"No existe modernidad sin una buena tradición" señala Sandro Gil Benítez, 35 años, nacido en El Bosque y "un veterano" ya en la hostelería. Lo es porque empezó a trabajar cuando sólo tenía diez años, ayudando a sus padres, Antonio Gil y María Benítez, que fundaron en 1992 un bar en el centro de El Bosque que se ha convertido en toda una referencia en la Sierra de Cádiz, El mesón El Tabanco.

El hermano mayor de Sandro se llama José Antonio. Tienen un año más que él y comenzó su relación con todo esto también a la misma edad. Hace sólo unas semanas habló con su hermano, que no trabajaba en la empresa familiar desde que cumplió 19 años, para que ambos comandaran juntos la nueva etapa del Mesón El Tabanco. Los dos firmaron alianza y desde hace un mes, el menor de los Gil Benítez forma tándem con José Antonio en las cocinas del restaurante.

Durante los últimos meses se han hecho muchos cambios y vendrán más pero los dos hermanos coinciden en que "aunque adaptemos el restaurante a los nuevos tiempos, seguimos manteniendo nuestro respeto absoluto por la tradición y por la gastronomía de la Sierra de Cádiz, esa va a seguir siendo nuestra base aunque somos conscientes de que hoy en día hay que presentar las cosas de otra manera y ahí está nuestra apuesta".

La cocina se ha ampliado y remodelado, en los salones del establecimiento, con capacidad para unas 140 personas, se han sustituido los manteles de hilo por otros más coloridos y cubiertos con un cristal que evita las manchas. Encima dos "caminos de mesa" en color marrón y unos bajo platos de cestería que dan un aire rústico al conjunto. "Le hemos quitado seriedad a la estancia", señalan.

José Antonio y Sandro se complementan. José Antonio se sabe a la perfección el recetario que ha heredado de su madre, María Benítez. Borda grandes clásicos como la carrillada, el jabalí en salsa o el venado. Ha introducido nuevos productos como el jabalí rayón (el equivalente al cochinillo, pero en este animal salvaje) o el cordero de la Sierra de Cádiz y domina las técnicas del asado a la parrilla. Los dos se han formado a si mismos. El primero en el propio negocio familiar y el segundo viajando y también poniendo su propio negocio en marcha, "El trastero de Sandro" un establecimiento con el que triunfó en el polígono industrial de El Bosque poniendo menús del día con un punto de calidad que hizo al sitio famoso.

Sin embargo Sandro decidió formarse y ha estado un año y medio trabajando en el restaurante Albores de Jerez, uno de los punteros del pujante centro de esta ciudad donde los negocios de hostelería han tenido una importante transformación a mejor. El cocinero considera fundamental su estancia en este establecimiento. Ha estado a las órdenes de su jefe de cocina, Francisco Oliva "que me ha enseñado no sólo muchas cosas de cocina sino también muchas cosas de como comportarse en ella".

Los Gil siguen manteniendo en carta todos sus grandes éxitos. Está la ensalada de queso fresco de El Bosque, una receta de María Benítez que dio gran fama al establecimiento y que fue la primera que se hizo en la zona más allá de la ensalada mixta.

La carta se abre con dos de los productos más famosos de El Bosque, sus chacinas y también los quesos de El Bosqueño, los pioneros de la revolución quesera de la sierra gaditana. Hay también un amplio apartado dedicado a las carnes a la parrilla. Tienen cerdo ibérico, ternera retinta y cordero de la Sierra de Cádiz, una carne que poco a poco va ganando presencia en los restaurantes.

Continúan también en carta otro de los temas pioneros del restaurante, las pizzas artesanales, un producto que comenzaron a trabajar también cuando pusieron en marcha el establecimiento en 1992. "Hacemos nosotros la masa y utilizamos ingredientes naturales. Las cuidamos mucho" señalan los hermanos Gil.

Pero junto a esta oferta en el apartado de sugerencias se están metiendo novedades. Así Sandro elabora un tartar que hacen con trucha de la piscifactoría de El Bosque, uno de los productos característicos de la localidad. También está elaborando un plato con salchichón ibérico. En este sentido elaboran un steak tartar para el que emplean un salchichón hecho con presa ibérica especialmente hecha para ellos por Chacinas Méndez, una de las firmas chacineras de la localidad.

Otra de las novedades son unos canelones realizados con carne de venado. "Siempre tenemos en cuenta una cosa. Para hacer unos buenos canelones antes se ha tenido que hacer un buen guiso de venado" destacan.

También han renovado las guarniciones de los platos y el próximo objetivo es la barra del establecimiento para la que quieren crear una carta especial de platos. "No serán tapas propiamente dichas, sino unos platitos para los que prefieran picar en vez de comer de platos. De todos modos nuestra principal apuesta es el restaurante".

"Queremos mantener lo que han hecho nuestros padres, seguir con su carácter renovador pero también, como han hecho ellos, sin dejar de poner nunca los pies en el suelo y sin olvidarse de las raíces y los productos de aquí. Hay que adaptar las técnicas a los productos de la zona".