Una @ de vino y otras historias

NO hay otra palabra -quizás- tan nuestra y tan lejana a la vez. Otra que esconda un pasado tan arraigado a nuestra identidad como ciudad, la bodega, el vino, y a la vez tan alejada de ella, tan desconocida. Cuántos de los jóvenes que hoy usan la @ podrían dar medida de su significado. Que duden, si acaso, si existía antes de internet, antes del correo electrónico -que por cierto cumple ya 44 años-, antes incluso de twitter. Si en esta recién finalizada vendimia se hubieran pasado por la Bodega Cooperativa de la Unión de Viticultores Chiclaneros, por ejemplo, se habrían quedado perplejos al ver las @ escritas con tiza húmeda en esas botas dispuestas en andanas que encierran el misterio de la crianza de los vinos de Chiclana. Habrían pensado -pensarán- qué modernos estos bodegueros, cuando la verdad es que justo es lo contrario: la @ encierra una tradición de siglos. Esa @ no solo está fijada a tiza en las botas, sino también en el lenguaje diario del bodeguero y del viticultor. En Chiclana, como en todo el Marco de Jerez, la medida de vino sigue siendo la arroba, mientras que de uva es la "carretá" y de superficie del viñedo la aranzada ("alanzá", dicho aquí) o, incluso, la suerte. La @ sigue usándose -como la bota- en el almacenamiento, compra y venta de vinos.

Seguir el rastro a la etimología de la "arroba" es recorrer el extraordinario pasado del vino desde su origen fenicio. Encierra en sí mismo una extraordinaria historia que, a orillas de nuestra costa hasta el mismísimo Oriente Medio, nos habla de una palabra, de una medida a la vez de capacidad y de peso, pero ante todo de producción, consumo y comercio del vino que, ya para Columela, el romano de Gades, representaba la civilización del sur frente a la barbarie del norte, que prefería la cerveza. "Afortunados los españoles -dicen que afirmó Julio César, quien sabe si en su viaje hasta el templo de Melkart en Sancti-Petri- para los que beber es vivir". La arroba remite, en primer lugar, a la cultura israelita. Procede etimológicamente del número 4 hebreo, es decir, "arba". Y nada tiene que ver con el ánfora cananea, griega o romana, que es el recipiente y también la medida del comercio antiguo: que solía tener diversas medidas, según su origen y uso, entre 10 y 26 litros. Fueron los árabes los que empezaron a hablar de "ar-roub": la cuarta parte de un quintal (del mozárabe quintar).

Un quintal -expresión que aún subyace en el lenguaje popular: "Pesa un quintal"- equivale a 100 libras castellanas, exactamente 46,0396 kilos. Históricamente, las fracciones de un quintal se han medido en arrobas. En Castilla, cuatro arrobas sumaban un quintal, por tanto: un @ es igual a 11,5002 kilos. Kilos, sí, porque la @ es desde su origen medida de "peso", que luego se extendió también a volumen. De ahí que su equivalencia en litros sea distinto según la densidad del líquido depositado y, sobre todo, dependiendo de la zona. Una arroba de aceite en Castilla equivalía a 12,563 litros, mientras que en vino era de 16,133 litros. No obstante, dentro mismo de la provincia de Cádiz, la capacidad de la arroba difería entre la Bahía -incluida Chiclana- y Jerez. La habitual hasta el siglo XVIII en Cádiz era menor, 15,844 litros, que en Jerez, donde hoy el propio Consejo Regulador la cifra en 16,66 litros. La jerezana, al ser la medida de la exportación del vino, fue la que acabó de imponerse en todo el Marco. Un @ de vino en Chiclana es hoy igual a 16,66 litros.

El uso bodeguero de la arroba tiene, al menos, cinco siglos. De hecho, la primera representación escrita del @ como unidad de volumen apareció en una carta enviada en 1536 por un mercader italiano desde Sevilla a Roma explicando: "Así una @ de vino, que es 1/13 de un barril, vale 70 u 80 ducados...". La Ley de 19 de julio de 1849 impuso en España el Sistema Métrico Decimal, y por tanto el litro. Aún así, la arroba nunca ha abandonado las bodegas chiclaneras. ¿Cuántas arrobas tiene entonces una bota? La bota comenzó a generalizarse en el siglo XV para el comercio americano. Los tipos, dimensiones y capacidades de una "bota" diferían mucho hasta la mitad del siglo XX. Aún hoy se enumeran el tonel (conservado solo en Jerez, con 60, 90 o 120 @), el bocoy (40 @), la bota gorda (36@), la bota bodeguera (de 32@, usual en Chiclana) y la bota jerezana (de 30@, que es la que sirve de referencia como unidad de comercialización, con 499,8 litros, que se redondea a 500) y la media bota (15@), que se suele confundir con la barrica bordelesa, usual para el vino tinto (225 litros). Aunque cuando hablamos de fino, la bota no se llena por completo, sino hasta la tiesta, hasta sus cuatro quintas partes, para que el oxígeno alimente la flor, fundamental en la crianza biológica. Y luego está el barril -de 159,1 litros, medida anglosajona y universal, válida para el petróleo-, que es denominación para las vasijas de menor capacidad, de uso hostelero o particular: las hay de 8 hasta media @. ¡Y, sin embargo, erróneamente el habla popular usa bota, barrica, barril como sinónimos!