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Gastronomía

Quince platos te ofrezco

  • Salicornia, el restaurante del cocinero Juan Höhr abre en la calle Plocia. Ofrece una carta corta basada en productos de calidad y cocinados en sencillo

Por decirlo de alguna forma Juan Höhr, empieza a jugar (este es su primer negocio propio) en primera división. Experiencia no le falta a este cocinero de 39 años nacido en Cádiz pero que ha desarrollado hasta ahora su vida profesional fuera de la provincia, a la que vuelve ahora.

Señala que "me obsesiona el producto. Yo no abro a la una de la tarde, abro por la mañana cuando voy a la plaza de abastos de Cádiz a comprar, porque mi restaurante empieza ahí, no en la cocina, sino en la plaza. El producto es fundamental y lo que luego hacemos en Salicornia es embellecerlo un poco pero sin alterar en nada su sabor. Si algo es bueno lo mejor es dejarlo cuanto más puro mejor, no enmascarar su sabor".

Confiesa que se ha llevado varios meses buscando el pulpo que servirá simplemente hecho a la brasa. "Por fin lo he encontrado en el Campo de Gibraltar. Tiene sabor y queda tierno". Para la carne, ha preferido irse hasta Galicia. Sabe de lo que habla. Durante un tiempo trabajó en El Capricho, un restaurante de León famoso por su carne de buey. Se ha traído ternera gallega, con una carne muy infiltrada, de esas que tienen vetitas de grasa por todos lados, parece un trozo de mármol de color rojo. Las hará en una parrilla de piedra volcánica. La servirá bien gorda, como de dos dedos, cada trozo de lomo "porque así se aprecia bien su sabor. En cuanto al punto lo dejo al gusto del cliente. La serviremos, si el cliente no quiere lo contrario, sin partir, porque creo que partir la carne es también uno de los placeres de este producto". Para acompañarla, unas patatas fritas oficiadas con la técnica del cocinero Heston Blumenthal que, primero cuece el tubérculo y luego lo fríe a temperatura fuerte. También pondrá como guarnición, cuando los haya, pimientos de Padrón. "Siempre sugiero para la carne -destaca el cocinero- pedir una ensalada para acompañarla, pero una ensalada sencilla. Nosotros tenemos una de espinacas, para descansar el paladar".

Salicornia, que basa su nombre en los espárragos de mar que crecen junto a las salinas, tiene una decoración sencilla. Se basa en lo que ahora se llama decoración industrial, en la que se juega con maderas, en muchos casos recicladas, y elementos metálicos. El sitio no es grande. Hay 7 mesas con capacidad para 22 comensales. Las paredes están cubiertas con maderas que parecen reutilizadas de cajas de vinos. Hay una columna con vistosos azulejos de color verde, como si el decorador, interiorista de Sevilla Bruno Bermúdez de la firma Decoración Vintage, hubiera querido representar la tierra y el mar.

El sitio funciona como restaurante. No hay tapas, como máximo media raciones, aunque estas están disponibles en casi todas las opciones. La carta es corta, siguiendo las últimas tendencias en este campo que prefieren poco y bueno que manejar mucho producto y tener que recurrir a materia prima menos fresca. Tan sólo hay quince platos más tres postres. El tema de los aperitivos ya dice claramente por donde va la cosa. Una tabla de quesos, que empieza por un payoyo de Villaluenga fresco y termina con un manchego, de esos con premio, unas anchoas de las de darle besitos, unos boquerones fritos y unas croquetas de jamón.

Después ya comienzan los guiños a otras cocinas, algo que gusta mucho a Höhr. Toque oriental con unos fideos con verduras y langostinos o guiño a la cocina de América con unos cangrejos "chiuatos", unas piezas que se capturan cuando están mudando la piel y, por tanto la tienen blanda. Esto permite servirlos fritos, con caparazón incluido y acompañados de una salsa americana. Hay también unos garbanzos aromatizados al estilo de la India o un "bao" el mollete japonés que aqui se sirve con pato cocinado al estilo de Pekin.

En los vinos presencia amplia gaditana, sobre todo en Jereces, unos vinos que Höhr considera muy acertados para acompañar su cocina. Salicornia está en el número dos de la calle Plocia.

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