Carrillada de ternera con crema de payoyo

Un guiso de toda la vida pero presentado de una forma moderna. Puede ser una magnífica manera de aprovechar las sobras de un almuerzo o una forma de presentar una carrillada pero en plan fiesta o plato sorprendente. La obra es del cocinero Joaquín Olmedo, toda una institución en la cocina del atún de almadraba y jefe de cocina del restaurante Antonio de Zahara de los Atunes. Para acompañar el plato otra joya, un tinto de Rioja, Montecillo Edición Limitada.

Ingredientes (para 6 personas)

1 kilo de carrillada de ternera

1 kilo de carrillada de ternera

1 cebolla

5 dientes de ajo

1 rama de apio

1 pimiento rojo de asar

1/2 pimiento verde de asar

2 zanahorias

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

1 vaso de vino blanco

1 cucharada de vinagre de Jerez -

Pimienta

Sal

1 litro de caldo de puchero

1 decilitro de nata para cocinar

100 gramos de queso "Flor de Payoyo" de Villaluenga

Elaboración

Poner el aceite en una cacerola. Refreir un poco las carrilladas para que se doren por fuera. Sacar de la olla y reservar. Apartar la olla del fuego.

Partir las verduras en trozos. La cebolla a tiras, sin la cáscara. Los ajos en láminas, sin piel. Los pimientos a tiras y las zanahorias a rodajas finas. Volver a poner la olla al fuego y refreir las verduras. Cuando estén un poco doradas, añadir la carne, el vino, el caldo, el vinagre de Jerez, la sal y la pimienta y dejar hacer a fuego medio hasta que la carne esté tierna.

Una vez que esté el guiso y se halla enfriado, lo que se hace es coger la carne y deshilacharla o partirla en pequeños trozos.

Ya cuando se vaya a servir el plato se realizan los dos últimos pasos. Primero se hace la crema de queso payoyo de Villaluenga. Se ralla el queso. En este caso se ha utilizado uno mezcla de cabra y oveja y luego se mezcla con la nata a fuego suave. Cuando esté caliente se quita del fuego. Si se tiene un sifón de los que se utilizan en cocina para hacer espumas se mete la crema en el sifón. Si no se puede simplemente poner por encima.

Para montar el plato se cogen unas copas de las de coctel. Se pone primero debajo un poco de guiso de carrillada con la carne deshilachada. Debe estar el guiso caliente. Por encima se vierte la crema de queso y se sirve.