"Los clientes son los que han hecho de Casa Bigote lo que es tras tantos años"

"Deja escrito que no salgo vestido de cocinero mostrando una ración de langostinos para la foto porque tenemos todo el establecimiento patas arriba". A Fernando Hermoso y su hermano Francisco les ha sorprendido el anuncio de la concesión de la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo en plena reforma de Casa Bigote, la taberna y el restaurante marinero que regentan en el turístico barrio sanluqueño de Bajo de Guía. Noviembre siempre es el mes de vacaciones para esta señera empresa local y sus propietarios lo aprovechan para "hacer arreglos" en las instalaciones de este negocio que da trabajo a 32 personas durante todo el año.

-¿Qué significa este reconocimiento estatal para ustedes, que tantas distinciones han recibido a lo largo de su vida empresarial?

-Esta distinción no tiene nada que ver con la gastronomía, aunque nuestro trabajo sea la gastronomía y el turismo. Es un reconocimiento que se nos hace como trabajadores, pero hay muchísima gente que ha trabajado tanto o más que nosotros, algunos de los cuales llevan muchísimos años en Casa Bigote. Lo que pasa es que nosotros tenemos un poco más de responsabilidad y, de hecho, aquí estamos, de reformas en el mes de vacaciones del personal. Esta distinción nos ha cogido de sorpresa y estamos orgullosísimos.

-¿Tiene menos clientela Casa Bigote por esto de la crisis?

-A lo mejor hemos tenido el mismo trabajo y los mismos clientes, pero éstos han consumido productos más baratos, no tanto marisco. Por supuesto que se nota la crisis, porque las noches de invierno entre los lunes y los jueves son muy tranquilas. Pero a mediodía y los fines de semana siempre hay mucha gente.

-Y eso que cierran los domingos.

-Seguimos cerrando los domingos porque pensamos en su día que nos íbamos a quedar un poco faltos de la familia. Como los domingos los niños no van al colegio y las mujeres que trabajan libran, pues es cuando se puede reunir la familia. Para nosotros tiene más importancia la familia que todo el dinero que se puede ganar. Hay que compartir el trabajo y la familia; no dejar a la familia en banda, por mucho trabajo que se tenga. Porque si falta la familia, ¿para qué queremos el trabajo?

-Eso es lo que se llama ahora conciliación de la vida familiar y laboral.

-Ya. Al principio nos costó eso de cerrar los domingos, porque no sabíamos cómo iban a responder los clientes, pero, gracias a Dios, nos ha ido bien, porque nosotros dependemos mucho de las reservas comerciales, las reservas de empresas y demás. En fin, como en Bajo de Guía hay ocho o nueve restaurantes, si uno cierra un domingo, no pasa nada.

-¿Hay innovación en la cocina de Casa Bigote?

-Por supuesto. Cada temporada intentamos hacer algo nuevo, sin dejar de ofrecer los guisos tradicionales, los de toda la vida. En la carta no tenemos carne, sino sólo pescado y marisco de todo el Golfo de Cádiz, aparte de un poquito de charcutería. Desde Tarifa hasta Ayamonte, en todos los puertos adquirimos pescados y mariscos: en Sanlúcar, por supuesto; en Conil, en Isla Cristina y otros. Además, los martes y los viernes recibimos algunos productos del Norte. Nosotros nos debemos a la demanda de los clientes, porque los clientes, con el paso de los años, son los que han hecho de Casa Bigote lo que es, no al contrario. Servimos los mismos productos que cuando empezamos, pero les damos ciertos toques de la cocina, digamos, más moderna. Todo lo que ofrecemos es fresco, del día.

-¿Toman nota cuando viajan o comen en otros restaurantes?

-Desde luego que sí. Lo bueno que tiene la cocina es que nunca has terminado de aprender. Hay que ser un poquito valiente para hacer cosas que saldrán o no, porque hay veces que se hacen platos que no salen. Lo que está claro es que no te puedes estancar con la misma carta, porque si no, en un año los clientes han visto todo lo que hay. No sólo hay que aprender de la cocina, sino también de los clientes, que te piden los productos de una forma o de otra.

-¿Se han planteado alguna vez abrir más negocios hosteleros?

-Hemos tenido ocasiones en Madrid, Castellón, Barcelona, Sevilla, pero nunca nos ha apetecido, porque más vale tener un establecimiento bien cuidado, que cuatro descuidados. Nunca nos hemos planteado separarnos, sino que nos apoyamos el uno al otro para hacer la misma fuerza. Nuestros hijos también están aquí y queremos que tomen el relevo.