De las 143 salinas que existían en la Bahía de Cádiz a principios del siglo XX, apenas quedan unas pocas con vida: tres de corte tradicional, otras tres intermedias (no pueden reconocerse como industriales o artesanales) y tres o cuatro grandes. "El resto están abandonadas", apunta Manuel Ruiz, de la salina San Vicente, que ayer fue ponente en la primera de las jornadas sobre el desarrollo integral del Parque Natural y sus humedales organizadas por la Mancomunidad de Municipios de la Bahía de Cádiz. Su intervención se centró en la extracción de sal.

Ruiz partió del término minifundio salinero, en clara referencia a las salinas artesanales, dedicadas a la producción de sal de la más elevada calidad "claramente diferenciable"; como la sal virgen y la flor de sal. "El Ministerio de Agricultura las nombra así en 2011", comenta el ponente, que indica que su definición viene recogida en el Reglamento Sanitario 1.634 de noviembre de 2011. "Lo que las caracteriza -añade- es su menor contenido en cloruro sódico que cualquier otra sal y su mayor contenido en micro oligoelementos". Reconocida como alimento, estas factorías artesanales plantean la necesidad de que, ya reconocida la sal como alimento, la legislación se acomode a esta realidad y dejen de aplicarles la legislación de las minas, para pasar a la agricultura.

Ejemplo de empresa que trabaja en este tipo de extracción de sal es precisamente la salina San Vicente, perteneciente a la familia de Manuel Ruiz, que señala que por las características del producto están especializados en su comercialización en mercados gourmet y ecológicos. "Es un producto conseguido de manera artesanal, que tiene el apelativo de virgen, como el aceite, lo que le abre estas posibilidades", reconoce. En este caso, este negocio isleño ha sabido adaptarse además y convertirse en el ejemplo de actividad complementaria puesto que también destacan en la restauración. "Preparamos, con una chef, Eva Ruiz, con muchas distinciones, productos tradicionales de la Bahía", recuerda. Había hablado de esa posibilidad el concejal de Desarrollo Económico, Conrado Rodríguez, que defendió al necesidad de conocer el pasado y presente de las salinas para mirar hacia su futuro.

No es la única opción para explotar los recursos que ofrece el Parque Natural, como bien comenta este experto, que ayer hablaba ante técnicos y emprendedores, entre otros. "Hay más atractivos, como la agricultura ecológica, de salicornia, las micro y marco algas o el tomate raf, que es lo mejor que hay en tomate, y que se cultiva en zonas de marismas de Almería", expone. Incluso hay muchas alternativas en la ganadería, y por supuesto en la ya más conocida acuicultura.

Sobre esta y el marisqueo versará la próxima cita de este ciclo de la Mancomunidad. Será el día 17 de julio en Puerto Real, donde también se terminará, como ayer con una mesa redonda con distintos expertos. "