Es un problema del que se venía alertando en los últimos meses y que se ha constatado este verano: la hostelería gaditana no encuentra profesionales para cubrir toda la demanda. El mercado laboral ha dado un vuelco y hay mucha menos disponibilidad. Menos currículums donde elegir. Según el Servicio Andaluz de Empleo (SAE), el número de camareros, cocineros y ayudantes de cocina apuntados al paro se ha reducido considerablemente respecto al año anterior: un 49, un 42 y un 35% menos.

Los sindicatos hablan de las malas condiciones laborales, hay estadísticas que plantean un trasvase a sectores como la construcción y es indudable el impacto de la reforma laboral en la restauración (los contratos indefinidos se han multiplicado por nueve). Sin embargo, entre camareros y cocineros sigue habiendo casi 20.000 profesionales de la hostelería en las listas del paro, y es aquí cuando los empresarios ofrecen la explicación más polémica: no sólo faltan profesionales; falta formación.

El último informe de necesidades formativas elaborado por la Consejería de Educación señala a la restauración como el primer área profesional en función a su peso porcentual en la provincia. Según este estudio, que investiga las necesidades del mercado para adaptar la oferta educativa, se demandan especialidades como la Cocina, Servicios de bar y cafetería, Servicios de restaurante, Repostería, Atención al cliente en hostelería y Gestión de procesos de servicio en restauración.

La realidad es que, más allá de los puestos más sacrificados del sector, hay carencia de camareros incluso en los empleos mejor pagados. El ejemplo lo encontramos en La Candela, en Cádiz capital, un restaurante conocido en el mundillo por apostar por la conciliación: turnos rotativos, jornada intensiva, libranzas en fines de semana, vacaciones en verano… Lo habitual en otros sectores, la excepción en el suyo. “Para tener continuidad en la plantilla hay que apostar por la calidad de vida de los trabajadores”, explica su copropietaria, Mari Carmen Adán, que busca sin éxito un cocinero y un camarero... con formación. No vale (sólo) con tomar la comanda y llevar la bandeja. La restauración gaditana de primer nivel requiere subir un peldaño: conocimientos gastronómicos, especialización, una atención al cliente de 10, idiomas... A los que pueden adaptarse, advierte Adán, se los rifan: “Han abierto muchos locales con cocina especializada y de mayor nivel y cada vez es más complicado encontrar profesionales con estas características".

Una alumna de sala de la Escuela de Hostelería ultima una mesa del comedor, en una imagen de archivo.

La provincia ofrece desde hace años numerosas opciones de formación, entre las que destaca la Escuela de Hostelería de Cádiz, donde se ofrece una formación de excelencia que, pese a los vaivenes de los últimos años, sigue siendo muy valorada a nivel nacional. El centro adaptará este año su oferta ante la demanda del sector: la formación de dos años, totalmente gratuita y con un enfoque práctico, se concentrará en un solo curso para agilizar la inserción laboral del alumnado. Cada verano se titularán 45 nuevos cocineros, trabajadores de sala –camareros- y reposteros, además de 30 especialistas en inglés e informática aplicada a la gastronomía. “Queremos adaptar las fórmulas para acompañar al sector”, apunta Cristina Sánchez, jefa de estudios de la Escuela de Hostelería de Cádiz.

El centro suma 22 promociones entre los que se encuentran algunos de los nombres más destacados de la hostelería gaditana: sumillers de primer nivel, estrellas michelín, jefes de sala de algunos de los restaurantes más importantes del país y muchos de los emprendedores que están revolucionando la gastronomía de la provincia. De esas aulas han salido hasta 68 negocios -más de tres por curso- y la élite de los profesionales de la hostelería gaditana, aunque muchos hacen la maleta. No hay datos oficiales, pero así lo reconocen todos los ex alumnos consultados: un número destacado de los profesionales de primer nivel se marcha en busca de experiencia, prestigio, conocimientos... y mejores condiciones laborales. 

“Cuando sales de la Escuela de Hostelería lo que te ofrecen fuera de Cádiz no tiene nada que ver con lo que ofrecen aquí. A día de hoy la mayoría de mis compañeros siguen fuera: algunos están locos por volver a Cádiz, pero las condiciones no se asemejan a las que tienen aquí”, explica la Ángela Ruiz, de 35 años, que ha trabajado en varios restaurantes con Estrella Michelín: “En Madrid entré de ayudante de camarero cobrando 1.800 euros; hasta puedes elegir dónde quieres trabajar”.

Ángela Ruiz, propietaria del Café-Bar Atípico, en el Paseo Marítimo de Cádiz.

La gaditana, que lleva dos décadas en la hostelería y la conoce a todos sus niveles –antes de su formación trabajó como camarera en un pequeño local-, está de vuelta en Cádiz con el Café-Bar Atípico, en el Paseo Marítimo. “El índice de potenciales emprendedores en el alumnado es bajo. Pero conforme avanzan en la carrera se dan cuenta de que montar su propio negocio puede ser, y está siendo, un éxito”, explica Sánchez, profesora de la Escuela de Hostelería. El emprendimiento es la fórmula más utilizada para poder volver: lo hacen con años de experiencia en algunos de los mejores restaurantes del país y algunas de sus apuestas tienen están detrás de la puesta en valor de la cultura gastronómica gaditana en los últimos años. El regreso de los camareros y cocineros premium supone un auténtico soplo de aire fresco para la hostelería de la provincia.

Otros corren peor suerte o simplemente prefieren quedarse. Es el caso Miguel A. Aragón (natural Ubrique, 42 años), jefe de sala de Desde 1911, un restaurante madrileño reconocido recientemente como la mejor apertura hostelera del año en Europa. Pese a que ya cuenta con una trayectoria impecable a sus espaldas, no se plantea volver porque “no hay comparación entre las ofertas laborales de un sitio y otro”.

Miguel A. Aragón, jefe de sala de Desde 1911, reconocido recientemente como la mejor apertura del año en Europa.

Cádiz se ha situado en los últimos años como uno de los destinos referentes para el turismo español. Sin embargo, la apuesta por la excelencia y la calidad, en la que la oferta gastronómica juega un gran papel, contrasta con las condiciones del sector. Los sindicatos alertan de que el convenio de Hostelería tiene mucho margen de mejora respecto a otros territorios, lo que dificulta atraer profesionales de otras provincias para el verano e incluso retener a los locales; más aún en los municipios que multiplican su población, donde los precios del alquiler se disparan durante la temporada estival. “Hay carencia de formación, pero también hay carencia de condiciones laborales y económicas: el que se forma bien y tiene ambición se va fuera, donde están mejor remunerados y tienen más opciones de crecer”, valora Aragón.

En cualquier caso, la provincia asienta una amplia red educativa para formar a futuros profesionales. Las escuelas de hostelería de la capital -la Alameda, gestionada por la Junta de Andalucía, y la Fernando Quiñones, gestionada por la Diputación- y la de San Roque son centros dedicados en exclusiva a este sector. Además, hay numerosos ciclos formativos repartidos por los institutos de la provincia: hasta catorce grados medios y superiores de Dirección de Cocina y cinco de Servicios de Restauración.

Un camarero recogiendo una mesa durante la pandemia, en una imagen de archivo.

A eso hay que sumar las numerosas iniciativas impulsadas por las administraciones, conscientes del elevadísimo nivel de inserción laboral en estas áreas. Esta misma semana Chiclana cerraba cinco cursos, la mayoría relacionado con actividades turísticas y de hostelería, y en la clausura del curso la mitad había logrado un empleo. La Junta también ha adjudicado a empresas de formación 15 acciones formativas y ha sacado otras a licitación. Además, en abril se han puesto en marcha proyectos similares en la antigua residencia Tiempo Libre de La Línea. “Las opciones de formación son muy variadas, pero yo matizaría esa idea de que faltan camareros: lo que ocurre es que el crecimiento en los últimos años ha sido tal que es difícil llegarlo a cubrir. Hay tanta oferta de turismo y hostelería y tan variada que no llegamos a cubrir esas plazas”, explica Sánchez.

Todas las fuentes consultadas inciden en el impulso del sector gastronómico en los últimos años, reflejado en un reconocimiento tan notable como la catalogación de Sanlúcar como Capital Mundial de la Gastronomía. “Vamos hacia la profesionalización del sector”, destaca Sánchez, quien insiste en el potencial de la hostelería gaditana: desde las bodegas de Rota, Chiclana, Jerez o El Puerto, pasando por el atún en Barbate, así como todo el patrimonio cultural e histórico de la gastronomía gaditana: “Es un abanico que se empieza a abrir”.

Miguel A. Aragón, responsable de sala de Desde 1911 en Madrid.

Miguel A. Aragón (Desde 1911):“No puedes tener a alguien válido por 1.200 euros”

Miguel A. Aragón (42 años) es natural de Ubrique y, aunque hoy su nombre está vinculado al éxito del restaurante del momento en Madrid, no siempre se dedicó a la hostelería. Durante años, trabajó en el sector de la marroquinería en su pueblo, hasta que quiso dar un cambio de rumbo a su vida: se apuntó a la Escuela de Hostelería hace diez años, donde consiguió la mejor nota de su promoción. Nada más salir consiguió trabajo en un restaurante de dos estrellas, Santceloni, uno de los establecimientos más exitosos de la capital en los últimos años. Empezó de prácticas y fue ascendiendo poco a poco, hasta el cierre del local en la pandemia. En los últimos meses está al  frente como Maitre de la apertura Desde 1911, reconocido recientemente como la mejor apertura del año de Europa. El local otorga un peso muy destacado al trabajo de sala, donde él es el principal responsable de que todo funcione.

Pese al éxito y reconocimiento, nunca se ha planteado volver a la provincia porque “no hay comparación entre las ofertas laborales de un sitio y otro”. Por opciones de promoción y por las condiciones económicas: “Dicen que hay carencia de formación, pero también hay carencia es de condiciones laborales y económicas”. Al igual que el resto de compañeros de Escuela de Hostelería entrevistados, considera que la “apuesta por la calidad de los servicios” es lo más importante. En su establecimiento, por ejemplo, se asume que el coste del personal incluso supere el 40% de los gastos totales. “Plantear más de un 30% de gasto en Cádiz sería una locura. Pero es que tienes que pagarles bien para poder dar un servicio de calidad”, explica. “No se puede tener a alguien muy válido pero pagarle 1.200 euros, pedirle 14 horas al día y un jornada de libranza a la semana. Eso no puede ser.  Ese trabajo sólo lo acepta quien tiene necesidades, que es de lo que se aprovechan muchos, de quien tiene que trabajar al precio que sea”, concluye el profesional cuando se le pregunta por la falta de camareros en la provincia.

Ángela Ruiz (Multibar Atípico): “Somos los que hacemos ganar dinero al empresario”

La gaditana Ángela Ruiz tiene 35 años y lleva 20 en hostelería. En su primera etapa y desde los 15 trabajó sin titulación como camarera en bares locales y familiares, hasta que se dio cuenta de que “para poder acceder a un puesto mejor” necesitaba formación reglada. Así entró en la Escuela de Hostelería de Cádiz, “donde pasé de saber llevar platos y bebidas” a dar un salto cualitativo: desespinar un pescado, entender de vinos, hablar inglés y chapurrear alemán o hacer un plato a la vista del cliente. “El estatus de un camarero tras pasar por allí sube muchísimo”, reconoce.

Como muchos de sus compañeros, pasó unos años fuera de Andalucía: en Madrid, trabajó en varios restaurantes estrella Michelín, al igual que en Santander. “Se te abren las puertas de mil sitios”, admite. Tras coger experiencia, regresó a Cádiz para emprender con el Multibar Atípico, en el Paseo Marítimo, un establecimiento que abrió sus puertas hace muy poco: “Lo que te ofrecen en Madrid no tiene nada que ver con lo que ofrecen aquí. Allí de ayudante de camarero cobraba 1.800 euros. Aquí eso es muy difícil cobrarlo. Hemos ido volviendo conforme hemos podido: muchos están locos por volver a Cádiz, pero las condiciones no se asemejan a las que tienen allí”. Ahora ella es la empresaria que vive en sus carnes la falta de profesionales y reconoce que, ante la demanda de camareros de primer nivel, ganaba más como empleada que como dueña. En cualquier caso, considera fundamental cuidar a los trabajadores de su negocio, porque “nosotros” –se refiere a sí misma como una asalariada–, “somos los que hacemos ganar dinero a los empresarios”: “Y eso es de lo que muchos hosteleros no se dan cuenta: un camarero contento es un camarero que vende”. “Conozco compañeros que cobran 1.000 euros con una tarifa plana de horas”, dice. ¿Tarifa plana? “Sí, eso es lo que se lleva ahora: pagas 1.000 euros y no hay tope de horas”. ¿Pero eso es legal? “No lo sé, pero yo llevo 20 años y no he visto una inspección de trabajo nunca”.

Mari Carmen Adán y Víctor Piñero, propietarios de La Candela.

Mari Carmen Adán (La Candela): “Hay que acabar con la mala fama del sector”

Mari Carmen Adán empezó a estudiar Biología con el objetivo de especializarse en Enología, aunque pronto se dio cuenta de que lo suyo era el trato con el cliente. Ingresó en la Escuela de Hostelería hace 16 años, aunque desde el primer momento tenía claro que quería seguir formándose fuera. Trabajó en Madrid, en Burgos… y hasta en China. Hace ya diez años que regresó con ahorros, experiencia e idiomas para montar junto a su marido Víctor Piñero La Candela, en el casco antiguo de Cádiz. Aparte de la calidad gastronómica, el restaurante es reconocido en el mundillo por las buenas condiciones laborales que ofrece a sus trabajadores: turnos rotativos, jornada intensiva, libranzas en fines de semana, vacaciones en verano…

“Nuestro negocio son la gente que lo compone: para tener continuidad hay que apostar por la calidad de vida y acabar con la fama que arrastra el sector…”, explica. Pese a todo, a ellos también les está costando encontrar profesionales. Buscan un camarero y un cocinero, aunque siempre con formación. “Los que salen de Escuela de se los rifan” porque “no hay suficientes”. “Los jóvenes se van y luego vuelven para montar otro negocio, aunque también hay un perfil de gente mayor que se queda aquí con la familia. Lo cierto es que la mayoría de mis allegados están fuera o han montado su negocio”, plantea. Adán destaca que “la calidad de la hostelería gaditana” es cada vez mayor. “No sólo es que falten camareros que estén formados, es que cada vez hay más locales de cocina especializada”, concluye.

Gabriel Medina, dueño de Neotaberna La Tarara, en Olvera.

Gabriel Medina (La Tarara): “Podemos formar a los empleados desde dentro”

Gabriel Medina, de 31 años, no llegó a la hostelería por descarte. Tenía claro desde pequeño que quería estar tras la barra de un bar; de su propio bar. Lo mamó desde niño: su familia ha regentado durante más de 30 años uno de los establecimientos de referencia en la Sierra. Su padre le animó que estudiase en la Escuela de Hostelería de Cádiz, donde entró con 18 años, y, tras conseguir la titulación, continuó su formación especializándose como sumiller y más tarde con el máster de Hostelería y Turismo. Durante nueve años trabajó en varios restaurantes en Madrid: en La Cabra, que llegó a tener una estrella Michelín, entró de ayudante de camarero y acabó como director. Tras sumar algún renglón más en su currículum, pandemia y paternidad mediante, decidió volver a Olvera para “desarrollar todo lo aprendido fuera”. Allí ha montado junto a su socio, otro vecino de la localidad junto al que trabajó en la capital, la neotaberna La Tarara. El establecimiento apuesta por aprovechar los productos de la zona mediante un concepto innovador. A su juicio, la falta de camareros responde a numeroso factores, entre otros a que “cada vez menos gente quiere” las condiciones que, pese a que “han mejorado en los últimos años”, siguen estando presentes en algunos locales: jornadas interminables, trabajo en festivos, turnos partidos… Además de la titulación, Gabriel Medina considera que “las empresas también podemos formar a los trabajadores desde dentro”, aunque “eso conlleva tiempo y dedicación”. “Nosotros lo hacemos”, concluye.