses. A raiz de la parada biológica, que aumentó considerablemente su población, muchos ejemplares se han quedado en la zona”.

Martín comercializa atunes pescados por estos barcos que operan en Algeciras y Tarifa. Destaca que ofrecen un pescado de gran calidad “porque lo tratan muy buen en los barcos, los desangran y llegan a la costa muy pronto, y conservado en el agua nieve que llevan en el barco”.

Su comercializadora los distribuye sobre todo por Algeciras, Zahara de los Atunes y más poblaciones del Campo de Gibraltar.

En Algeciras hay restaurantes que lo trabajan como el es caso de Cepas, un establecimiento situado en la playa de Getares y que es uan referencia en la ciudad con este pescado.

En San Roque también lo trabaja El Guadarnés, un veterano establecimiento especializado en cocina de producto.

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