Los quesos payoyos se lanzan a la conquista de las artes culinarias

Los payoyos han inventado el 'turismo quesero' y ahora se lanzan a la aventura culinaria. Los quesos que elaboran los socios Andrés Piña y Carlos Río, en Villaluenga del Rosario, han llegado hasta los fogones de chefs mediáticos y galardonados con estrellas Michelín como los hermanos Adriá ó Carmen Ruscadella.

Y también, conquistan cada día, además de premios por todo el mundo, las cocinas de una cada vez más abultada lista de restauradores que apuestan por las posibilidades de un producto único y exclusivo a base de la "leche mágica" de la cabra autóctona payoya, como la define el gastrónomo gaditano Pepe Monforte.

Es por eso que la marca Queso Payoyo ha querido rendir homenaje a las cocinas, lanzando una guía de recetas donde está presente su producto y en la que colaboran una decena de firmas, entre ellas, la Escuela de Hostelería de Jerez. Si en la nueva 'tapería' de Ferrán y Albert Adriá, en Barcelona, se sirve bocados de ravioli líquido de queso payoyo, en la Granja Escuela Las Hazuelas, en Grazalema, se pudo ver ayer 20 platos distintos con un denominador común: el mismo payoyo. El rey, el queso, maridó con risotos, carnes, verduras, salsas, helados e incluso, flanes.

Las Hazuelas fue el entorno donde Andrés Piña y Carlos Río presentaron en sociedad su guía gastronómica payoya, en un acto en el que acudieron cocineros, hosteleros, distribuidores, entre otros. Pepe Monforte, alma de la revista Cosas de Comé, habló de ellos. "Los payoyos se comen tres veces: Primero con la vista. Luego entra por la nariz Y por último, le metes el diente". Y habló de la gesta de estos dos socios queseros, que arrancó en 1995. Sus afamados quesos se pueden comer "aquí o la lado de Big Ben", añadió. Los almacenes Harrods, de Londres, lo tienen, por ejemplo, entre sus delicattessen.

La clave del ascenso es la calidad para Vicente Fernández, jefe de Estudios de la Escuela de Hostelería de Jerez. "El queso es el vestido de la carne. La reviste, le da sentido al plato. En nuestra Escuela estamos apostando por el payoyo y estamos enseñando a los alumnos a trabajar con él". Fernández anima a los queseros de la comarca a "no perder nunca su identidad" en detrimento de una mayor producción. "Que se queden como están. Es lo mejor que tienen", apostilló.

El primer recetario de los quesos payoyos será el inicio de una serie. Al menos, esa es la intención de sus editores. Carlos Ríos explicó que esta guía es "un homenaje a los cocineros" por utilizar su producto, que engloba todo una cultura del medio rural.

Por eso la alcaldesa de Grazalema, María José Lara, que estuvo en el acto, animó a la industria a seguir por esta senda. "Es importante, también, poner la riqueza gastronómica local en el mercado turístico", añadió en su intervención.

1995