DE vez en cuando me gusta hablar de ciencia en esta columna. Sé que a algunos le aburrirán estos temas pero me parece muy interesante difundir las últimas teorías del profesor Iván Argerolo, un gran estudioso de los caldos de las berzas. Argerolo lleva quince años más que comiendo berza… sin pringá, porque le repite mucho y su último ensayo, publicado por la Universidad de Pella se titula "Acercamiento a la densidad de los caldos berzados a través de su grado de bamboleo en plato sopero".

Argerolo lanza una atrevida teoría, después de 15 años estudiando la berza, y es que puede averiguar si una de habichuelas verdes y calabazas está buena tan sólo con observar como se bambolea el caldo en el plato hondo cuando te la traen a la mesa.

Este hombre, que se define como un "científico entreverao", sostiene que una buena berza, esas cremositas, no deben bambolearse en su transporte de la cocina a la mesa más de dos milímetros. El profesor ha diseñado el "metrocaldo" un ingenioso sistema de medida que se introduce en el plato y calcula automáticamente "la marea" de una berza, si es alta o baja. Este berzólogo llega a decir que "si un plato de berza se desborda en su transporte, como si fuera un tsunami… mejor que se la coma tu mami". Para Argerolo no "hay mayor desgracia en el mundo que una berza con el caldo güachi".

En caso de no tener en casa el "metrocaldo" el artilugio inventado por el profesor Argerolo, el científico señala que para averiguar si una berza está en un correcto estado de cremosidad, se puede hacer el método del "miajón goteante". Esta prueba, que según este sabio berzista tiene un grado de fiabilidad del 97%, consiste en introducir en el caldo un trozo de pan de telera o de cundisito de unos 5 centímetros de diámetro (no vaya a meter pan bimbo, por tu madre, que se desintegra). Al sacar el miajón del caldo este no debe soltar más de dos gotas al elevarlo 10 centímetros por encima del plato y si no suelta ni gota, eso no es crema… es cemento blanco.

El profesor es capaz también de averiguar, por el color de la salsa, los defectos de una berza. Así si el color es rojo, pero demasiado oscurito, habla de una berza "hipermorcillada", que tiene excesiva morcilla en la pringá y si el color es más bien naranja amarga de Sevilla se habla de un potaje "anichorizado" o carente de lo que es su buena proporción de choricitos de El Bosque. Argerolo también habla del tocino en su ensayo científico y considera que este está en su punto "cuando se bambolea como si fuera una danzarina de la danza del vientre… pero ibérica de bellota".

Este artículo va dedicado a la plantilla de la Escuela de la Hostelería de Cádiz… para hacerles su encierro más llevadero.