El atún nuestro de cada día

Quizá por aquello de que el atún es el cochino del mar, el cocinero Paco Almazo, que regenta la Venta El Andaluz de El Colorado, pensó que el rey de nuestras aguas merecía embutirse en pellejo de ternera como cualquiera de sus primos terrenales. Desde hace casi tres décadas Paco y su familia han vivido en primera persona la explosión del atún en Conil y sus alrededores, han visto como la Ruta del Atún, que está en plena efervescencia, pasaba de celebrarse en una semana a ocupar todo un mes, y a cómo el atún rojo salvaje de almadraba se ha convertido casi en objeto de veneración por cocineros de todo el mundo. Por eso Paco, amante de los guisos tradicionales pero con su poquito de atrevimiento, decidió confeccionar la mezcla perfecta para fabricar una morcilla de atún que resulta todo un descubrimiento. En la cocina de su restaurante nos muestra todo el proceso. Desde como realiza la mezcla pastosa y anaranjada, que contiene taquitos de lomo de atún de almadraba, un huevo duro y especias propias de las morcillas, entre otros ingredientes, como la va introduciendo en una máquina para embutir, prepara los pellejos, los rellena con la mezcla, los ata por los dos extremos y los va metiendo en una olla para que estas morcillas del mar hiervan en agua clara unos 20 minutos. Luego se enfrían y están listas para degustarse en su restaurante. Hasta el momento, aunque ha tenido ofertas, no ha pensado en comercializar la morcilla de atún, que sólo puede probarse en la Venta El Andaluz. Sin embargo, su creación ha despertado el interés del público en general, de cocineros, críticos gastronómicos y hasta políticos, que durante su presentación en Fitur se relamían tras probar un producto único y que está muy por encima de todos los intentos de imitación que ha sufrido en los últimos tiempos.

Pero las habilidades culinarias de Paco Almazo no se limitan al embutido de atún. También ha conseguido este año el tercer premio en la Ruta del Atún de Conil con un plato que lleva por nombre Cocido de garbanzos con morcilla de atún y parpatana. La parpatana es una de las partes más jugosas del túnido y los cocineros conileños sienten especial predilección por ella, como hemos podido comprobar en todos los establecimientos que hemos visitado.

Este no es el único plato estrella que Paco tiene para los amantes del buen comer. Con un toque muy original nos muestra el que presentó en la anterior Ruta del Atún y que es un Espeto de Atún. Lo original es que llega a la mesa en un pequeño barquito que tiene el carbón ardiendo en el centro y sobre el que se colocan entrelazados palos de pinchitos con taquitos de atún. El resultado no sólo es divertido sino delicioso. "Se me ocurrió mientras pasaba por una de las rotondas del pueblo que tiene una barquita en el centro. De hecho hasta hemos pintado las nuestras con los mismos colores", comenta Paco.

La Ruta del Atún de Conil, que este año ha llegado a la mayoría de edad y que cada vez cuenta con más adeptos, da la oportunidad a jóvenes empresarios de consolidarse dentro de la competitiva hostelería de la localidad, plagada de buenos profesionales con experiencia. Uno de los locales triunfadores en el certamen de este año ha sido Feduchy Lounge, que se ha alzado con el primer premio de cocina innovadora con un plato denominado Mare Nostrum, creado por su jefe de cocina, Roberto Sánchez, que a la vez es uno de los tres propietarios del local, situado en todo el centro de Conil, junto a Melchor Almazo, hijo del dueño de la Venta Melchor; y Antonio Ligero, el único socio que no trabaja cada día en el gastrobar. Roberto nos explicó cómo se confecciona la tapa ganadora. "Le pusimos ese nombre porque lleva varios productos de nuestro mar. En primer lugar le ponemos una base de crema de rape muy suave, también lleva un salteado de navajas y almejas acompañadas de espaguetis de tinta de calamar, y culminamos el plato con dos trocitos de barriga de atún a la plancha. Para decorar utilizamos dos puntas de espárragos trigueros y caviar de tomate". El resultado no sólo es un plato muy atractivo a la vista sino equilibrado y donde el sabor inconfundible del atún de almadraba está bien arropado por el resto de ingredientes.

A Roberto y Melchor les viene de casta la hostelería. Melchor lo ha vivido desde pequeño en la venta de sus padres que lleva su nombre, una de las más involucradas en esta Ruta del Atún, siempre pendiente de que la cocina conileña se expanda. El padre de Roberto es cocinero del hotel Vincci de Chiclana. "Como no quería estudiar me fue enseñando. Lo que sé lo he aprendido de mi padre, de hecho sigo aprendiendo mucho de él". Y eso que, para formarse, Roberto ha estado en establecimientos de provincias como Granada, donde estuvo dos años en uno de los mejores hoteles de Sierra Nevada.

Feduchy Lounge cuenta con una terraza que invita a la charla animada y su interior es elegante y atrevido, con un toque moderno, minimalista, cuidado, como el hecho de que algunas de sus paredes estén forradas con decenas de botellas de agua que cambian de color según la luz que las alumbre. Melchor nos comenta que el año está siendo "aceptable" y que sobre todo los fines de semana "hay mucha gente. Tenemos dos camareros para la terraza y otros dos para atender dentro del local". Por la noche bajan las lámparas y uno puede disfrutar de un buen gym-tonic o de una excelente carta de espirituosos. Y todo en pleno centro de Conil, frente a la Puerta de la Villa.

Uno de los cocineros conileños que más está esforzándose en dar a conocer las riquezas gastronómicas de su pueblo es José Sánchez, jefe de cocina del restaurante El Roqueo y que ha editado dos libros excepcionales titulados Sabores de Conil, donde pueden encontrarse algunas de las recetas que nos embelesan sentados en uno de los templos del atún de la provincia. El primero fue uno de los libros de gastronomía más vendidos en la provincia en el año 2011, con más de 3.000 ejemplares. "He intentado meter recetas muy nuestras y que son relativamente fáciles de hacer", dice José, a quien le gusta innovar pero sin perder de vista la cocina tradicional. "Es que sin una buena base de tradición no puedes hacer nada".

José Sánchez lleva casi una década al frente de la cocina de El Roqueo, un sitio imprescindible para los amantes de los túnidos, y comenzó hace 18 años a aprender en los fogones del País Vasco o Cataluña a base de cursos y mucho esfuerzo hasta convertirse en un referente, como lo demuestra que el pasado año lograra el Primer premio de la Ruta del Atún de Conil en la modalidad de cocina de innovación con un plato denominado Eclipse de atún de almadraba que realiza con parpatana, una de las partes que prefiere por su jugosidad.

El segundo de sus libros cuenta con un DVD en el que se puede ver a José y varios compañeros, como Pepe Melero y Julio Vázquez, de El Campero; Diego Pérez, de Cabo Roche; Mauro Barreiro, de La Curiosidad de Mauro, o Petri Benítez, de la Venta El Melchor, cocinando en su casa. "Lo rodamos con tres cámaras y ha quedado muy bien, con recetas muy interesantes y donde hemos fusionado la Sierra, la Bahía de Cádiz y la gastronomía de Conil" dijo.

José Sánchez reconoce que el atún está de muy moda. "Viene gente del País Vasco que no conoce verdaderamente las cualidades del atún rojo de almadraba, que son los mejores y que no tienen nada que ver con los que ellos comen allí, porque los nuestros los pescamos cuando están más gordos, cuando van a desovar al Mediterráneo". Reconoce, eso sí, que hay que evitar "una saturación" de atún, "porque si se hace bien esta zona tiene mucho potencial". Y se pregunta, "¿cuánta gente no estaría dispuesta a pagar por poder ver una levantá de atún?, es una tradición de miles de años que sigue vigente".

En Conil, y en torno al atún, se reúnen varias generaciones y formas de entender la cocina en apenas unos kilómetros cuadrados.