San Fernando

La rigurosa norma de una cocina de feria

  • Las casetas, que deben aplicar unas condiciones muy estrictas, pasan controles antes y durante la fiesta

Las casetas de feria son sometidas a controles estrictos para salvaguardar la seguridad alimentaria. Año a año las condiciones de estas instalaciones "no permanentes" han ido mejorando con cocinas aptas para la actividad durante los días que dura la fiesta, como reconocen tanto los responsables de la sección de Seguridad Alimentaria de la Delegación Territorial de Salud, que tiene la competencia, como el Ayuntamiento isleño, a cuya instancia el equipo anterior realiza sus tareas. Los responsables deben seguir unas normas estrictas que marca la legislación, pero además se hacen inspecciones antes y durante la Feria. Se encarga de ello los técnicos de Seguridad Alimentaria.

Desde el principio los concesionarios de las casetas conocen los requisitos mínimos que deben aplicar en las cocinas. Se encarga el Consistorio de transmitirles esta información. El reglamento 852/2004 de 24 de abril estipula que las cocinas deben estar aisladas del resto de espacios de la carpa, pero además con suelos impermeables y fáciles de limpiar, es decir, no puede ser una superficie típica de la Feria como es el albero sino que debe estar cubierto con otro suelo. Deben contar con elementos frigoríficos -indispensables para separar materias primas de elaborados-, que deben ser de una amplia capacidad y contar con termómetro. El lavamanos debe contar tanto con agua fría como caliente. Desde luego, las aguas residuales que se generen en la cocina tienen que estar debidamente canalizadas para su salida adecuada fuera de la instalación. Los equipos deben tener superficie no tóxica y ser fáciles de limpiar y desinfectar. A esas obligaciones se añade que el personal que labore en la cocina tendrá que contar con conocimientos y con acreditación para la manipulación de alimentos.

Otras normas de índole higiénica rigen esta actividad como es el mantenimiento de la cadena de frío de los productos, el no usar huevos frescos excepto para alimentos que lleven tratamiento térmico adecuado o cocinar con la menor antelación posible.

Justo antes de empezar la feria cuando el montaje de las casetas ya se ha realizado se realiza una inspección. No se trata de algo aleatorio o de un porcentaje representativo, sino que todas y cada una de las casetas deben pasar este control con la intención de indicarles en el caso de que sea necesario qué han de corregir para poder funcionar en los siguientes días. A mitad de feria, los técnicos responsables vuelven al recinto, en este caso a La Magdalena, para protagonizar una nueva inspección.

A su labor se suma la que pueda realizar el Servicio de Protección de la Naturaleza (Seprona) de la Guardia Civil, que pone controles en los accesos para controlar la entrada de alimentos transportados. Si detectan algo irregular o dudan sobre algún cargamento lo comunican a la Delegación Territorial de Salud.

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