Innovando desde la tradición

En el sur de Francia existe un pueblecito que es famoso en el mundo entero gracias a un hongo (el Penicillium roqueforti) que vive en sus cuevas y que otorga a sus quesos un carácter incomparable. O casi. Porque en otro sur, en nuestro sur, ha comenzado a realizarse un queso que poco o nada tiene que envidiar al extraordinario Roquefort. La firma de quesos El Bucarito, de Rota, presentó esta semana el primer queso azul de gran formato con leche de cabra que se hace en España. Además respeta la leche cruda, es decir, sin pasteurizar, lo que mantiene toda su microbiología. Aunque, al contrario que en el Rochefort, hay que añadirle el hongo, se consigue que este evolucione pinchando el queso para que entre el aire y el moho pueda avanzar. El resultado es espectacular, porque estamos ante un queso que nos recuerda a esas cuevas francesas, a humedad, a champiñones pero que a la vez tiene una cremosidad sobresaliente.

No fue la única creación que vio la luz esta semana en sus instalaciones roteñas, ya que también presentaron a la prensa un queso gran formato, de más de 10 kilos, tipo gouda, otro queso añejo, de leche de cabra aunque pasteurizada, que madura durante un año y que se da unos aires con los italianos parmesano o grana padano, una auténtica barbaridad; y por último una exquisitez, una cuajada láctica de textura mantecosa que se confecciona en un proceso de apenas 72 horas y que tiene el equilibrio perfecto de acidez y sal.

El reto de introducirse en el mercado nacional es imponente pero atractivo. Y además desde El Bucarito se quiere hacer innovando desde la tradición, aportando la calidad y los sabores intensos que aportan los quesos realizados con leche cruda, los más valorados por los expertos. Para ello han tenido que pasar unos exhaustivos controles sanitarios, ya que trabajar con la leche cruda es complicado, por lo que en la provincia apenas hay otras cinco firmas que elaboran este tipo de quesos.

Para elaborar quesos con leche cruda es indispensable la limpieza. Y esa limpieza brilla por todos los rincones de las instalaciones de la fábrica de quesos roteña, que cuenta con un rebaño de cabras de casi 1.000 cabezas, cuyo pelaje refulge con la luz del sol cuando unas 150 de ellas salen a pastar ante nuestras narices. Incluso cuentan con una Guardería de cabras, donde las cabritas están tranquilamente oyendo música de ambiente y amamantándose hasta que tienen tiempo de comenzar a criar y, por tanto, a dar leche.

Para poner en marcha su ambicioso proyecto, los propietarios de la quesería, Carlos Ruiz Mateos y su esposa Yolanda Maya, han contado con el apoyo de un joven maestro, experto en hacer quesos con leche cruda y que suministra piezas personalizadas a algunos de los mejores restaurantes del país. Su nombre es Rubén Valbuena, y a sus 33 años es toda una institución. Aprendió a hacer quesos mientras viajaba por Francia trabajando para la ONU. Fue entonces cuando decidió dejar su labor de geógrafo y abrir en un pueblecito de Valladolid una granja llamada Cantagrullas, que es la única quesería del país que tiene permiso para comercializar quesos de leche cruda de oveja con menos de dos meses de curación. Rubén estuvo en la presentación de los nuevos quesos de El Bucarito y en su posterior cata, y explicó que desde hace un año trabaja con Carlos y Yolanda. "Vengo cuando me es posible y creo que tienen un potencial enorme". Comentó también que la tendencia no es que en una misma fábrica se ocupen de la ganadería. "Es algo muy esclavo. La leche tiene que estar impecable y para eso es necesario pasar muchos controles, tener una higiene impecable, como hacen ellos. Pero cuando se hace bien, los quesos tienen un valor añadido porque la leche cruda aporta matices en boca, en nariz, muy especiales que no vamos a encontrar en un queso realizado con leche pasteurizada".

Entre los tres cortaron el primer queso azul de gran formato con leche de cabra que se hace en España y que se venderá en torno a los 25 euros el kilo. El precio, tanto de este como del resto, sobre todo el añejo, es una anécdota cuando se prueba el primer bocado.