Toro Tapas, el establecimiento situado dentro del complejo enoturístico de las bodegas Osborne de El Puerto de Santa María, acaba de estrenar nueva carta. Es el primer trabajo que "firma" la cocinera Sonia Arjones que se incorporó al establecimiento el pasado mes de febrero. No es la única incorporación que ha hecho el local, que ha incorporado como jefe de sala a otro profesional de prestigio, Daniel Chouza, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y con 39 años.

Arjones, de 41, e hija de puertorrealeña y gallego, llega a Toro Tapas después de haber dirigido durante una temporada la cocina de la taberna del Chef del Mar, la taberna de Ángel León en cuyo equipo ha estado varios años, que se han desarrollado, sobre todo, en el restaurante Aponiente.

Arjones señala, junto a uno de los propietarios de Toro Tapas, Carlos Saura "que evidentemente aquí no vamos a hacer la cocina de Aponiente, sino un trabajo basado en la materia prima de calidad y haciendo un homenaje al recetario tradicional de los bares. Lógicamente haremos alguna innovación pero sin salirnos de esta línea de jugar con la tradición".

En la nueva carta se estrenan una quincena de tapas y además otras de la carta (al final de artículo puede verse completa) han sido rediseñadas buscando satisfacer más al cliente de este espectacular establecimiento que ocupa 400 metros cuadrados y que tiene como base los vinos de la bodega de Osborne, además de los ibéricos de Sánchez Romero Carvajal, también propiedad de la firma portuense.

Así la carta se abre con el jamón "5 Jotas" de la chacinera andaluza pero ya en este apartado se incluyen algunos estrenos como la versión de un plato que se ha hecho muy popular en El Puerto de Santa María, los chicharrones de atún, aunque en esta ocasión se hacen con atún rojo de almadraba que se refríe en manteca antes de servirse para que queden jugosos. El plato se complementa con trozos de piel del atún crujientes, imitando a los antiguos chicharrones de cochino que se hacían también con la piel del cerdo. También ponen una versión de los chicharrones especiales, los que se sirven finitos, aderezados con unas perlas de aceite de oliva virgen y limón o langostinos, que se cuecen cuando los pide el cliente.

El establecimiento mantiene en carta otro guiño a la gastronomía portuense como son las pavías de merluza. Los chocos fritos se sirven con una mayonesa de plancton, el ingrediente adaptado para la alimentación humana por Ángel León.

Una de las incorporaciones de Arjones a la carta ha sido la corvina. Esta se sirve de tres maneras diferentes. La más clásica es en unos daditos aliñados con limón. También preparan un ceviche al estilo peruano y un guiso de corvina a la sanluqueña que se acompaña con salicornia, los pequeños espárragos que crecen junto a los esteros.

En la carta que ofrece platitos, especies de medias raciones y platos, todos preparados para que se pueden compartir, también se ha reforzado la presencia del atún rojo de almadraba. Además de los chicharrones, hay una ventresca hecha a la plancha acompañada de tomates y patatas confitadas, un tartar con tomate y aguacate y un tataki embadurnado en pistachos.

El establecimiento ha mantenido estrellas como la ensaladilla de gambas, que se sirve con una regañá como adorno, las tortillitas de ortiguillas, que sustituyen en la fritura al camarón o las croquetas de rabo de toro.

Toro Tapas versiona muchos clásicos como un flamenquín que se hace con presa ibérica pero que como toque innovador lleva un relleno de langostinos y queso payoyo. Hay también patatas bravas y no faltan unos huevos fritos con jamón de Sánchez Romero Carvajal. El salmorejo se ofrece con jamón pero también hay uno más original hecho con melón y con tropezones de mojama de Barbate.

En esta misma línea más innovadora hay una ensalada de tomates Raf que se acompañan con un salteado de camarones fritos en sartén al estilo japonés. Un ajo blanco se acompaña con jamón crujiente y un carpaccio de uvas aromatizadas con el oloroso 10RF de Osborne.

El homenaje a los vinos portuenses también se ve en unas almejas que se cocinan al Fino Quinta o un abanico ibérico que se "chorrea" por encima un poco de brandy Magno.

Entre los próximos estrenos también está una versión novedosa "pero fiel a la tradición" de la tortilla de patatas y el pulpo a la brasa, un plato ahora de moda, se acompaña con patatas asadas con salsa teriyaki, un condimento habitual en Japón.

El establecimiento tiene platos también fuera de carta y en la carta de vinos ha incorporado algunos vinos más de la provincia como el tinto Forlong.

Entre los postres hay una versión del tocino de cielo u otra del queso con membrillo. La carta se termina con un apartado de coctails realizados con jereces.