Un grupo de investigadores ha descubierto que la técnica de la congelación permite reducir e, incluso, eliminar algunos aditivos en ciertas formulaciones de embutidos sin alterar la calidad del producto, como es el caso de la pechuga de pavo cocida, presente en tacos de diferentes preparados congelados.

La investigación, recientemente concluida y primera de estas características que se realiza en España, se ha desarrollado en el Centro de Investigación de la Industria Cárnica de La Rioja (Ctic) y el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (Cnta).

La responsable del proyecto, Isabel Uribe, explica que los aditivos, aplicados con un criterio que los justifiquen, permiten alimentos con una vida útil más larga. Sin embargo, el estudio ha demostrado que "alargar la vida útil de un producto o buscar un color determinado en productos destinados al congelado exige menos aditivos que los necesarios para refrigerado", subraya la titular de este proyecto, cuyos resultados se pondrán a disposición de la industria.

Científicos de ambos centros tecnológicos decidieron hace tres años planificar este estudio ante la creciente preocupación del consumidor por su alimentación y la aparición de alergias a ingredientes y aditivos vinculados a productos envasados, detalla la investigadora.

Se escogió la pechuga de pavo congelada para el estudio, añade Uribe, por ser uno de los embutidos cocidos más abundantes en los preparados congelados de los lineales de alimentación, aunque, según las conclusiones de este trabajo, se podría experimentar con embutidos de similares características, como jamón de york o pechuga de pollo cocidos.

Tras varias pruebas de laboratorio en las que se analizaron diferentes formulaciones aplicadas a pechuga de pavo cocida envasada y congelada durante diez meses se comprobó que el aditivo "eritorbato sódico" no aumentaba la vida útil del en congelación.

Esto indica que este aditivo se puede eliminar en la pechuga de pavo destinada a esta técnica, aunque no así para la refrigeración.

El carragenato es otro aditivo que retiene agua en carnes tratadas por inyección, ayuda a mantener ligada el agua que se añade y mejora la textura en productos cocidos, con lo que facilita a cohesión en frío.

Sin embargo, en las formulaciones diseñadas para la pechuga de pavo, informa Uribe, se ha demostrado que los efectos del carragenato y del difosfato son muy similares en cuanto a textura del producto, de forma que una de ellas puede eliminarse para la congelación.

Hay otros aditivos que, en cambio, el estudio ha demostrado que no es posible eliminar o sustituir en la técnica de la congelación, como son los nitritos o nitratos, que sí han demostrado alargar la vida útil del producto, explica la investigadora, quien recalca la importancia del uso racional de los aditivos y conservantes.