País de camareros. Pues bastante. La hostelería copa casi el 7,5% de la fuerza de trabajo nacional, con Andalucía como primera autonomía en la Península, por detrás de las islas y muy cerca de la Comunidad Valenciana. Concretamente, el de los camareros asalariados fue el sector que más contratos movió en el pasado mes de abril –inicio de la temporada grande– en el territorio español, con 167.479 firmas, un 102,2% más que el año pasado, en el que aún nos resentíamos de la pandemia. Según datos actualizados del primer trimestre de 2022, en hostelería trabajan en nuestro país un total de 1,5 millones de personas; 1,1, de ellas, en restauración.

A nivel provincial, el último registro del SEPE de este año, también de abril, daba un total de 7.823 de camareros contratados, con una variación anual del 53,7 % . De este montante de contratos, 3.994 (más de la mitad) corresponde a mujeres y 3.788, a menores de treinta años. Es, también, el mayor sector en contratación de extranjeros, con 406 nuevas firmas en el mes de abril. Los números comienzan a ascender, en fin, tras los dos años de asfixia, aunque están lejos de llegar a los 11.000 contratos de abril de 2019.

Eso arrojan los datos. El sentir en la hostelería gaditana, sin embargo, es que la situación no es muy distinta a la del inicio de otros veranos donde, aseguran, siempre iban justos. Y las bandejas se llevan ahora el ruido, pero los huecos en cocina dan tanto o más miedo, asegura el presidente de los hosteleros gaditanos, Antonio de María.

Daniel Chouza, jefe de sala en el Café Royalty en la capital gaditana, confirma que la falta de personal es cíclica cada verano, aunque este año está convencido de que se da no sólo en hostelería, sino también “en comercio, construcción, etc”. Miguel Sánchez, responsable de Grupo Potito, apunta que al hacer las reformas de esta temporada en los chiringuitos han tenido dificultades también para dar con “carpinteros, albañiles, electricistas... la falta de mano de obra es general. En la hostelería, además, vamos camino de recuperar el ritmo de los años de prepandemia, porque se han quitado las restricciones de la noche y ha vuelto el público extranjero”.

“Yo, diariamente, puedo ver unos 100 anuncios de ‘Se busca personal’ en el campo de la hostelería en la provincia –indica Chouza–. Ocurre que ahora muchos no te van a trabajar por menos de siete euros la hora”.

En el caso de localidades como Chiclana, que han experimentando un exagerado crecimiento poblacional en los últimos años, la comparación se recrudece: la demanda de profesionales dedicados a este sector es cada vez mayor. La falta de camareros se ha vivido en los últimos meses de forma destacada, pero es un problema que “ha estado ahí desde hace años”, comenta Inmaculada, que tiene 52 años y lleva desde los 15 trabajando en la hostelería, en una cafetería situada en el centro de Chiclana. El sector, afirma, ha evolucionado mucho: “Donde antes éramos tres bares, ahora hay 50”, dice.

Inma cree que hay varios factores para explicar esta circunstancia, pero destaca la cantidad de establecimientos hosteleros que han abierto en los últimos años. “Antes había muy pocos y se iban cubriendo esas vacantes, pero ahora hay cada vez más trabajo por cubrir y es más difícil”, apunta: “Si tuviéramos muchas fábricas pues también haría falta gente, pero lo que tenemos es turismo y bares y es difícil conseguir trabajadores para todos: mi hijo trabaja fuera y en su pueblo quien necesita gente para trabajar es un geriátrico, porque es enorme y el pueblo es pequeño… ”.

El segundo colectivo más numeroso entre los camareros tras las mujeres, es el de los jóvenes, “que suelen llegar buscando un extra y a los que damos formación”, indica Antonio de María. Hoy día, hay un tercio menos de gente joven que se incorpora al mercado laboral de lo que había hace veinte años, mientras que los puestos en hostelería se han duplicado: “Esta es una actividad que te puedes permitir cuanto más joven eres, porque luego compatibilizarlo con una familia es muy difícil –admite De María–. También, hoy día, hay muchos estudiantes a los que cubren gastos la familia. Si tienes que llevar una casa para adelante, es muy diferente”.

La provincia arrojaba el pasado mes de abril un total de 7.823 nuevos camareros asalariados

“Si los empresarios no encuentran a nadie, en vez de veinte mesas pondrán diez”, lo que supone un freno a la creación de empleo en general: “Por cada puesto y medio directo que da la hostelería, tiene uno indirecto: a menos cálculo de gasto, por ejemplo, menor previsión de compra”, añade además Antonio de María.

Los profesionales de la hostelería de Jerez indican que, por encima de todo, el principal problema en el vacío de propuestas radica en las “malas condiciones laborales” que tienen que soportar. La mala distribución de los horarios y la remuneración económica se antojan como las principales causas que están suscitando la ausencia de profesionales en el sector.

Así lo reconoce Luis Delgado, que lleva detrás de una barra “desde que tenía 14 años, es decir, toda la vida”. Para él, “que ahora mismo no haya personal se debe principalmente al abuso de muchos empresarios. No se puede tener a una criatura trabajando diez o doce horas diarias para luego pagarle 900 euros y que ni siquiera cotice todas las horas”.

“Si todo eso se regulara mejor, estoy convencido de que no existiría este problema. Profesionales hay, pero la gente no quiere llevarse todo el día trabajando para no llegar a los mil euros”, añade.

Sin llegar a ser profesional del todo “porque cuando hay trabajo en la construcción, prefiero la construcción”, Manuel Sánchez intercala ambas profesiones en función de sus necesidades económicas. “Es verdad que hubo un tiempo en el que no había obras y tuve que dedicarme más a la hostelería, y ahora que se empiezan a mover, la voy alternando”, confiesa.

No obstante, “todo depende de con quién trabajes”, asegura. “He estado este año en la Feria y he visto a chavales trabajando 15 horas diarias por 900 euros, y el otro día me dijeron que alguno se ha quedado hasta sin cobrar. Al final prima lo malo, por eso la gente prefiere buscar otra cosa”.

Sobre esta problemática se expresa también Alfredo Carrasco. Con larga experiencia profesional en la hostelería, reconoce que “como ocurre en todos los gremios, hay algunos empresarios que se salen de lo legal y al final eso perjudica a todos, y más últimamente que se criminaliza todo dentro de este sector. Hay que ver también la parte positiva de la hostelería, que también la tiene”.

Inmaculada también reconoce que en el sector es habitual encontrar malas condiciones laborales: “En los chiringuitos por ejemplo se echan muchas horas y no se paga lo que hay que pagar, están las criaturas hasta las tantas”, apunta, aunque ella está satisfecha con sus condiciones, que le permiten tener un horario laboral estable y “salir a una hora decente” al no abrir por las noches. Sin embargo, opina, “aunque todos pagaran mejor”, el problema de la falta de profesionales “seguiría existiendo”, y destaca, entre otros factores, el rechazo de los candidatos a “trabajar los días festivos”.

Aunque de forma genérica, desde el sector se asegura que se ha reducido la economía sumergida, Antonio de María admite que no tiene datos en los que basarse, “aunque la economía sumergida o ilegal, a estas alturas, con las inspecciones de trabajo a la orden del día, en cualquier momento, cada vez es más rara. Yo animo a que se denuncie. Siempre se dice: cómo va a denunciar y quedarse sin trabajo, ¡pero si trabajo hay! Y, económicamente, las sanciones ante una irregularidad laboral son muy potentes. El que conozca una situación de más horas bajo cuerda, que la denuncie. Yo he llegado a ofrecer incluso que llamen a Horeca”.

Miguel Sánchez, Grupo Potito: "Un profesional ha de saber preparar pescado, cócteles, hablar inglés... Y eso no lo hay mucho"

“Nosotros hacemos pruebas con gente dada alta, veinte horas los tres primeros días, y después ocho. Siempre digo que si alguien tiene duda respecto a los contratos de hostelería, que llame y vea como se trabaja –indica Miguel Sánchez–. El tema de las condiciones esclavistas dudo en creérmelo porque, precisamente, demanda de trabajo, hay: si estás mal en un sitio, puedes irte a otro”.

La abogada laboralista Cinta Vivancos tampoco ve un mayor patrón de abuso en el sector, “no más que en el taller de motos o en los comercios –afirma–. Creo que es más ruido que otra cosa. Estamos muy fiscalizados, aunque se venda un discurso de la ley de la selva: en inspección salen horas de apertura y personal disponible de forma automatizada. Si se echan horas, se compensa según la legislación dentro de parámetros normales. También es cierto que, cuando ofrecen media jornada, alguien pueda decir que para 400 euros se queda en casa”.

En este cardar la lana y llevar la fama la abogada señala, por ejemplo, a un campo fuera de visión: el de la administración pública:“A una empresa públicase le permite hacer contratos temporales durante veinte años”.

Desde el propio sector, se destaca –y echa en falta– una formación específica. Algo que no termina de cuadrar en una zona que ha abrazado la cesta de huevos del turismo: “Tenemos que partir de la base de la preparación”, asegura Vivancos, subrayando la ausencia de más centros de formación en una provincia como la nuestra. “El tema va más por ahí que por otro lado”, insiste.

En la misma línea se manifiesta Inmaculada, a la que sorprende “la poca formación” de los jóvenes que entran a trabajar: “Me encuentro con casos de chavales que tienen 25 años y no saben ni dar la vuelta al cliente, no están formados para la hostelería ni en general, y hay que enseñarlos a hacer esas cosas”.

Para Alfredo Carrasco, este es también uno de los grandes problemas de esta falta de personal: “Mientras que en otras profesiones se les exige una mínima formación para trabajar, en la hostelería no ocurre eso, es más, se acepta y da trabajo a muchísima gente sin ninguna formación”.

En este sentido, considera que “no estaría mal que se fomente esa formación y creo que ahora la apuesta por la FP Dual puede ser un buen remedio. No debemos olvidar que no sólo hay falta de profesionales en la hostelería, en lo que respecta a camareros o cocineros, sino que se repite en otras profesiones, porque también hacen falta mecánicos, carpinteros, electricistas....”

“Para mí, profesionalidad es una persona que sepa cortar un pescado, preparar cócteles, hablar inglés... y eso tampoco lo hay mucho –confiesa Miguel Sánchez–. En la mayor parte de las ocasiones, enseñas desde cero y, según las aptitudes que veas, lo colocas en un sitio u otro”.

Manuel Sánchez, Jerez: "Este año, en la Feria, he visto a chavales trabajando 15 horas diarias por 900 euros"

“La principal cualidad en sala es la actitud –opina Daniel Chouza, para quien la capital gaditana está “abandonada” en el tema de la hostelería–. Yo me he especializado porque lo consideraba necesario también pero, sin actitud, no tienes nada”. Chouza comenzó a estudiar Cocina en Valcárcel y después se formó en la Escuela de Hostelería de Málaga, pasando por destinos en Marbella, Madrid, Barcelona, el Cantábrico o el Levante. Su familia tenía un bar, “y yo creo que lo llevamos todos en la sangre”, afirma. Lleva ya cinco años en el Royalty, con un personal que trabaja 40 horas a la semana con dos días de libranza. Una de las camareras se formó en la Escuela de Hostelería de Marruecos; otra, estudió para profesora de Infantil, “y limpia pescado como la que ha estudiado –explica Chouza–. Creo que mi equipo trabaja a gusto por las condiciones que tiene”. Para él, el instrusismo en la profesión es “brutal”: “Gran parte de los profesionales que formamos no los encontramos porque están en el norte, ¿por qué están en el norte? Porque hay mejores condiciones”.

Para Daniel Chouza, lo que hay en el sector es, sobre todo, bastante desánimo. Bajo la máxima de que servir mesas lo hace cualquiera, es una labor que se desprecia: “La profesión se entiende como algo degradante, empezando porque es algo que te dan a entender muchos usuarios”, asegura. Gestos como dejar propinas de un céntimo, por ejemplo, “o actitudes chulescas que seguro que no ves cuando entran en la sucursal de un banco”.

“Yo no tengo que ser gracioso con la gente ni ser esclavo de nadie: yo doy un servicio”, subraya. El trato es importante, indica Chouza, porque tampoco sabes qué hay detrás: “Lo mismo tienes a un tipo que está cotizando cuatro horas y lleva ya once en el cuerpo”.

Chouza también apunta que en un puesto en hostelería “no sólo computan los seguros sociales, que es lo primero que pensamos todos, sino también otros gastos como ropa y comida, y una nómina íntegra de 1500-1.600. Esto hay que tenerlo en cuenta, al empresario también hay que motivarlo y ayudarlo –añade–, pero más denigrante me parece que se paguen las horas a tres euros. No es justo que por necesidad se tenga que rozar la miseria. Si exiges profesionalidad, tienes que pagarla. Así, no te extrañe que para ganar una miseria a tiempo parcial, la gente prefiera la ayuda. Es un error facilitar la dependencia y no el empleo digno”.

Daniel Garci salió de la primera promoción de la Escuela de Hostelería de Cádiz y trabajó en la Bahía y en Málaga hasta que decidió especializarse en Educación Musical. De hecho, ha estado dando clases particulares y su intención es sacarse una plaza en la enseñanza pública en la próxima convocatoria. Entró a trabajar en Ancá Lidia en un momento “de parón vital”.

Coincide en que la profesión está devaluada, y en que existe “mucho salario cerrado por debajo de convenio y horas fantasma”. “La devaluación de la hostelería es casi un mantra que ha terminado convirtiéndose en realidad, pero la precarización del trabajo está llegando a todas partes –reflexiona–. La uberización lo machaca todo, mira el comercio, mira las profesiones liberales...”

Junto a él, Pablo Ucha piensa, sin embargo, que en los últimos tiempos se está dando una reacción y se está dignificando la profesión. Algo que sólo se puede dar, no obstante, "si vamos juntos, si sólo levanta la voz una persona no sirve de nada”. Tiene 34 años y lleva toda la vida trabajando en hostelería. Los dientes los echó en Galicia, donde también echó horas largas y tiesas como imaginarias, hasta llegar al inevitable plantón y el: “Pues detrás de ti, hay 200”. Fue ese el momento en el que vino a Cadiz: “Ante esclavitud o dignidad, escogí dignidad”.

“Hace poco le escuché decir a un gran hostelero que su estrés personal lo ponía al servicio del cliente. Fíjate que yo pienso más bien lo contrario”, añade. Ha trabajado en todos los tramos, aunque donde esta más a gusto es en los catering, “porque cada día es algo distinto y tienes que adaptarte e improvisar”.No ha pensado en dedicarse a otra cosa: “Si lo estipulado empieza a cumplirse, nos vamos a ir dando cuenta poco a poco de que es una profesión como cualquier otra, y que merece un reconocimiento como cualquier otra”.

Daniel Chouza: “Yo no tengo que ser gracioso con la gente ni ser esclavo de nadie: yo doy un servicio”

Para algunos, el gran impás que conllevó la pandemia (y sus ERTEs) supuso un antes y un después: “La pandemia ha castigado mucho al sector de la hostelería, muchos han visto que la base de cotización es muy baja –reflexiona Daniel Chouza–. Los empresarios no se dan cuenta de que la gente quiere trabajar y cotizar, porque te llega una época como la que hemos pasado, de vacas flacas, o jubilación, y te ves tirado”.

“No me gusta generalizar ni particularizar –indica al respecto Daniel Garci–, pero una situación como la pandemia debe haber hecho a mucha gente reflexionar sobre lo grave que es que un sólo sueldo no llegue en general para una casa. Mucho menos, en hostelería, cuando un contrato a turnos o específico de media jornada, o una reducción de jornada te coloca en la precariedad”.

Los efectos de la última Reforma Laboral, de momento, se han dejado notar en la reducción de contratos temporales: en la provincia, el valor interanual de contratos indefinidos, que puntuaba en negativo, subió el pasado mes de abril 838 puntos. “Pero es que este sector sí los necesita mucho, pues hay ferias, carnavales, mundial de motos, etc –indica Antonio de María–. Todavía hay una indefinición en el convenio, se tienen que recoger qué condiciones hay, y marcar las condiciones de esos contratos temporales. Estamos pendientes de la negociación con los sindicatos. Muchos empresarios se encuentran que están prácticamente sin poder cumplir con la normativa”.

Otro punto de fricción es el relativo a los caterings, que solían abarcar contratos por obras y servicios: “Todo lo que sea menos de un mes, tienes que pagar 26 euros a la Seguridad Social –explica De María–. No entendemos por qué el sector agrícola, por ejemplo, no tiene esas connotaciones que sí se le han puesto a la hostelería. Estamos pendientes de que el gobierno central elimine esa especie de cuota, en la vemos un carácter recaudatorio más que otra cosa”.

“Europa nos ha dado mucha caña porque es cierto que había una exageración de contratos temporales cubriendo puestos estructurales, y aun así el empresariado era reacio a hacer indefinidos, aunque los costes venían a ser los mismos. Para esto sí que ha servido el cambio legislativo”, corrobora Cinta Vivancos.

Aunque satisfecho con los cambios que introduce la Reforma Laboral, Daniel Chouza echa de menos más diálogo entre sindicatos, patronal y gobierno, y apunta que “no todo se basa en la estadística”: “Me da la sensación de que el de la hostelería es un problema que se ve desde arriba, pero jamás se han preocupado de preguntarle al de abajo, y ahí incluyo a los sindicatos. Hay gente que sufre maltrato laboral por las condiciones que tiene y no se le está dando importancia: lo hemos asumido”.