Alos gaditanos nos gusta comer bien, porque la gastronomía es señal de civilización y no en balde, Cádiz es trimilenária. Así lo pensaba yo y me ha venido de perlas, porque lo confirma, lo dicho por la conservadora del Museo, la señora López de la Orden, que en una reciente conferencia (leo en el Diario) afirmó que desde la romana Gades, los ciudadanos disfrutaban de la buena mesa. Por eso, en Cádiz, siempre que las circunstancias lo permitían, ha habido buenas casas de comidas, ventas, ventorrillos y modernamente, restaurantes, palabra tomada del francés, quizás como homenaje a los que elevaron la gastronomía al arte. Buscando en mi memoria, recuerdo aquel restaurante vasco, de los años 40, que perfumaba con el olor de sus guisos la calle Ancha, que fue lo único que gusté, porque por razón de mi edad, nunca entré. Cuando volví a Cádiz, en mi segunda etapa gaditana (1961) el restaurante estrella era El Anteojo de Pepiño, que compartía el éxito, desde 1963, con el que abrió Gonzalo Córdoba, en la Viña, creando ambos una escuela que continúan sus hijos en este empeñó de dar bien de comer, hasta el punto de que Fernando, hijo de Gonzalo, tiene hoy el reconocimiento que otorga la estrella Michelin y Pepe Ferradans, hijo de Pepiño, está en el camino de conseguirla.

Pero yo escribo hoy de otro cocinero, que es Pedro Ladrón de Guevara, que lo es de un restaurante, también muy antiguo: Atxuri, en la ortografía vasca y "el Achuri" en el habla de Cádiz, que fundaron el gallego Frende y los vascos Anasagasti, Orbe y Valderrama y cuyo cocinero era Jon Monasterio, hoy dueño de este restaurante, que se lo compró a los fundadores cuando estos abrieron El Sardinero. Perico no es un cocinero mediático, nunca ha salido en televisión, ni siquiera en la local. Tampoco en entrevistas, que yo haya tenido ocasión de leer. Pero es uno de los mejores cocineros que hay en Cádiz, donde tantos buenos hay. Es el mejor, para mí (y lo era para el personal de Astilleros de Cádiz, clientes habituales) en ese tipo de cocina que algunos llaman "de fundamento", que no es atiborrarse, sino cocinar, como él hace, con buenas materias primas, sin prisas y con deleite. Con su delgadez extrema, parece que quiere demostrar, además, que con sus guisos, no se engorda.

Este reconocimiento a Perico, se lo debía por lo bien que me ha dado de comer tantos años y sus aciertos en la elección del menú, porque se la dejo a él. Y, como voy para muy viejo, no quiero dejar de pagar mi deuda de agradecimiento, en el que incluyo a su ayudante.