San Fernando

Una gastronomía de influencias

  • San Romualdo acoge el primero de los encuentros sobre gastronomía organizados por Pepe Oneto para todos los jueves de este mes de junio

Las jornadas gastronómicas que comenzaron esta semana en el Castillo de San Romualdo y que continuarán cada jueves del presente mes se centraron en la influencia árabe en la gastronomía andaluza, pero también quiso poner el acento en las posibilidades de la gastronomía en el turismo de la provincia. Cada uno de los invitados a este evento, organizado por el cocinero y gastrónomo Pepe Oneto, intervino desde sus propios conocimientos, unos desde el estudio en la materia de años y otros desde la experiencia, ya fuera profesional o personal. Hablaron Manuel Ruiz Torres, investigador y crítico gastronómico; James Stuard, del restaurante Jardín del Califa, de Vejer; Fernando Turnes, director del Hotel Barceló Sancti Petri; y el presidente de la patronal de Hostelería en la Provincia (Horeca), Antonio de María Ceballos.

Pusieron su granito de arena en ofrecer detalles sobre la influencia culinaria árabe en la cocina andaluza Ruiz Torres, Stuard o De María. "Hay que diferenciar entre la cocina de las élites y la rural", la que comía el pueblo llano, matizó el crítico gastronómico, que señaló que la primera está más cercana a las costumbres culinarias de oriente medio (más asiática) y la otra es fronteriza de Marruecos. Ésta es la que más huella dejó en las tierras andaluzas, según sus estudios. Ahí están las masas fritas o rellenas, los mazapanes y los hojaldres. Pero también el consumo de pescado (no tanto en la zonas de costa donde sí era habitual). De la zona bereber trajeron tipos de trigo con los que podían hacer pastas más duras, recordó. "Mientras los fideos sí arraigaron, no pasó igual con el cuscús", apuntó. "Aunque hubo productos que tras la expulsión de los moriscos se dejaron de lado, como el cilantro, otros mantuvieron su aceptación, caso de la berenjena o las espinacas", añadió. Son muchos más los ingredientes introducidos por los musulmanes en España, recalcó más tarde el presidente de Horeca: los cítricos, el azafrán, el óregano, la caña de azúcar, el alcohol (con el alambique que ellos usaban para hacer perfumes y medicinas) o la técnica del salado de pescado o el escabeche. "Enriquecieron la dieta castellana", dejó claro.

La temprana juventud de James Stuard en el medio oriente, donde trabajaba su padre, le dejó un poso culinario de la zona, que con los años descubrió en estas tierras en una época en la que viajó por distintos rincones del mundo. "Vine al sur y paré en una venta que había entre Arcos y Paterna y pedí el menú del día, uno de los platos era garbanzos con espinacas, que cuando lo probé lo vinculé a cuando era niño, a la cocinera de Yemen que cocinaba en mi casa. El uso del pimentón, del comino...", rememoró. Le pasó igual con los postres, que le recordaron a Arabia. Con el tiempo decidió instalarse en Vejer, que tenía un legado musulmán importante, "se notaba en la cultura". Por eso creyó que sería un buen sitio para un restaurante de comida árabe. "Primero atrajo a los extranjeros; luego, poco a poco cuando la gente de aquí entendió que aunque eran platos diferentes los ingredientes eran los mismos, y que además eran locales, empezaron a venir. "Apostamos por una fusión que funciona muy bien, por asumir platos de Damasco a Tánger con la cercanía de los ingredientes", defendió. "En esta zona, abierta al mar, hay más productos que en otros lugares, es más fácil la influencia de fuera", reconoció Stuart que explicó que su negocio ofrece algo distinto al turista que ya ha degustado varios días la cocina más tradicional.

Esa dualidad, de cocina tradicional y alta cocina (de fusión, con gastronomías del mundo) puede atraer -reconoce- al turista a esta provincia. "Tenemos margen de crecimiento, porque el turismo gastronómico ahora será de un 10%", manifestó Manuel Ruiz. El director del Barceló Sancti Petri diferenció, a su juicio, entre el concepto de turismo gastronómico "ese que hacen cuando vas a un sitio específicamente para comer en un restaurante o un producto", a la gastronomía a nivel turístico, que no es su principal reclamo pero impulsa a la gente a disfrutar de la cocina del lugar. "En el hotel somos grandes prescriptores de restaurantes de la provincia", desveló. "Los clientes se sorprenden de lo bien que se come, porque no conocen la cocina de aquí", añadió. El complejo hotelero de hecho acaba de cambiar su restaurante y abrir el Atunante, con una especial atención en su carta al atún rojo. "Pero buscamos que sea una experiencia completa, por eso damos importancia a los vinos, a mostrar la cultura del lugar, su historia o la música", contó, para mostrar un ejemplo de cuidado de la gastronomía para atraer al turista.

Antonio de María apuesta por promocionar Andalucía en los países islámicos, porque aquí pueden encontrar mucho de su cultura, y esta tierra puede beneficiarse con la venida de sus ciudadanos con más poder adquisitivo.

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