El caso Sopranis y los fogones neotradicionales

RESTAURANTE

Aunque lleva abierto ya más de cinco años, el restaurante Sopranis sigue transmitiendo una sensación de innovación que, muy probablemente, tenga que ver con el mismo concepto del local: la variación constante sobre lo tradicional.

"Creo que lo que hacemos se acerca bastante a un concepto que leí una vez y que es la llamada 'cocina neotradicional' -comenta el responsable de Sopranis, Agustín Merello-. Nosotros trabajamos bajo las premisas de la cocina de siempre, de los guisos antiguos de las abuelas y demás. De hecho, ese podría ser uno de los grandes secretos de nuestro restaurante, que hacemos de los mejores guisos de la provincia, pero tenemos la etiqueta de modernos. Aunque hagamos cosas distintas, nuestra esencia está muy apegada a la tradición. Luego, siempre le damos al plato un toque diferente, aunque sólo sea la presentación..."

En esta búsqueda de la renovación se incluye, además, la costumbre del restaurante de ir cambiando la oferta del menú regularmente: "En estos meses de verano, por ejemplo -continúa Merello-, hemos revisado casi toda la carta, buscando sabores más frescos y propios de la estación, con mayor presencia de verdura y pescado y buscando, como siempre, un equilibrio con lo tradicional. Así, ofrecemos platos como el samorejo, las papas aliñás o los flamenquines junto al tartar de atún o la ensalda tataki de atún. Entre las innovaciones de esta temporada, yo destacaría una ensalada que hemos desarrollado y que tiene como base una torta de Inés Rosales".

Las distintas renovaciones del menú se van realizando según el gusto de los clientes - platos "clásicos" que disfrutan de gran aceptación y otros que se introducen a través de las citas gastronómicas que organiza el local- y una parte de "creación absoluta de nuestro cocinero, con el que ya llevamos cuatro años", comenta Agustín Merello.

Aun así, si algo han aprendido en este lustro es la necesidad de ir desarrollando una carta "más comprensible o cercana a lo que la gente conoce -prosigue Merello-. Hemos descubierto que la gente de Cádiz es más tradicional, no sé por qué: no le gusta tanto el riesgo. Los de fuera sí que se atreven a buscar cosas más atrevidas".